La mejor tortilla, con cebolla y poco hecha, y cinco restaurantes donde comerla en Madrid

La tortilla de patatas con o sin cebolla. He aquí la cuestión y el debate abierto hace muchos años con defensores y detractores a partes iguales. O eso parecía pues la encuesta publicada la pasada semana por el Centro de Investigaciones Sociológicas (CIS) ha resuelto la polémica: el gusto de los españoles está más por la receta que incluye cebolla. Ha sido tema en el que muchos se han implicado, cocineros de renombre incluidos.

Los que defiende que sea sin cebolla arguyen que es la más auténtica receta: patatas y huevos. Por el contrario, la jugosidad y el toque dulce que aporta la cebolla es para el otro bando imprescindible para una buena tortilla. Luego está el tema de más o menos cuajada donde también el gusto fluctúa desde la casi líquida hasta los que la prefieren bien prieta. Porque con la tortilla pasa como con tantas otras de nuestras más populares elaboraciones; cuando se pregunta cuál es la mejor que has comido es habitual responder «la mejor la de mi madre». Y soy una de ellas que además lo defiende con determinación…

La suya es riquísima, como lo era la que hacía mi abuela, su madre. ¡A que la de sus madres y abuelas es también la mejor!… La mejor tortilla y seguro son suyos también los mejores guisos e innumerables recetas caseras de nuestras vidas. Porque como en casa en ningún sitio y en esto a ninguno nadie osará quitarles la razón pues la experiencia es sólo suya, como el gusto.

Particularismo aparte, hablamos de uno de los platos emblemáticos y más ricos, humildes y sencillos de nuestra cocina, y en el recetario hay maravillosas tortillas de patata con y sin cebolla (dejando a un lado los muchos rellenos que pueden tener y por supuesto las versiones más innovadoras). Si bien en la encuesta del CIS queda recogido que los españoles la preferimos con cebolla y no muy hecha. En concreto, los datos del sondeo se traducen en que más de un 70% de las 4.538 entrevistas realizadas optan por la tortilla con cebolla, y llegan al 53,9% los que la prefieren poco cuajada.

Y entre estas es la de Betanzos la única con identidad, esto es, con nombre propio (la del municipio coruñés en el que nace) aparte de enorme reconocimiento entre sus apasionados defensores. Una tortilla que se hace sin cebolla y que se caracteriza por ser casi líquida, pues se utiliza mucho huevo además de la prestigiada patata gallega. Una tortilla en la que al partirla el huevo se extiende por el plato; vamos, que casi hay que comerla con cuchara!!

Dicho todo esto, es en Madrid donde se encuentran algunas de las direcciones más recomendables para disfrutar de una sabrosa tortilla clásica… e insisto en lo de clásica porque de otro modo la lista sería infinita. Con todo, apuntamos cinco de los lugares en los que la tortilla es un reclamo.

Cinco restaurantes para comer tortilla en Madrid

Casa Dani (Mercado de la Paz, C/ Ayala, 28)

La de Casa Dani es una de las tortillas más famosas en Madrid y es ahora cuando se puede comer con total seguridad tras el incidente que protagonizó hace unos meses… y que no fue culpa suya, como después se ha demostrado. Por la barra y sus mesas corren cada día decenas de tortillas desde primera hora del día, con momentos ‘punta’ en los que no cabe un alfiler. Porque su tortilla lo merece, casera como toda su cocina. Se puede pedir para llevar.

Taberna Pedraza (Recoletos, 4)

Contador incluido de las innumerables tortillas que sirven a lo largo del año, la de taberna Pedraza es de estilo Betanzos y por lo que se han convertido en referentes. Sin duda uno de sus platos estrella.

La Primera (Gran Vía, 1)

En pleno centro de la ciudad, La Primera es uno de los restaurantes que el grupo cántabro Cañadío tiene en Madrid. Entre su repertorio más popular, la tortilla que hacen con cebolla caramelizada (la clave de su éxito).

Colósimo (José Ortega y Gasset, 67)

De raíces gaditanas, los hermanos Romero han convertido en este restaurante del barrio de Salamanca en parada obligada si de tortilla de patata se trata. En Colósimo, este plato también se prepara con huevo no muy cuajado y, en su caso, con cebolla pochada. Ah, la sirven para llevar.

Sylkar (Espronceda, 17)

En Sylkar la tienes con o sin cebolla, pues la tortilla de patatas es buque insignia desde sus inicios, hace más de cincuenta años. Con la posibilidad de llevártela a casa, mantienen la misma receta con la que tanto reconocimiento han conseguido. En su justa medida, ni poco hecha ni apretada, jugosa… Eso sí, hay que darse prisa pues sus actuales regentes pretenden jubilarse a finales de este año.