Por qué lo llaman calamar cuando en realidad es pota
No es peor, pero sí menos fina, más económica y recomendable para cocinar. Son parecidos pero no lo mismo, el problema real es querer una cosa y que te den otra
Calamares frescos sobre una tabla de madera. | Gtres
El calamar es uno de esos alimentos al que por supuesto nada hay que reprocharle pues, por ejemplo, resulta bien resultón rebozado. De lo que nos ocupamos es del hecho de llamar a las cosas lo que no son buscando un beneficio. O lo que es lo mismo, aprovecharse de que la pota es a simple vista similar al calamar y ‘confundir’ en su identificación. Porque tampoco el precio es el mismo… la pota es más económica ya que como producto es ‘menos fina’.
Es muy común encontrar en las cámaras de congelados ‘anillas rebozadas’ dando por hecho que se trata de anillas de calamar, aunque en ningún momento aparecen identificados. No hay mentira alguna porque nada se dice, aunque por lo general suelen ser pota, como comentamos, menos valioso gastronómicamente hablando. Y omitir esta información puede ser considerado de algún modo una manera de faltar a la verdad.
Diferencias entre calamar y pota
A la vista, si nos fijamos bien un calamar entero tiene unas aletas (en forma de rombo) que representan más de la mitad de su cuerpo –como dos tercios del mismo sin la cabeza– a diferencia de las de la pota, bastante más pequeñas (una tercera parte) y con forma de corazón. Es más, son conocidas como calamares gigantes y es que pueden llegar a alcanzar los dos metros de longitud.
Luego, el calamar, por lo general, resulta semitransparente (vira a rosado cuando está muerto); mientras la pota, en general, muestra un color violáceo. Pero por aportar algún dato más, es lo que en Galicia se conoce como ‘lura’, y son varias las especies de pota existentes. Está la común (Todarodes sagittatus), rosada con pequeñas manchas violetas o rojizas y azuladas; la pota voladora (Illex coindetii), la de tamaño más pequeño; la pota argentina (Pibex argentinus) que dicen es la que tiene más calidad y es la habitual de los congelados; y después, la pota costera (Todaropsis eblanae), que es la más parecida al calamar y razón por la que se recurre a ella en muchos sitios aunque no tengan la misma calidad, como ya se ha apuntado.
Culinariamente, el calamar tiene una textura más tierna y un sabor menos intenso que el de la pota. Unas diferencias que apenas se aprecian cuando estos productos se rebozan o se utilizan como complemento en elaboraciones como los arroces. En su caso la pota es recomendable para guisos que necesitan mucho tiempo de cocina porque aportan sabor. Pero para un preparado en plan vuelta y vuelta, a la barbacoa, es mucho mejor el calamar, el resultado es mucho más fino y tierno. También es verdad y habitual que en muchas ocasiones la pota puede presentarse como rabas en cartas variadas… sabrosas sí, pero no son de calamar, las originales, pues su textura es más durita. Aunque es cuestión de gustos.
No obstante la confusión es fácil porque en la tienda las pueden tener en anillas, en tiras, enteras y se pueden cocinar igual que los calamares. De hecho, las propiedades nutritivas (vitaminas, proteínas, minerales) de ambos cepalópodos son las mismas. Eso sí, los castizos bocatas tienen que ser de calamares como tantas otras recetas que no admiten secundarios. Aunque no es nada raro que establecimientos de toda índole ofrezcan calamares en sus cartas sin serlo; al igual que pescaderías y supermercados, como al principio apuntábamos. Sobre todo en el caso de las anillas (que solemos dar por hecho que son de calamar) y donde no se especifica de qué animal se trata hasta que no miras con atención la etiqueta… ¿y cuántos son los que reparan en ellas de manera habitual?
En definitiva, basta con un poquito de atención más allá de lo que pueda condicionar el bolsillo y por supuesto la receta a elaborar, pues la pota hace un estupendo papel en muchas ocasiones sin necesidad de dispendios.
