En los tabancos de Jerez, tabernas con historia y mucho arte

Con el flamenco como banda sonora inagotable, en los tabancos conviven una fidelizada parroquia (por varias generaciones) con muy variopintos turistas que llegan a Jerez. Establecimientos cargados de historia, centenarios muchos de ellos, y seña de identidad inconfundible de esta ciudad gaditana. Aquí confluyen tradición, cultura, arte; el ambiente divertido está asegurado.

Nacieron como despachos de vino, donde se vendía a granel, pero eran además centro de reunión de vecinos y habituales. Tiempo después, esa clientela y sus sucesores han mantenido la costumbre pero ahora comparten el espacio con quien pasa por Jerez y tiene la curiosidad de ir a conocer sus populares tabancos. Y es que se han convertido en destino obligado por lo que representan en la vida de esta ciudad.

Historia de los tabancos

La primera vez que aparece su nombre como tal es en el siglo XVII fruto de la fusión de dos palabras, estanco y tabaco (donde también lo vendían hasta que se liberalizó), y estaban repartidos por el casco histórico jerezano, donde todavía se encuentran, conservando la construcción y decoración original. En común los mostradores de madera, donde algunos todavía escriben a tiza, decoración entre flamenca y taurina, y las botas a la vista del cliente de donde sirven el vino de la casa (cada tabanco dispone de sus propios jereces). Porque en la oferta de los tabancos hay vino embotellado, pero también ese vino a granel, que son los que suelen vender más habitualmente: precios razonables y calidades que sorprenden.

Cabe apuntar, pues la historia así lo recoge, que en aquellos comienzos estos establecimientos estaban reservados para el público masculino. Aquí las mujeres sólo entraban para comprar, razón por la que contaban con otra puerta dedicada en exclusiva al despacho de sus productos, pues en alguno se podían adquirir alimentos. En este caso, sus clientes (hombres entonces) tenían la oportunidad de acompañar su vasito de vino con un poquito de queso o embutidos. Si no, tenían que conformarse con aceitunas, almendras o unos altramuces, poco más.

Luego, aparte de la cosa de comer y de beber, los tabancos se convirtieron en locales donde se hicieron grandes artistas flamencos por muchos conocidos, que en estas tabernas dieron sus primeros pasos y se ganaron los primeros vítores y aplausos. Y todavía hoy alguno de los tabancos de Jerez cuenta con un espacio para actuaciones de flamenco en directo.

Tabancos en Jerez

Ahí está El Pasaje (Santa María, 8), el más antiguo de Jerez. Fue fundado en 1925. Aquí de pequeña bailaba Lola Flores y antes de aquellos años veinte, era el tabanco La Fortuna, también ultramarinos. Obligada parada, al igual que Las Banderillas (Caballeros, 12), otra de las direcciones favoritas de la familia Flores, en su caso de Pedro Flores, El Comino, padre de Lola, y donde empezaría a hacer sus pinitos. Otro histórico es el Tabanco San Pablo (San Pablo, 12), y está también La Pandilla (Los Valientes, 14), que estuvo cerrado dos décadas y hace ya unos cuantos años que volvió a abrir sus puertas. Era otro de los emblemáticos pues nacía en 1936 y de entonces mantiene su aspecto y la estética.

Pero la relación de recomendables continúa con La Bodega (Arcos, 5), al que se conoce popularmente como ‘La Bodeguita’ y donde tienen como único negocio el vino, con unas poquitas de avellanas, poco más… pero donde el ambiente nunca falta, porque siempre alguien se animará con el cante. Y otra parada para disfrutar en Tabanco Plateros (Francos, 1), en el centro de la ciudad e impulsor incuestionable de la nueva ‘hornada’ de tabancos en los que combinan taberna con despacho de vinos.

Luego, de entre los más jóvenes destaca El Guitarrón de San Pedro (Bizcocheros, 16), donde también hay lugar para flamenco en directo, y donde la propuesta da un salto cualitativo porque supera con creces el concepto más tradicional. Casa Cristo (Puerto, 7) data de los noventa, situado frente al Alcázar y curioso porque reúne a moteros de todos los rincones dada la afición de su actual regente. Y otro más, con una clientela que no le ha soltado la mano, es La Moderna (Larga, 67)…

Tradición e inspiración

Quedaría alguno más, pero esta es una buena representación para una primera toma de contacto. Y es que fueron muchos los tabancos existentes en aquellos comienzos del siglo pasado pero también muchos se vieron obligados a cerrar cuando llegó este siglo por modas y perfil de consumidor. Pero parece que el ruido de las alarmas surtió efecto, por lo que representaron para Jerez, y ahora son bastantes los abiertos en Jerez y su éxito incuestionable; en unos casos fieles a la tradición y en otros inspirados en ella.

A grandes rasgos, todos –salvo contadas excepciones– coinciden como mínimo en quesos, embutidos, sus clásicos chicharrones, quesos, encurtidos, laterío… Luego, están los que completan con guisos populares, recetas caseras, e incluso los hay que se animan con el marisco. En definitiva, ‘rutear’ por los tabancos jerezanos es un placer para todos los sentidos.