Todo sobre el caviar: qué, cómo, dónde y cuánto

De salado e intenso sabor, untuoso, el caviar o huevas de esturión es un lujosísimo alimento reservado para bolsillos desenvueltos.  De hecho, si hablamos con propiedad lo de considerarlo alimento no es para nada acertado (según la RAE, alimento son las «cosas que el hombre y los animales comen o beben para subsistir» y «cada una de las sustancias que un ser vivo toma o recibe para su nutrición»), pues no sirve para satisfacer las necesidades alimenticias, ni está al alcance de cualquiera. Es por eso que más que el cuerpo podemos decir que alimenta el alma, porque además se come en pequeñas cantidades como después apuntaré».

Para continuar hablando con propiedad, también se debe aclarar que el caviar sólo se refiere a las huevas de esturión y no las de ningún otro pez (salmón, trucha, bacalao, mújol… sucedáneos del auténtico y sabor que tampoco tiene mucho que ver). Y el mejor esturión es el beluga, de mayor tamaño y por eso también sus huevas. Pero hay tantas variedades de caviar como especies de esturión y su calidad está relacionada tanto con su alimentación, la calidad del agua en la que vive y por supuesto con la especie de la que procede. En su momento Rusia e Irán fueron sus principales productores, pero hoy en día ese lugar lo ocupa China, seguido de Francia e Italia. Es importante recordar que la venta de caviar salvaje está prohibida desde 2008.

Pero su nacimiento si data de la Rusia zarista y se sitúa en el mar Caspio. En concreto, el mítico esturión se encontraba en la desembocadura del Volga y en otros ríos siberianos, pues alguna teoría apuntaba que el imperio zarista se extendió por todas las repúblicas siberianas para conseguir esturiones y caviar para los zares. A Europa llegó en los años veinte del siglo pasado de la mano de los armenios Petrossian, quienes lo introdujeron en la capital francesa. Nacidos en las costas del Mar Caspio, en tierra iraní, y educados en el lado ruso, inmigraron tras la Revolución Bolchevique en 1917 llevando consigo el caviar. Y en su momento hubo un buen estuario en la Gironda francesa al igual que en el Guadalquivir español. 

En el siglo XV, los cartujos sevillanos obtuvieron el monopolio de su pesca de manos de los Reyes Católicos. Eran los únicos que podían elaborar caviale de los esturiones capturados en el Guadalquivir, donde aseguran que hubo muchos desde tiempos inmemoriales. Pero fue siglos después que se funda la primera industria española de caviar. Data de 1932 y se debió a los hermanos Ybarra Gómez-Rull en la finca Villa Pepita, en la localidad sevillana de Coria del Río. Hasta que cierran capturarían miles de esturiones de los que obtenían toneladas de un gran caviar que enlataban y distribuían por Europa. Dicen que de la última captura que se tiene conciencia data de 1997. 

Obtención del caviar

Este inmenso pez tiene orígenes prehistóricos, pues existe desde hace 250 millones años. El esturión es teleósteo, de huesos blandos y cartilaginosos en lugar de espinas. De gran tamaño y carne firme, no tiene escamas, espinas ni dientes y es codiciado por las huevas que las hembras poseen y que llegan a representar hasta el 15% de su cuerpo. Puede vivir hasta más de 100 años y tiene la singularidad de que alcanza su madurez sexual muy tarde, alrededor de los 15 años. En cuanto a la obtención de las huevas, se extraen de las bolsas donde se localizan, se pasan por un colador de malla ancha y se frota con las manos para lavarlas bien y eliminar las impurezas. Se le sala levemente para que no pierda sus cualidades gustativas y se envasa.

El caviar español

Como se ha apuntado, la familia aceitera Ybarra elaboraba caviar con las huevas de los esturiones que venían a desovar al Guadalquivir, pero se extinguió y dejó de fabricarlo. Aunque hoy en día en España hay dos empresas que destacan por su caviar, Riofrío en Granada y Caviar Nacarii en Cataluña.

En el caso de la compañía andaluza, fue en 1985 cuando decidieron criar esturiones, dado que la trucha que entonces criaban no era muy rentable. Trajeron del italiano río Poo los esturiones y ahora son muchísimos los kilos de caviar que obtienen y exportan a todo el mundo. El salto de agua del nacimiento del río Frío lo descubre en la década de los sesenta el pionero de la acuicultura en España, el doctor Domezain, un médico de origen navarro que junto a dos socios funda en 1963 la marca Riofrío. Aquí el agua brotaba de manera natural y Domezain comenzó llenando sus piscinas de truchas, logrando la afamada marca Trucha de Riofrío.

Dos décadas después, el doctor entra en contacto con la cría de esturiones en cautividad, y cuando en los noventa un decreto internacional empieza a considerar el esturión entre las especies en peligro de extinción (por tanto, se prohibía su pesca en el mundo), ven una gran oportunidad para su piscifactoría, pues hacía unos años que contaba con hembras listas para producir caviar.

Ahora todo el caviar que se degusta proviene de animales no salvajes, por lo que su calidad y excelencia dependen únicamente de las condiciones del lugar donde se cría. En Riofrío trabajan cuatro biólogos y se crían más de 100.000 esturiones mediante un sistema totalmente ecológico, esto es, libre de antibióticos y de alimentación de engorde forzado, al tiempo que se dedica un tercio de la superficie de la piscifactoría a mantener la pureza del agua, que se devuelve al río limpia de nuevo y es la clave de la calidad del caviar. 

Luego, Caviar Nacarii es la otra compañía española que produce caviar, en su caso desde el Valle de Arán. Su andadura arranca algo más tarde, a finales de los años noventa, tras una época dedicados a la cría de truchas y percas. En su caso, los esturiones, también criados de manera sostenible, crecen en el río Garona, en las puras y limpias aguas procedentes del deshielo del valle, pero su origen está en los esturiones siberianos de Lago Baikal.

La granja de Nacarii se localiza en Lés (Lérida), paralela al río Garona, el agua está siempre en circulación y trabajan con tres zonas diferenciadas. Una interior donde crecen los alevines; luego pasan al exterior para continuar su desarrollo (aún sin sexo definido), y hay una tercera para adultos en los que ya quedan separados machos y hembras. Dos marcas españolas de enorme prestigio, incluidas entre las más exclusivas de Europa y con mercado en numerosos lugares del mundo.

Disfrutarlo como mandan los cánones

Precios aparte, pues ya hemos dicho que comprar y tomar caviar no está hecho para cualquier bolsillo, en las páginas web de las empresas referidas se pueden hacer una idea de por dónde andan los euros requeridos- Y hay alternativas para darse uno un capricho con unos pocos euritos; claro, en el peso adquirido está la clave. 

A partir de aquí, los consejos imprescindibles para un perfecto servicio y el absoluto disfrute son los que siguen: 

• El caviar debe degustarse siempre frío entre –3 y 3°C, más o menos, nunca a temperatura ambiente y nunca debe servirse un caviar ultracongelado. Tiene que haberse enfriado bien y además hay que presentarlo en una buena base de hielo para que se mantenga a baja temperatura.
• Se come principalmente a cucharadas, y nunca se sirve con platos o tenedores de acero inoxidable porque el acero modifica su sabor hacia notas metálicas y amargas. Lo ideal es que se coma en utensilios de cerámica, madera, vidrio o incluso plástico para no alterar el sabor. Las más comunes son las cucharas de nácar o de madre perla (sustancia del interior de las conchas de los moluscos). Para servirlo, un bloque de hielo y el bote o la lata directamente sobre él. 
• Las huevas han de estar sueltas y enteras, y si la lata está aceitosa quiere decir que lleva tiempo en la lata. 
• Se recomienda que se sirva y consuma en cantidades muy pequeñas, se degusta y aprecia mejor, porque además así se evita que su textura y sabor tan particular avasallen e incluso invadan el paladar. Y para la primera se anima a tomar con un blini (torta pequeña típica de la cocina rusa, elaborada con trigo y centeno) por esa misma razón. 
• Luego, hay quien lo acompaña con un chorrito de limón, crema agria, eneldo, algo de mantequilla… admite muchas cosas gracias a la salinidad que lo caracteriza. Por último, los expertos añaden que comer 50 gramos por barba es la ración adecuada… pero cada cual decidirá la propia.
• Como acompañamiento líquido, siempre bien fríos, se lleva bien con el vodka, compañero histórico (cual ruso) y sobre todo con las burbujas, aunque los vinos blancos secos son también alternativa.