Nueve direcciones recomendadas por tres periodistas gastronómicas
Recién llegadas de San Sebastián Gastronomika, profesionales con conocimiento en la materia comparten sus ‘básicos’
Escabeche trufado de jabalí de Taberna Verdejo.
Se cuentan entre las firmas serias que continúan publicando, en los medios de nuestro país, sobre temas gastronómicos de diversa índole. Las tres son consideradas voces respetables (¡por suerte todavía hay más!) dada su trayectoria profesional –unas más largas que otras– y la calidad de sus informaciones. Se trata de Raquel Castillo, Tatiana Ferrandis y Alexandra Sumasi, periodistas de carrera especializadas en gastronomía y con el saber que da una dilatada y seria experiencia. Porque he ahí la clave: saben de producto, cocinas y cocina. Además, participan en todos los congresos y encuentros gastronómicos de relevancia, y conocen innumerables restaurantes en cualquier rincón del país.
Tres profesionales, en definitiva, con un conocimiento incuestionable y cuyas opiniones son fiables, razón por la que les pedimos que compartan con nosotros cuáles serían algunas de sus direcciones imprescindibles para esta temporada. Y apuntan restaurantes, tabernas, bares, lugares clásicos, modernos, nuevos… una selección (pues coinciden que podrían ser muchos más) que cuentan entre sus básicos y que merecen ser apuntados.
Recomendaciones de Raquel Castillo
Raquel Castillo es licenciada en Ciencias de la Información y el hecho de dedicarse a la gastronomía, como ella misma insiste en apuntar, es algo accidental «porque, ante todo, soy periodista, con todo lo que implica de compromiso con los lectores, con la veracidad, el rigor y el análisis en el hecho de informar».
Su larga trayectoria profesional se ha desarrollado principalmente en prensa escrita, tanto en los diarios nacionales más conocidos (Cinco Días, El Mundo, ABC o el suplemento de Negocios de El País) como en revistas especializadas (Viajar, Sobremesa, Spain Gourmetour, Vino y Gastronomía, Restauradores…), aparte de participar en la elaboración de guías gastronómicas y de restaurantes. En la actualidad se pueden leer sus artículos en medios digitales como son Hule y Mantel, Gastroactitud y Bon Viveur, colaboraciones que hace compatibles con su participación como profesora del máster en crítica gastronómica de Gastroactitud y la consultoría gastronómica.
Los sitios que ella nos recomendaría «sin dudar», adelanta, son direcciones que si bien no son para ir a diario (dado el ticket medio) sí los refiere como especiales, «incluso pequeños caprichos». Pero se trata de tres recomendaciones fundamentadas en un argumentario que no admite un pero.
Ugo Chan (Félix Boix, 6, Madrid) es su primera recomendación. «Un lugar donde se come muy bien. Al frente Hugo Muñoz, propietario, donde ofrece una cocina de fusión japo-española que está en un magnífico momento de forma, y aunque une técnicas, ingredientes y elaboración de ambos países se adentra en otros territorios (América Latina, Francia) enriqueciendo unos platos que resultan sabrosos, divertidos, con chispa, para disfrutar. Bocados originales, muy bien resueltos, que sorprenden, gustan, y se apoyan en una bodega considerable. Un gustazo».
Como segunda dirección mira al valenciano La Salita (Pere III el Gran, 11.Valencia), «dirigido, pensado y desarrollado por una mujer, Begoña Rodríguez, una magnífica cocinera a la que sólo le faltaba un espacio a la altura de su cocina. Una chef concienzuda, perfeccionista, con unos platos muy trabajados, que abarcan múltiples registros y matices. Sabores frescos, asumibles tonos picantes que potencian los bocados, mar y sal, pero también mucha sutileza con el referente de las verduras de la huerta valenciana y los productos vegetales, de las hierbas y especias. De fondo todo lo mediterráneo, la tierreta, el leitmotiv de una cocina que destila autenticidad y nunca deja indiferente. Una fiesta».
Castillo concluye con uno de los locales que en este momento más ruido está haciendo en Ávila, Barro (San Segundo, 6), «una de las novedades del curso gastronómico y que va a dar mucho que hablar en el futuro próximo. Es un proyecto de gente joven, formada y con las ideas muy claras. El abulense Carlos Casillas (25 años) es alma mater de este singular y minimalista espacio con sólo tres mesas, articulado en torno a Ávila y sus productos y la herencia gastronómica, que reivindica el territorio, la ecología y lo sostenible desde los postulados de la alta cocina. Platos técnicos, muy creativos, de presentaciones cuidadas, que se rinden a las fermentaciones, las maduraciones, los jugos o los ahumados, plantean armonías desconocidas y resultan ligeros y digestibles. Cocina con conciencia y mucho criterio que completa con una bodega de envergadura, con más de 1.000 referencias. Toda una sorpresa».
Recomendaciones de Tatiana Ferrandis
Tatiana Ferrandis es otra madrileña licenciada en Periodismo y quien, desde hace años, firma los temas gastronómicos en el periódico La Razón. Su producción es insuperable pues la podemos leer a diario, le dedica muchas horas pero no se queja. «Que me gusta comer es obvio, por eso me dejo el sueldo en los bares, tabernas y restaurantes, porque es donde mejor me lo paso: en la mesa con los míos». Pero es que es así como se acumula experiencia, no hay duda. Sus comienzos periodísticos fueron en el periódico ABC, en distintas secciones del diario, y desde hace años nunca falta a los congresos de relevancia, estrenos o citas gastronómicas merecedoras de ser contadas. Firma reportajes de actualidad relacionados con la cocina y el producto, entrevistas y por supuesto crónicas de restaurantes.
Luego, en su vida personal, lo que disfruta con los suyos, fija las direcciones de referencia en Madrid donde vive. Comenzando por Bar Alonso (Virgen de Lluc, 20). «Me entusiasman los bares de barrio de siempre, a los que voy para que perduren ante tanto local moderno sin alma. En el suyo, Alonso José Manuel Fernández sirve la cerveza mejor tirada de todo Madrid. Pedidla con una de bravas, están buenísimas, pero también tienen esas raciones de tapeo patrio, que tanto nos gustan. Los callos son famosos, y merecen la pena los calamares, los chopitos, los boquerones, con una fritura perfecta, los bígaros, las cañaíllas y los torreznos. Y si ya pedís las mollejas de cordero y los huevos fritos con gulas, salís comidos».
Su segundo favorito es Taberna Verdejo (General Díaz Porlier, 59), la casa de Marian Reguera «y donde es imposible no enamorarte de cada elaboración que hace. Sus escabeches son una perdición y mi preferido es el de caballa, aunque ahora que empieza el otoño suelo reservar para probar cualquier plato de caza que tenga». En esta ‘categoría tabernaria’ suma otra pista, Bocanada. «Es la micro taberna, en el barrio de Las Letras (Calle del León, 5), de Amanda Leite en la que siempre descubres etiquetas de vinos naturales y de pequeños productores.
Para acompañar recetas ricas y sencillas, como el bun de roastbeef, mientras te codeas con gente divertida. Además, una vez al mes un cocinero se pone al frente de los fogones para mostrar su trabajo. Preguntad el día y no os lo perdáis». Y Tatiana se anima con una cuarta propuesta, Trèsde (Cava Alta, 17), «porque me gusta ir a los restaurantes que abren jóvenes cocineros, y propuestas que merecen muchísimo la pena. Si no fuera por ellos ya nos habrían comido los grandes grupos de hostelería… por eso corred a conocer este local de Sua, Lucas Fernández y Miguel Vallés. Y si no habéis estado en La Llorería, Comparte Bistró, Playing Solo o Barro, éste en Ávila, estáis tardando». ¡Queda dicho!
Recomendaciones de Alexandra Sumasi
Para terminar hablamos con Alexandra Sumasi, otra experimentada periodista y apasionada profesional de la gastronomía, «hedonista y curiosa –añade–, me gusta indagar en el producto y en la historia de las personas que mi profesión me permite conocer». Para leerla, publicaciones como Fuera de Serie, 7 Caníbales y revistas corporativas del Grupo Prisa. Antes dirigió y presento programas de temática gastro en COPE Madrid, ha colaborado también en otras emisoras y fue guionista, no hace mucho tiempo, del programa Origen emitido en La 2 de RTVE.
En su caso, partiendo de la temporada en que nos encontramos, tiene claros algunos de los locales que cuenta entre sus fundamentales. «En otoño mis escapadas de fin de semana o de puente preferidas son casi siempre a ciudades, creo que es el mejor momento para vivirlas, y, a nivel gastronómico, es una época muy agradecida ya que la despensa se nutre con productos excepcionales como todo el abanico micológico».
Con esta premisa, la primera recomendación la sitúa en Madrid, en un estrella Michelin. «Un imprescindible (ahora y siempre dada su calidad y originalidad) es El Invernadero de Rodrigo de La Calle (Ponzano, 85), un chef que ha centrado su investigación en el mundo vegetal, sin desdeñar la adición de productos de origen animal. No es un vegetariano pero el protagonismo se lo llevan los vegetales –materia en la que el cocinero es una eminencia– y muestra una paleta de sabores extraordinaria. Y en otoño no le faltan setas».
De la capital salta a tierras gallegas donde se encuentra A Tafona, en Santiago de Compostela (Rúa da Virxe da Cerca, 7). «Es mi preferido para disfrutar de conceptos de alta cocina, con la cocinera compostelana Lucía Freitas al frente y otra estrella Michelin. Su cocina es la elegancia en el plato: sus bocados son delicados y, a la vez, plenos de sabor. Un perfecto equilibrio. Trabaja con producto local, casi todo comprado en el día en el mercado de abastos, y con hierbas y frutos que cultiva en su propio huerto (especies locales y otras traídas de Japón) e, importante, enaltece el trabajo de las mariscadoras gallegas cuyo producto siempre tiene especial protagonismo en su casa».
Para terminar viaja a su Barcelona natal, «donde se come increíblemente bien», dice, y opta por recomendar Feroz Barcelona (Tuset, 27) «porque traerlo aquí es recomendar diversión y comida de calidad. El interiorismo es precioso, de auténtico lujo, la música agradable, con buenos profesionales y un personal muy eficiente. Es verdad que es un lugar para ver y ser visto, aunque con un punto más: los platos son de buena hechura, el producto es de calidad y la oferta para epatar a cualquiera. Eso sí, hay que ir de noche».
En definitiva, entre todas, una selección de direcciones para gustos, momentos y presupuestos avalada por la experiencia y recomendación de tres profesionales cuyas opiniones e informaciones son muy tenidas en cuenta.
