A la mesa con los dos mejores chefs del mundo

¡La cocina española está de enhorabuena! Dabiz Muñoz ha sido designado esta semana como Mejor Cocinero del Mundo en la gala de The Best Chef Awards, celebrada el pasado 20 de noviembre en Mérida (Yucatán). El madrileño lleva tres años seguidos encabezando el top planetario en esta lista, rival de la 50 Best Restaurants, en la que se vota a los profesionales de los fogones en vez de a los establecimientos. Nadie lo había conseguido hasta ahora en las siete ediciones de historia de estos premios.

El propietario del restaurante DiverXO no está solo en este ranking anual que votan 380 expertos de distintas nacionalidades entre los que figuran críticos, periodistas y más de un centenar de cocineros. Y es que, a su lado en el podio, aparece Albert Adrià ocupando un meritorio segundo lugar. ¡Así que podemos proclamar con orgullo que los dos mejores chefs del orbe este año son españoles!

Además del dueño de Enigma (Barcelona), acompañan a Dabiz en la lista otros 16 admirables profesionales de la escena culinaria patria, que ofician en 12 restaurantes repartidos por toda la península, como son Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, 5), Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (Disfrutar, 7), Joan Roca (El Celler de Can Roca, 8), Ángel León (Aponiente, 13), los hermanos Torres (Cocina Hermanos Torres, 20), Eneko Atxa (Azurmendi, 26), Quique Dacosta (30), Diego Guerrero (DSTage, 42), Bittor Arginzoniz (Etxebarri, 51), Paco Roncero (60), Paco Morales (Noor, 82) y Fina Puidgevall & Martina Puigvert (Les Cols, 91).

«Este no es un reconocimiento a mi persona, sino a la increíble gastronomía española», dijo Dabiz. «He tenido la inmensa fortuna de nacer y crecer culinariamente al abrigo de una familia de cocineros españoles sin igual, de los que he aprendido y me he inspirado. Y, por ello, no hay que olvidar el pasado y entender que, si este reconocimiento es posible, es gracias a tantos y tantos cocineros españoles que, mucho antes que yo, le contaron al mundo que España es un país para comérselo».

O sea, que nuestra cocina no ha perdido ni un ápice de proyección internacional en estos últimos tiempos. Simplemente, unas generaciones suceden a otras, perpetuando la excelencia en el arte de la buena mesa, como bien expresó Muñoz en su discurso de agradecimiento refiriéndose a Ferrán Adrià, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana como los maestros que abrieron el camino.  

¿Cómo es la experiencia de comer un menú preparado por el mejor chef del mundo y su equipo? ¿Y por el segundo? Hemos tenido la fortuna de visitar DiverXO y Enigma este año y vamos a compartir a continuación ambas vivencias para el deleite del lector; sin ánimo de dar envidia, de juzgar ni mucho menos de comparar.

La magia ‘XO’ de Dabiz

Quedan pocos meses para que el DiverXO del NH Collection Eurobuilding se traslade a un terreno arbolado de la lujosa urbanización La Finca, al oeste de la capital, en la que será ya su tercera mudanza. Veremos si, en ese nuevo emplazamiento, vuelve a subir el precio del menú degustación –como ya lo hizo en enero de 2022– que hoy se sitúa en 365 €, bebidas aparte. Por esa cantidad, el comensal se verá inmerso en «un viaje por la cocina hedonista, golosa y creativa de Dabiz Muñoz (Madrid, 1980), cocina vanguardista en la que todo es posible» como proclama la web del establecimiento. Y, en dicho viaje, lo único que puede elegir el pasajero es la bebida –atención a la estupenda selección de vinos del sumiller Miguel Ángel Millán–, ya que la casa no ofrece alternativas al larguísimo menú degustación, ni para comensales vegetarianos ni para comensales tiquismiquis. Esto es lo que hay, lo tomas o lo dejas. Y si tienes alguna alergia, avísanos previamente…

En realidad, todo debe hacerse con bastante previsión, puesto que el restaurante abre el turno de reservas con 90 días de antelación: ahora están dando fecha para enero, aunque siempre puede quedar una mesa suelta en alguna fecha concreta. Teniendo en cuenta que solo abren para comidas o cenas de miércoles a sábados, que hay que pagar el menú por adelantado y que no se admiten cambios de fechas (pero sí anulaciones, 15 días antes), cuando uno llega a este comedor de diseño futurista inspirado por el filme de Stanley Kubrick La naranja mecánica (1971) ya está emocionado como un chiquillo antes de haber probado bocado.

He comido en DiverXo medio centenar de veces, desde que Muñoz arrancó su proyecto en 2007 en un modesto espacio situado en el popular barrio de Tetuán, en pan bistrot de fusión asiática creativa con tarifas muy contenidas. Ya entonces, la llamada «cocina de los cerdos voladores» fascinaba a propios y extraños, como hoy lo sigue haciendo en esta encarnación 3.0, con su interiorismo naif de película futurista, con ese eficacísimo personal de sala vestido con uniforme circense dirigido por Marta Campillo y, por supuesto, con esos platos apabullantes que hacen de Dabiz uno de los genios indiscutibles de la escena culinaria de nuestro siglo.

Más de 60 empleados trabajan actualmente para que 20 clientes afortunados disfruten de un menú desprejuiciado y en ocasiones radical, con una base de inspiración exótica que no admite concesiones y que deja al comensal como recién salido de una montaña rusa. Una fiesta visual y sápida en toda regla en la cual el hiperactivo y perfeccionista Muñoz vuelca inspiraciones que le llegan de sus viajes y aventuras, pero también de una labor constante de I+D. 

Esa cascada vertiginosa de sensaciones (dulces, ácidas, amargas, especiadas, agrias, ahumadas, picantes…) que caracteriza el tiovivo supersónico de nuestro protagonista se impone como un relato hedonista construido desde la transgresión y movido por la voluntad de narrar historias a través platos que son micro-relatos donde el chef plasma su vocación de trotamundos: China, Japón, Goa, México o el Sudeste asiático, con parada ocasional en la Villa y Corte que le vio nacer. 

En nuestra última visita, el arranque fue absolutamente salvaje: un pichón frío al palo cortado, con caviar ahumado y yema de huevo embrionario a la brasa. Puro umami y salinidad, inteligentemente regado con un Champagne muy viejo. Luego el surtido de aperitivos nos trasladó al sudeste asiático: Thaipiridha, Pad Thai de tartar de carabinero, Curry Verde de guisantes lágrima al wok, Laksa Singapore de lengua de vaca adobada y huevas de trucha salvaje y Black pepper crab con arroz crujiente. ¡Y esto fue solo el principio!

La veintena larga de platos que llegaron después incluyeron desde una ventresca de atún rojo curada con un concentrado de tomates de caserío reducido durante 24 horas acompañada de una curiosa versión del marmitako, elaborada con la médula del pescado guisada con tomates y ajís amarillos, hasta un postre de dulzor muy contenido -como me gustan a mí- a base de coliflor a la vainilla con yogur griego, yema curada y contraste de chocolate chuncho peruano. Entre medias, por citar solo unos pocos pases para no aburrir, pudimos reencontrarnos con el Mundo al revés, un clásico de la casa del que nunca nos cansamos y que consiste en una ensalada escarchada del fondo de la nevera, acompaña por tres pescados (rodaballo, besugo y salmonete) asados a la brasa de yakitori solo por el lado de la piel para obtener texturas intrigantes. 

Otro bodegón viajero, el Bogavante gallego amaneciendo en las playas de Goa, vino protagonizado por una cola del citado crustáceo asada al horno tandoor, con piel de leche de búfala y butter masala de tomates maduros y que se acompañaba de un pani-puri de salmorejo indio con pinzas de bogavante y la cabeza del propio bicho en vindaloo con huacatay. ¿Y la Explosión al vapor con cintas de sepia al pil pil? Pues se trata de un dumpling relleno de cerdo ibérico aliñado con gochuang coreano y hierbabuena, hermanado con una sepia asada con su pil pil de limón y escamas de pescado de roca fritas. 

Para entonces, ya estábamos entregados a la causa, y cualquier bocado que siguiese iba a seguir enamorándonos, por muy atrevido que este fuera: sesos de liebre con su propio escabeche de pimienta sansho y ravioli de yuzu;  foie de pato a la parrilla con erizos, jalapeños y rábano picante sashimi tibio de angulas fritas al revés con velouté de moluscos de roca al riesling, enokis y pulpets a la brasa; churrasco de cordero asado a las ascuas del sarmiento, con su carrillera estofada y gnochis de ajo negro; sabu sabu de codorniz con jugo agripicante y tallarines de espardenyas… Por esos senderos transitó nuestro menú, pero el suyo puede ser diferente, en función de la temporada y la inspiración del chef. Lo que resulta innegociable son la magia y las ganas de sorprender. 

El enigma de Albert

Enigma es el proyecto más personal de Albert Adrià Acosta (Hospitalet de Llobregat,1969), tras haber pasado dos décadas en elBulli colaborando con su hermano Ferran como responsable de postres y jefe del equipo de I+D elBulli Taller. 

Desde 2010 hasta 2020, nuestro hombre estuvo al frente del proyecto de elBarri que, en sociedad con Ferran y los hermanos Iglesias (Rías de Galicia), desplegó en la zona barcelonesa del Parallel media docena de locales gastronómicos, muchos de los cuales (Tickets, 41º, Pakta, Hoja Santa, Enigma) fueron premiados con estrella Michelin. La pandemia dio al traste con todo y, tras 27 meses en dique seco, Albert reabrió Enigma en junio de 2022, con la intención de concentrarse fundamentalmente en este local esquinado de la calle Sepúlveda.

Al principio, proponía un menú único de almuerzo y una fórmula de copas y tapas en sesión extendida de tardeo. Pero, desde enero de 2023, ya con Ángel Llorente y Diego Rodríguez como jefes de cocina y Frederic Oliva al frente de la bodega, han vuelto al formato clásico de menú degustación estacional en turnos de mediodía y noche con la intención de transformar su único bastión en la Ciudad Condal en un referente de la gastronomía mundial.

Digo que Enigma es el único bastión que dirige en estos momentos en Barcelona y en toda España tras el cierre del grupo elBarri porque, fuera de nuestro país, Albert mantiene Cups and Bubbles en Londres y es socio del Mercado Little Spain, en Nueva York, junto a su antiguo compañero de elBulli José Andrés. O sea que dedica casi todo su tiempo a este espacio singular diseñado por el estudio RCR Arquitectes, premio Pritzker 2017 (¡el Nobel de la arquitectura!), donde se integra lo espectacular con lo funcional obteniendo un entorno cavernoso de fantasía onírica propio de un filme de Tim Burton: paredes móviles de vidrio, sillas y mesas de resina grisácea, un finísima malla metálica de color gris en el techo que transmite un efecto entre cortinón decimonónico e inquietante tela de araña salpicada de puntos de luz…

El menú (220 € sin bebidas) cambia mensualmente con las temporadas, en función de lo que llegue al mercado y del ingenio de los cocineros, hasta hilvanar entre 20 y 25 pases. «Buscamos no sólo la calidad del producto sino también la calidad de las ideas», explica el patrón de Enigma. Solo abren par cenas de lunes a viernes y este último día proponen también comidas.

«Enigma es el restaurante en el que a mí me gustaría comer para pasármelo bien y disfrutar de la gastronomía. Con esa idea lo hemos hecho. No quiero ser una mala copia de mí mismo», había declarado hace unos meses este todoterreno de los pucheros a Gastro Actitud. Él lo llama fun dining, en contraposición al fine dining, pero que nadie se tome el término como una frivolidad, ya que la propuesta comestible dista mucho de ser una broma, sino que se trata de una cocina vibrante, devota de las combinaciones ocurrentes y las texturas y temperaturas inesperadas, con una técnica impecable y una sólida base conceptual. 

«Cócteles sólidos, bocadillos finísimos, empanadillas traslúcidas, tabletas crujientes, láminas de calamar que parecen pañuelos…», enumera Julia Pérez. «Versiones inéditas de platos populares como la soba japonesa o la pizza italiana interpretadas por un cocinero que siempre es capaz de ir más allá, saltarse las normas, romper los esquemas y arriesgar».

¿Recuerda a elBulli? Yo no diría tanto. Pero si alguien me preguntase cuál es el restaurante más parecido que existe en cuanto a oferta gastronómica, por encima de Disfrutar y otras direcciones icónicas abiertas por discípulos de Ferran, yo no tendría la menor duda: se trata de Enigma, teniendo en cuenta la distancia que nos separa de aquel 30 de julio de 2011 en que se sirvió la última cena en Cala Montjoi y, ¡ay!, la ausencia irremplazable del añorado Juli Soler.

«La cocina en miniatura finger food, la perfección técnica, los sabores bien marcados, la complejidad escondida, la sobriedad estética…», evoca Philippe Regol en Observación Gastronómica. «Merengues secos, algún aire, alguna espuma, se mezclan con pastas brik, philo, brisa o pâte à choux. Se versiona y se adapta más que se crea. Enigma es ya la superación de lo que fue la vanguardia, asumiendo todos los avances de elBulli, pero sin ninguna ostentación». ¡Qué bien lo explica Regol!

Claro que la experiencia Enigma arranca en la puerta, cuando la solicita hostess te hace esperar un momento y luego te invita a subir la rampa en espiral para llegar a un pequeño hall donde te recibe Xavier Alba, que fuera director durante largos años de Tickets, para acompañarte por las distintas salas a saludar a todo el equipo, puesto en formación como en una visita de jefe de estado. ¡Menudo recibimiento!

Una vez en la mesa, basta elegir entre cócteles o vinos y luego dejarse llevar durante las siguientes tres horas. Un generoso surtido de snacks o efímeros sirve para entrar en situación: ravioli líquido de té Earl Grey y pastilla helada de limón; galleta de castaña, erizo de mar, boniato y crema agria; gelatina de mandarina y azafrán; empanadilla de piel de agua con espuma de maíz y polvo de chiles; evocadora nitro-nube de mezcal y lima (¡aquellos tiempos de elBulli!); deliciosa agua de coco con caviar y pañuelo de coco con grasa de jamón ibérico; adictivo huevo frito con crema agria y caviar; suflé de mozzarella; espardenya con vinagre y su piel crujiente; holoturía con sopa fría de tomate; original foie gras curado con sal de anchoas; matrimonio entre anchoa y calamar… Muchos bocados son rematados frente a la mesa por un camarero o un cocinero, con explicaciones didácticas, pero sin exceso de protocolo. 

Llega el turno de los platos, que son bocados un poco más grandes -si no, nadie podría llegar al final del ágape- y decididamente más rotundos, sabrosos y suculentos: burrata de leche de soja con tomatillo de árbol; nabo daikon cocido caldo de cocido; muy original sobrasada al instante con pancake de miel; impresionante ciclo de vida de la gamba de Palamós: cruda, marinada en sal y lima, curada en sal y azúcar y hervida; empanadilla de alcachofa; pan de aceite de oliva a la brasa; inolvidable empanadilla de alcachofa con jugo de trufa negra; fascinante kuzusuiten con salsa de calamares en su tinta; pepino a la brasa con praliné de almendras y salsa hoisin de ciruela fresca; reconfortante arroz de semillas de calabacín, con caldo y cresta de pollo; monotemático cep con berenjena con escabeche de níscalos; brutal ragú de liebre y buey de mar; flan de foie gras con salsa de liebre para enmarcar.

¿Quién necesita postres después de semejante despliegue? Yo, mismo. Membrillo con queso de leche cruda de búfala; crujiente de cacao con crema de avellanas de Alba, crema de cacao y su murciélago; kimchi de caqui con sorbete de yuzú y, para terminar con el café, unos petit fours que llevan por título Historia de un sueño y son cinco delicias de chocolate rescatadas de la carta de Cala Montjoi con sus correspondientes fechas de creación que se remontan hasta 1995. Una mirada hacia atrás sin perder la fascinación por el aquí y ahora. La culminación de una experiencia que se puede disfrutar en dos niveles, el uno más hedonista y sensorial y el otro más reflexivo. Pero una experiencia única y memorable, como solo puede concebirla Albert Adrià.