Embriones en el cocido: la cocina como arte o provocación
Las redes sociales llevan días ardiendo debido a un plato que Andoni Luis Aduriz sirvió durante un almuerzo celebrado en la capital
El cocido de Andoni Luis Aduriz. | La Cocina de Frente
«El día que no haya gente que se marche molesta de Mugaritz significará que nos hemos vuelto convencionales o nos hemos hecho mayores», declaraba Andoni Luis Aduriz en 2019 a la web gastronómica Directoalpaladar. En vísperas de la cumbre gastronómica Madrid Fusión, donde él será uno de los protagonistas, las redes sociales llevan días ardiendo debido a un plato que el chef donostiarra sirvió el pasado lunes durante un almuerzo celebrado en la capital: una adaptación del cocido que incluía una simulación de un embrión humano flotando en el caldo.
La excusa gastronómica era una nueva jornada de El cocido de todos, un programa de almuerzos con guest stars ideado por Juanjo López Bedmar (La Tasquita de Enfrente) para promocionar su restaurante La Cocina de Frente invitando a sus amigos cocineros a preparar in situ su versión más personal de la clásica olla de garbanzos con carne y verduras. Y la coartada creativa de la estrella invitada de aquel día: «Conceptualizar qué es un cocido, que es la génesis, el embrión de la cocina».
Lo más llamativo es que, en un de sus vuelcos, el peculiar cocido de Aduriz incluía la reproducción gelificada de un embrión humano de tres meses, elaborada a base de caldo de garbanzo con jugo de avellanas, donde una almendra servía para simular el cerebro en formación y unas huevas de caviar hacían las veces de meconio. Dicha receta «no tiene por qué gustar a todos», explicaba el dueño de Mugaritz a la agencia Efe. Y así ha sido.
En cuanto varios de los asistentes a la comida difundieron la imagen en redes, la polémica estaba servida. «¿Hemos llegado demasiado lejos con la cocina creativa?», se interrogaba un usuario en Twitter. Y otro echaba más leña al fuego: «Es asqueroso. Si me lo ponen a mí, me levanto de la mesa y me voy».
Para la periodista gastronómica Carmen Alcaraz del Blanco, «la aportación de Aduriz ha sido tomada como una provocación, concepto que a estas alturas es más que familiar para el chef y para su equipo de i+D, quienes acostumbran a recibir tal calificativo temporada tras temporada». La directora de la web Hule y mantel nos recuerda, además, que «a pesar de la sorpresa que está generando su propuesta, este plato es heredero de una idea ya trabajada entre 2015 y 2017».
Efectivamente, Andoni y su gente ya habían presentado en aquella época un concepto similar que nunca se incorporó al menú degustación de su legendario establecimiento de Rentería, pero que sí se atrevieron a mostrar en el evento Growing Young organizado por el centro científico y tecnológico AZTI, así como en una sesión monográfica en torno a los platos tabú de Mugaritz organizada por la Guía Repsol.
En aquellas dos ocasiones, el feto estaba hecho con gel de habas, mientras que el cordón umbilical era un filamento de achiote y una solitaria almendra ya ocupaba entonces el lugar del cerebro. ¿Les incomoda? Pues no se han enfrentado ustedes a esa goma de lácteos con que nuestro protagonista rompía los esquemas de sus clientes en 2017, poniendo sobre la mesa un bocado con la apariencia –¡y la textura!– de un preservativo blanquecino.
Considerado por el top anual 50 Best como el séptimo mejor restaurante del mundo, Mugaritz es, a decir de los votantes de dicho anuario, «lúdico, vanguardista y muy innovador… una experiencia creativa desarrollada con el objetivo de abrir mentes; Aduriz admite abiertamente que no todos sus platos están pensados para ser disfrutados». Patrono del Basque Culinary Institute, el cocinero explica, en su libro Puntos de fuga (2019, Planeta Gastro), que Mugaritz defiende «un modelo de pensamiento, que consiste en mover a la gente la silla». Esto es, sacar al comensal de su zona de confort, aunque a veces sea a ostias.
«Para muchos, Mugaritz es un restaurante culto y, para otros, el infierno mas grande de la historia de la humanidad y yo, un monstruo», había declarado años atrás nuestro protagonista a THE OBJECTIVE. Picados por la curiosidad de si el peculiar cocido entrará esta vez en su menú 2022, un amigo y yo ya tenemos mesa reservada para junio.
«Hola, quizá pienses que has realizado una reserva para un restaurante. En realidad acabas de abrir una puerta. Al otro lado encontrarás sorpresas, dudas, algunas respuestas, historias e ideas comestibles. Te invitamos a fugarte con nosotros hacia nuevos espacios pero, sobre todo, a escribir sobre nuestra mesa tu propio desenlace: tu complicidad es indispensable, solo tú podrás dar forma a tu experiencia», es el misterioso mensaje de confirmación que hemos recibido.
Eso de abrir puertas podría sonar un poco a Aldous Huxley, por aquello de Las puertas de la percepción (1954), su ensayo contracultural sobre las experiencias alucinatorias que le produjo el consumo de mezcalina. Pero no veo a Andoni en ese rol, sino que me resulta más coherente asociarlo al poeta visionario británico William Blake, quien en su icónico compendio de ilustraciones, poesía y prosa El matrimonio del cielo y el infierno (1793) ya vaticinaba que «si las puertas de la percepción se purificaran, todo se le aparecería al hombre como es: infinito».
¿Me estoy poniendo demasiado estupendo? Perdonen los habituales ofendiditos, pero es la única forma de abordar con un poco de perspectiva la transgresión en el arte. Y Andoni es, para el caso, un artista que busca, con sus creaciones, provocar una reacción en su público.
No piensen en él como un brillante discípulo de Adrià y Berasategui o como uno de los líderes de la generación de profesionales de la piel de toro que rompió los moldes de la nouvelle cuisine con la deconstrucción y la cocina de las texturas. Más allá de todos los mayúsculos logros de esa cocina del tiqui-taca que ya hemos analizado anteriormente en este foro, Aduriz es quizá la figura que mejor encarna en el oficio eso que el eminente Raimundo García del Moral definió en un histórico ciclo de conferencias sobre los paradigmas gastronómicos como la abstracción culinaria, más cercana al expresionismo pictórico estadounidense y el informalismo europeo que a los recetarios de Bocuse o de Escoffier.
Ya no estamos hablando de Jacques Derrida, que sin querer proporcionó el ideario estético para la revolución coquinaria de elBulli, sino de la búsqueda de la integración entre cocina y artes plásticas tomando como modelos a auténticos maestros en el ejercicio de romper moldes: desde el conceptualismo de Malevich en su Cuadrado negro (1915) hasta el el trazo indómito de Pollock en Eyes in the heat (1946), pasando por barbaridades más recientes y perturbadoras como la Merda d’artista de Piero Manzoni (1961), el Piss Christ (1987) de Andrés Serrano o el My Bed (1998) de Tracey Emin; o, sin llegar a semejantes cotas escatológicas, obras y performances más o menos transgresoras de Duchamp, Beuys, Damien Hirst, Matthew Barney o Paul McCarthy.
Hace ya muchas décadas que, en el campo del arte contemporáneo, la belleza se hizo sospechosa –por aburrida– y la fealdad, en su faceta más perturbadora, adquirió cartas de nobleza por resultar más auténtica para la experiencia estética y todo lo abyecto, lo informe y lo feo pasó a ser sublime, de acuerdo con las teorías disruptivas de Edmun Burke. En su Indagación filosófica sobre el origen de nuestras ideas acerca de lo sublime y lo bello (1757), el perspicaz filósofo irlandés se atrevió a proclamar que «todo lo que resulta adecuado para excitar las ideas de dolor y peligro, lo que es de algún modo terrible o actúa de una manera análoga al terror es fuente de lo sublime». Y de aquellas aguas vienen estos lodos.
Cocina trans-humanista, lo llama Julián Otero, el responsable de I+D de Mugaritz, habitual colaborador de International Journal of Gastronomy and Food Science, la revista líder del devenir científico-gastronómico, que vaticina como futuras tendencias de la restauración de vanguardia la inteligencia artificial, la realidad aumentada y las experiencias inmersivas. No sé si el cocido con embrión es sublime o trans-humanista, pero desde luego que ha logrado desasosegar a más de uno.
«¿Os acordáis cuando íbamos a los restaurantes simplemente a comer, beber y pasar un rato divertido entre amigos?», sugería alguien ayer en Twitter. ¡Claro que nos acordamos! Pero ya no se trata de eso…
