Comer en la mesa del chef, un lujo para unos pocos elegidos

La idea llegó con el boom de la gastronomía patria y cuando nombres de cocineros hoy de sobra conocidos corrían de boca en boca con la intención de demostrar que estábamos en el ajo más allá de que hubiéramos estado o no en sus restaurantes. Pues por aquel entonces el éxito, el valor de las estrellas (Michelin) conseguidas y la fama se traducía en cuentas no asumibles por el común de los mortales. Esto del precio hoy, en algunos y por diversas razones, se ha ido moderando aunque sigue siendo –por lo general– artículo de lujo comer en un estrella Michelin.

Ubicado el hecho, en ese escenario a favor fueron varios los restaurantes tocados por las estrellas que ofrecían la opción de comer en la mesa del chef para poder participar en primera persona de lo que acontece en el puesto de mando de un restaurante, que no es otro que la cocina. Para ello esos establecimientos, con espacio disponible para poder hacerlo, cuentan con una mesa de pocos comensales (lo que aumenta su atractivo) en la que esos pocos afortunados pueden comer o cenar con total privacidad y una atención personalizada, lo que aumenta el atractivo experiencial, mientras presencian como se elaboran los platos que luego van a degustar.

Si no recuerdo mal, tras Arzak o Ferran Adrià en sus respectivos territorios, fue en Madrid el cocinero Sergi Arola uno de los primeros (en los primeros años de este siglo) en ofrecer la posibilidad de disfrutar de esta particular actuación en directo en su ya desaparecido restaurante gastronómico cuando por aquel entonces disfrutaba de gloria, aplausos, innumerables parabienes y estrellas. Lo que fuera en muchos restaurantes una zona de apoyo o trabajo en la cocina se iba a convertir en esa mesa reservada para unos pocos espectadores de excepción dispuestos a pagar por vivir esa experiencia: ver trabajar a esos chefs convertidos casi en estrellas del rock.

Pero como no todos los restaurantes disponen de espacio para contar con esa mesa sin que se moleste en la cocina y se incordie durante el servicio diferentes establecimientos han ido optando por montar cocinas a la vista del comensal, ya sea a través del cristal o a unos pocos pasos del comedor con la única separación de una barra por la que entran comandas y salen platos. A día de hoy práctica habitual que permite conocer en directo lo que acontece en los fogones. Y en este deseo de los comensales de acercarse al territorio del chef no podemos olvidar la oportunidad que se tiene en algunos Michelin de visitar las cocinas, de la mano del cocinero, antes de sentarte a la mesa. Un recorrido que también suma a la experiencia gastronómica porque al cliente le gusta ver y, sobre todo, contar. 

En cuanto a lugares donde hoy se mantiene la mesa del chef, en la capital ha habido varios y fue la de A’Barra, en sus inicios en Madrid, una de las opciones más potentes con un estupendo espacio a la entrada del restaurante dedicado en exclusiva a este fin: cocina en directo para 22 comensales. Un lugar exclusivo que ahora han vuelto a revitalizar, de la mano de Toni Roselló (Arzak, Zalacaín, El Bulli), el chef que lidera esta mesa y donde los participantes disfrutan de un menú de diez pases que ronda los cien euros, y al que se puede sumar alguna de las opciones de armonía vinícola que proponen. Luego, sin dejar Madrid, la más reciente propuesta es la de Smoked Room, con dos estrellas Michelin otorgadas en su primer año de vida y con el incansable Dani García a la cabeza. En este recoleto local (sólo caben 14 personas), con lista de espera desde un primer momento, son sólo seis los puestos para unos testigos de excepción que van a ver desde la primera línea lo que acontece en los fogones (y es que estás sentado como en el colegio, uno junto a otro y enfrente la cocina, para no perder ningún detalle). Una propuesta en la que el humo es aderezo principal en cada plato, esos seis comensales ven, huelen y disfrutan del espectáculo culinario de principio a fin del servicio. Un único menú, «omasake» se llama (en torno a 180 euros), algo así como dejarse llevar por el chef.

Se suman a estas direcciones el sevillano estrella Michelin Abantal, una mesa en la que caben diez personas, junto a la cocina y la bodega, y donde el chef Julio Fernández Quintero, junto a su equipo, va explicando cada elaboración (la suya es una cocina de autor con raíces, asentada en el producto de temporada y con toques contemporáneos) y atendiendo las cuestiones que se le puedan plantear. Un contacto personal que también sirve para que los cocineros puedan conocer en tiempo real la opinión de sus comensales.

Josean Alija, al frente de la cocina de Nerua, el restaurante que se localiza en el bilbaíno Museo Guggenheim, ha creado un menú ex profeso para su mesa del chef, un espacio en el que sólo se puede degustar el Menú Muina a partir del producto local, que compran cada día, y materias primas con las que en ocasiones sorprenden. En su caso esa mesa se sitúa en la barra y sólo caben tres personas. Más exclusivo imposible. 

Otra es la mesa del chef Romain Fornell, del restaurante Caelis (en el Hotel Ohla Barcelona), con una cocina moderna definida por la combinación de tradición y vanguardia, y merecedora de la estrella que mantiene. Su mesa tiene forma de U, con sillas altas y alrededor de una cocina a la vista con lugar restringido para 14 personas. Fornell es quien atiende a estos testigos de excepción para quienes confecciona un menú sobre la marcha en función de sus gustos y apetencias. Pero además disponen de una sala privada, Caelis Privé, en la que a través de una proyección en directo los allí reunidos participan de lo que va pasando en los fogones mientras disfrutan de alguno d los menús diseñados para este espacio. Tiene capacidad para hasta 30 personas y el mínimo son quince.

Experiencias gastronómicas, éstas y otras tantas, que van más allá del disfrute culinario al poder ser testigo, en directo, del proceso creativo de nuestros más afamados cocineros. Vivirlo, disfrutarlo y contarlo… para muchos el broche de oro de la experiencia.