El motivo por el que no es necesario remojar las legumbres antes de cocinarlas

A la hora de cocinar legumbres, una de las claves en cualquier receta suele ser la misma: hay que ponerlas en remojo la noche de antes para que se hidraten y así se puedan cocinar más rápido. ¿Pero es una buena práctica? Hoy en THE OBJECTIVE te vamos a contar por qué es mejor no remojar las legumbres y lo que sí tienes que hacer, antes de la cocción, para sacarles el máximo partido.

Y ojo, sí es cierto que si remojamos las judías, garbanzos o, entre otras, lentejas tenemos esa ventaja del tiempo que necesitaremos para su preparación (mucho menor). El problema es que esa práctica afecta a la textura. Tal y como explica el Dr. Stuart Farrimond en su libro Cocinología, la ciencia de cocinar, las legumbres que pasan muchas horas en remojo quedan más pastosas e insulsas. «Suele recomendarse dejar las legumbres en remojo antes de cocinarlas, pero no siempre es bueno», relata Farrimond.

Efectos del remojo en las legumbres

En su libro, el Dr. Farrimond hace una división de las legumbres por su tamaño. Así, según sean ‘guisantes y judías desgranados’, ‘legumbres pequeñas’ o ‘judías grandes y garbanzos’, el tiempo que necesitarán estar en remojo para hidratarse y lograr una textura perfecta, varía.

Además de todo lo que te vamos a contar a continuación, tienes que tener en cuenta una cosa muy importante: cuanto tiempo lleva la legumbre seca. Cuanto más vieja es, más se habrá secado y mejor le irá el remojo (pero ahora verás cuál según el tipo).

Guisantes y judías desgranados

Al ser el tipo de legumbre más pequeña, no necesita nada de hidratación. La cocción propia de, por ejemplo, unas lentejas lograrán la hidratación necesaria que han perdido antes de que se secaran. Si lo que quieres es una cocción rápida, sencillo: puedes tener unas lentejas en 15 minutos si las preparas en una olla express.

Legumbres pequeñas

Las legumbres pequeñas, como por ejemplo las judías pintas, se saturan de agua si las dejamos en remojo durante horas. ¿Qué les pasa si se hidratan demasiado? Pierden textura (ese crujido característico) y parte de su sabor. Lo ideal para las de este tamaño es una rehidratación exprés: remojar en agua fría durante entre 30 y 60 minutos para activar esa rehidratación. Si decidimos hacer un remojo rápido (hervir las legumbres uno o dos minutos y dejar luego en remojo media hora), solo conseguimos reducir la cocción final durante cinco minutos.

Judías grandes y garbanzos

En este tipo de legumbres es donde realmente encontramos el problema del remojo durante horas. Con el mismo conseguimos reducir hasta en un 40% el tiempo necesario para cocinarlos, pero a costa de perder sabor y textura. Si no queremos perder esas cualidades de garbanzos o judías, lo ideal aquí es un remojo rápido: cocinar menos de dos minutos las legumbres y dejar en el mismo agua de cocción durante 30 minutos. Con ello conseguimos que se hidraten, pero sin perder sabor.

Datos interesantes sobre las legumbres

Las legumbres son un grupo de plantas que producen semillas en vainas y son una fuente importante de proteínas, fibra, vitaminas y minerales. Algunas de las más comunes son las alubias, las lentejas, los garbanzos o los guisantes.

• Las legumbres son una fuente importante de proteína vegetal. Son una excelente opción para vegetarianos y veganos que buscan obtener proteínas sin consumir productos de origen animal.
• Son una excelente fuente de fibra dietética. La fibra ayuda a mantener el sistema digestivo saludable y reduce el riesgo de enfermedades del corazón y la diabetes.
• Pueden ayudar a reducir el colesterol. Varias investigaciones sugieren que las legumbres pueden ayudar a reducir el colesterol LDL, el ‘colesterol malo’, lo que las convierte en una excelente opción para una dieta saludable del corazón.
• Son una fuente importante de hierro. El hierro es esencial para la producción de glóbulos rojos y puede ayudar a prevenir la anemia.
• Las legumbres son una opción económica y versátil. Se pueden cocinar de muchas formas diferentes, desde guisos hasta ensaladas y salsas. Además, se pueden almacenar por un período prolongado sin perder su calidad nutricional.

En resumen, las legumbres son una excelente opción para agregar a tu dieta diaria. Son ricas en proteínas, fibra, vitaminas y minerales y pueden ayudar a reducir el riesgo de enfermedades crónicas.