La cocina también vira al verde
La alta restauración se ha apuntado al ‘movimiento verde’ poniendo el producto vegetal en el centro de muchos discursos gastronómicos
El chef Rodrigo de la Calle durante Madrid Fusión. | Atilano García (Zuma Press)
Desde hace tres ediciones la Guía Michelin de España y Portugal entrega las Estrellas Verdes, un sello con el que reconoce las acciones sostenibles de los cocineros. A este movimiento le podemos denominar como cocina verde. Ha sido en la más reciente edición, la correspondiente a 2023, en la que han sumado 14 establecimientos españoles a este sello.
La distinción fue creada en 2020 (Michelin 2021), una hoja símbolo de naturaleza para premiar el compromiso de la gastronomía con la sostenibilidad y por ende con el medio ambiente. Entonces desde la Guía explicaban que con este distintivo «queremos reconocer y dar visibilidad a aquellos restaurantes que comparten esta filosofía, respetan los ritmos de la naturaleza y se esfuerzan por innovar llevando a cabo iniciativas que preserven el medio ambiente mediante la gestión de recursos y la eliminación de residuos. También quiere facilitar a los lectores más comprometidos, la identificación de establecimientos que estén en sintonía con sus valores». Desde entonces, en este momento son ya 42 restaurantes de nuestra geografía que presumen de dicho reconocimiento en sus fachadas.
Porque a día de hoy la sostenibilidad es una necesidad, y son cada vez más las cocinas y los cocineros que más allá de espíritu creativo incuestionable vienen demostrando su fuerte compromiso con el medio ambiente y la naturaleza. Cocineros con gran predicamento algunos de ellos y que han hecho de esta filosofía de trabajo uno de los pilares que los define y por los que están siendo reconocidos y aplaudidos.
Abanderados destacados de la cocina verde
Rodrigo de la Calle (El Invernadero. Madrid) es uno de sus máximos representantes desde hace años, un cocinero convencido desde el minuto uno que frutas, legumbres, hortalizas, germinados, raíces, cereales… no son incompatibles con hacer una cocina sabrosa, rica, sorprendente, ni tampoco, por supuesto, con la considerada alta gastronomía.
No hablamos de cocineros radicales ni vegetarianos (¡ojo!) sino de profesionales que priman la naturaleza que les rodea (fundamental en la cocina verde), el producto de temporada y por supuesto dar de comer bien sin que esto tampoco suponga un problema digestivo (…¡Y es que ya sabemos que hay cocinas y elaboraciones que no se llevan bien con algunos estómagos!). De la Calle junto al botánico Santiago Orts, hace más de dos décadas, crearon el concepto de la gastrobotánica, punto de partida de la cocina que desde entonces el cocinero madrileño viene practicando.
Respeto con el medio ambiente y apuesta por una alimentación saludable en el punto de partida de un discurso culinario que no ha parado de suponerle reconocimientos, estrellas incluidas. Y para convencer al gran público, además, tiene un libro en el mercado de sencillas elaboraciones vegetales. Su título, Verdupedia. Cocina vegetal para preparar en casa.
Junto a De La Calle, otros chefs de la cocina verde al frente de este movimiento vegetal son Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Guipúzcoa), Ricard Camarena o Xavier Pellicer, ambos con restaurantes homónimos en Valencia y Barcelona respectivamente. Luego han seguido incorporándose otros tantos igual de reconocidos y con sus cocinas al mismo nivel de aplauso.
Un mensaje sostenible desde los fogones
Profesionales de larga trayectoria concentrados en las sabrosas y saludables posibilidades que les ofrece el mundo vegetal para sus creaciones, pero sin limitarse (¡esto es importante!) a lo vegetal.
No obstante, creadores en la cocina y divulgadores a través de esas creaciones por el discurso que transmiten desde esos platos. Porque lo vegetal también es divertido, como siempre apunta De la Calle, y una cocina saludable, equilibrada, ecológica, con valores, puede ser también creativa, transgresora, innovadora y sorprendente para quien la prueba. Camarena lo tiene claro, si queremos un mundo sostenible tendremos que empezar por serlo los seres humanos y el respeto por el producto y su temporada, por ejemplo, en fundamental en cada una de estas cocinas.
En el caso de Pellicer, desde hace más de diez años centra su trabajo en poner en valor la energía que nos ofrecen los vegetales, aparte de porque hace bien a la salud también por una cuestión de coherencia con el entorno… pura biodinámica (una derivada ‘radical’ de la agricultura ecológica y con cada vez más practicantes en el mundo vinícola). De hecho, la carta de presentación del restaurante es toda una declaración de intenciones, «Healthy kitchen (cocina saludable) o un equilibrio entre el placer de la ingestión y el bienestar de la digestión».
Cocineros que apuestan por lo vegetal
También son reseñables Fernando del Cerro (Casa José. Aranjuez) y dirección en la que la huerta de Aranjuez es protagonista indiscutible; o Javier Olleros (Culler de Pau) e Ignacio Echapresto (Venta Moncalvillo)… y es que no paran de crecer la relación de cocineros que hoy apuestan por lo vegetal.
La guía internacional The World’s 50 Best Restaurants ya creó hace años el premio al restaurante más sostenible del mundo (también cocina verde), premonitorio de lo que estaba por venir. Y desde diciembre de 2020 la Guía Michelin reparte la Estrella Verde, justo después, un año antes, de reconocer al gaditano restaurante Aponiente como proyecto de sostenibilidad. Sin duda alguna, el mundo está cambiando y la cocina no puede quedarse atrás.
Nuevas Estrellas Verdes Michelin en España
- Casas-Ibáñez – Oba
- Cereceda – Narbasu
- Daroca de Rioja – Venta Moncalvillo
- Donostia / San Sebastián – Zelai Txiki
- Fuentespalda – El Visco
- Las Palmas de Gran Canaria – Muxgo
- Lekunberri – Maskarada
- Peñafiel – Ambivium
- Sant Martí Sarroca – Casa Nova
- Santa Cruz de Campezo – ARREA!
- Santander – Casona del Judío
- Ulldecona – Les Moles
- Zaragoza – Cancook
