El vino y sus crianzas, pero no sólo en madera crece el vino

La crianza es un proceso común a todos los vinos, un periodo más o menos largo en función del vino que se trate y que puede llevarse a cabo en muy distintos recipientes. 

El uso de uno u otro responde a lo que el elaborador quiera obtener. En cualquier caso el objetivo es uno: que el vino se estabilice y crezca de la mejor manera posible durante ese periodo de crianza. Para ello cada material elegido tiene una influencia en el resultado final y, antes de llegar a nuestras manos, es la bodega y su artífice quien toma la decisión de dónde hacerlo y por cuánto tiempo. 

A los clásicos habituales de sobra conocidos, los tanques de acero inoxidable que no faltan en ninguna –o casi ninguna- bodega y las barricas de madera (francesas o americanas en la mayoría de los casos) –por lo general de 225 litros–, se suman desde hace tiempo los depósitos de hormigón, los de barro cocido (ánforas o tinajas), cerámica e incluso fibra de vidrio. Éstos se han convertido en tendencia entre muchos de los elaboradores más jóvenes a los que otros muchos se empeñan en tachar de ‘hippies’. Sin duda una manera de despreciar lo que no se conoce porque, se esté o no a favor, cada material por las características que le son propias tiene su función e influencia en el desarrollo del vino que contienen. Y además son materiales que están irrumpiendo con fuerza en el panorama vitivinícola aparte de herramientas que permiten sacar conclusiones útiles para todo el sector.

Con ellos, más que extendidos están los grandes volúmenes de madera (tinos y fudres), muy utilizados además de venerados por todo lo positivo que aporta al resultado y sobre los que se recomienda que no superen los 50.000 litros. Explicar también que muchos tienen forma troncocónica –más anchos abajo que arriba– para asegurar la estabilidad. Ah, y entre las maderas ya no sólo se cuenta el roble sino que van ganando presencia la acacia, el roble español, el castaño e incluso de cerezo. 

Presente en la mayoría de las bodegas españolas (pues algunas emplean sólo madera), el acero inoxidable es un material neutro, inerte, donde el vino no gana ni pierde nada. Higiénicos, duraderos, resistentes a las altas presiones, estancos, herméticos, se reduce al mínimo el riesgo de contaminación y la transferencia de olores o sabores no deseados.  Además de permitir el control de temperatura siempre que se localicen en interior; para los depósitos metálicos más expuestos se emplean lo que se conoce como camisas de frío, un sistema que refrigera el depósito a través de unos circuitos por los que pasa agua. Existen múltiples variedades de tanques de acero: cúbicos, cilíndricos, troncocónicos… cuya elección depende del tipo de vino a elaborar. 

Los vinos jóvenes suelen elaborarse en este tipo de material, donde realizan la fermentación y luego permanecen hasta que se decide su embotellado. Sin duda alguno son los recipientes más neutros porque no aportan sabores ni aromas.  

Históricamente los depósitos de barro fueron el primer sistema de fermentación del vino pues griegos y romanos usaban tinajas y ánforas de barro tanto para guardarlo como para trasladarlo. Pues ahora, tantos siglos después, son varias las bodegas que los han recuperado, en su mayoría mejorados técnicamente. Y lo explico. El barro es un material muy poroso razón por la que requiere ser tratado para evitar la permeabilidad y con ello la contaminación del vino. Si antaño para ese tratamiento se recurría a la resina o pez (transmitiendo olores y sabores no deseados) ahora se usan pinturas especiales que impermeabilizan los recipientes sin riesgo a condicionar el líquido y que evitan que dicho líquido rezume. No obstante, es un material que exige controlar mucho el tiempo que va a permanecer el vino en su interior porque dada la porosidad de la arcilla el vino se oxida más rápido aparte de correr el riesgo de que al final sepa a tierra. Por eso, quienes optan por el este tipo de depósitos suelen hacerlo en cortos periodos o sólo crían en ellos una parte del vino. A pesar de los inconvenientes, hay una corriente que apuesta por volver a estos recipientes con la idea de hacer vinos más especiales, arguyen, pues conservan los aromas más primarios (la fruta).  Sí es cierto que el barro es un material fresco con lo que en lugares de climas cálidos su uso resulta interesante en lugar de la madera. Bien distinto es si se trata de vasijas de cerámica donde no hay porosidad ninguna por ello tampoco contacto con el oxígeno y por ende cero oxidación.

Las bondades de la madera bien controlada son de sobra conocidas pues aporta aromas agradables a los vinos gracias a la microoxigenación (con la que se estabilizan y afinan determinados componentes del vino). Un valor que está condicionado por el tipo de poro del depósito elegido (pues la madera también es porosa), por el tostado del mismo e incluso por su tamaño. Porque los grandes recipientes de manera no se comportan igual que las barricas habituales en lo que a ese aporte aromático y de sabores se refiere. Luego, no es igual usar roble americano, asociado a notas de vainilla, que barricas de castaño, una madera reconocida porque es más neutra que el roble. En lo que respecta al tostado interior, puede ser más o menos intenso, lo que también se notará en el vino y una decisión en manos del elaborador en función del resultado que persiga. Es más, existen depósitos de madera sin tostar buscando evitar cualquier mínima influencia. Tampoco es igual emplear una barrica nueva que una usada, la primera puede resultar bastante más ‘invasiva’ sobre el líquido. Y dejamos a un lado el tiempo que permanece en el interior, otro condicionante fundamental. Por las muchas variables a tener en cuenta, también es habitual combinar recipientes de distintos materiales o maderas de distintos tamaños, tanto en la fermentación como durante la crianza. 

En este sentido podemos echar la vista atrás para recordar que no hace mucho cualquier elaboración que no pasara por roble era casi desprestigiada, cuando a día de hoy se busca que ese contacto del vino con la madera pase lo más desapercibido posible en favor de la fruta. Es en este escenario que ganan protagonismo el resto de recipientes de los que venimos hablando. 

Al igual que la madera, el hormigón de mayor o menor volumen (con forma de huevo los más pequeños) también deja pasar el oxígeno –la antes referida microoxigenación (mínimas cantidades de oxígeno gracias a la microporosidad del material)– pero en su caso no transmite sabor alguno, lo cual es un importante tanto a su favor pues lo hace más respetuoso con la tipicidad del terroir (el suelo). Y sin duda un exitoso recipiente pues es cada vez más utilizado. Resulta resistente, hermético, muy aislante gracias a sus gruesas paredes, pero es necesario refrigerar su interior si se emplea durante la fermentación. Por supuesto es un material que va revestido para evitar que ceda componentes no deseados al líquido y también para que no se formen grietas (pues el vino podría perforarlo) y se produzcan filtraciones. Durante la fermentación favorece la actividad de las levaduras y en la crianza intensifica y estabiliza el color además de potenciar las sensaciones en boca; y ya en boca, realza las sensaciones.