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Gastronomía

El precio (lógico) de las cosas

«La mayoría de los que ladran no han ido jamás a DiverXo ni a ningún otro de los templos gastronómicos situados en las grandes capitales del primer mundo»

El precio (lógico) de las cosas
El chef Dabid Muñoz|Europa Press

«Noticias obscenas e impúdicas de las élites españolas ricas en dinero y en tontería. DiverXo sube el precio del menú de 250 a 365 euros. Mientras, los bancos de alimentos recogen comida para cientos de miles de españoles que no tienen recursos suficientes para comer», denunció el pasado lunes en Twitter, con bastante desatino, la periodista política Lucía Méndez. Cuando tienes 100.000 seguidores en una red social tan dinámica y tan llena de haters como esta, un tweet así de áspero no suele pasar desapercibido.

«¡Cuanta demagogia y poca vergüenza!», le respondía el chef riojano Francis Paniego (Echaurren). «Demagogia barata, ignorancia absoluta, estupidez supina», añadía en la misma línea el indomable tabernero y comentarista radiotelevisivo Alberto Fernández Bombín. No puedo estar más de acuerdo, aunque yo no habría empleado las mismas palabras.

«DiverXO es muy positivo, no una lacra social», resumía acertadamente el maestro Víctor de la Serna en las páginas del diario El Mundo, el mismo –por cierto– en el que Lucía Méndez ejerce como redactor jefe de Opinión. Afortunadamente, queda algo de pluralismo en la atribulada prensa española.

Han trascurrido ya unos días desde el inicio de este embrollo y sigo sin salir de mi asombroso por la bola de nieve (des)informativa que ha suscitado el hecho de que Dabiz Muñoz vaya a aumentar en un 46% la cuenta fija de su restaurante. No voy a asumir aquí la defensa del chef capitalino, ni a explicarles lo que significa para Madrid (y para España) la existencia de un establecimiento como este, bendecido por las tres estrellas Michelin y considerado como el número 20 del mundo por el jurado profesional de la lista anual 50 Best, puesto que ya lo hice en un artículo reciente.

Además, en este periódico se ha tratado suficientemente el tema, mejor que bien y desde varias perspectivas, incluso con un original enfoque económico por parte de Velarde Daoiz («DiverXO y la sostenibilidad, o por qué la izquierda odia a los pobres») que vale la pena leer. Yo, como diría Umbral, he venido a hablar de lo mío, que es el precio de las cosas.

Supongo que la mayoría de los que ladran no han ido jamás a DiverXo ni a ningún otro de los templos gastronómicos situados en las grandes capitales del primer mundo. Pues bien, es imposible que esos sitios sean baratos y, más aún, si practican una cocina de vanguardia que exige largos procesos de elaboración y dos o tres veces más mano de obra –en DiverXo, 60 empleados– que la gastronomía clásica o la nouvelle cuisine del siglo pasado.

En la piel de toro, vivimos un poco engañados con las tarifas de los menús degustación más largos –también los hay cortos– de nuestros restaurantes triestrellados, que se hallan entre los más asequibles del universo culinario Michelin: ABaC (Barcelona), 225 €; Akelarre (San Sebastián), 240 €; Aponiente (El Puerto de Santa María), 225 €; Arzak (San Sebastián), 242 €; Azurmendi (Larrabetzu), 250 €; El Celler de Can Roca (Girona), 225 €; El Cenador de Amós (Villaverde de Pontones), 227 €; Lasarte (Barcelona), 240 €; Martín Berasategui (Lasarte), 290 €; Quique Dacosta (Denia), 210 €. Y digo que vivimos engañados porque casi todos nuestros chefs de primera fila tienen otras líneas de negocio asaz lucrativas, que compensan sobradamente los menguados beneficios o incluso las pérdidas del buque insignia.

Comparen los precios anteriores (sin vino) con los de otros templos culinarios internacionales. Echen un vistazo a lo que te quitan por un menú de ringorrango en algunas grandes casas parisinas: Pierre Gagnaire, 355 €; Epicure, 380 €;  Arpège, 460 €; Guy Savoy, 530 €… Cierto es que algunos establecimientos de la ciudad de la luz ungidos con los tres macarrons de la guía roja proponen también un fórmula corta de mediodía por importes algo más sensatos, pero no es la tónica dominante. Y la capital francesa no resulta, ni mucho menos, el lugar más excesivo para sumergirse en un festival gourmet de altos vuelos.

Vayan a Tokio, donde una experiencia kaiseki en toda regla se pone fácilmente en los 44.000 yenes (350 €) en Ryugin y puede llegar a alcanzar en diciembre –cuando los alimentos son más onerosos– los 90.750 yenes (710 €) en Azabu Kadowaki.

¡Y qué decir de Nueva York! En la ciudad de los rascacielos, comer en Chef’s Table at Brooklyn Fare sale por 395 $ (350 €), bebidas no incluidas, pero a eso hay que agregarle los impuestos (8,875% adicional), y la preceptiva gratificación al personal (20% adicional). Mientras que en el muy exclusivo Masa, el menú omasake arranca a partir de 650 $ (575 €) y la Hinoki Counter Experience no baja de 800 $ (707 €) por cabeza, más los extras ya citados.

¿Son estos los restaurantes más caros del mundo? Ni siquiera, cuando tenemos en cuenta que el Sublimotion que Paco Roncero monta todos los veranos desde 2014 en el Hard Rock Hotel de Ibiza es una auténtica performance, no solo culinaria, sino también de efectos especiales sonoros y visuales, reservada cada noche para una mesa de 12 afortunados, al precio nada suave de 1.650 € por comensal. De hecho, el invento se ha convertido en pop up esta temporada, para trasladarse provisionalmente, hasta el 5 de mayo de 2022, al Mandarin Oriental de la playa de Jumeirah (Dubái). ¡Los jeques árabes van a flipar!

Volviendo a lo nuestro, estamos hablando de sumas que parecen casi irracionales. ¿Hay gente dispuesta a pagar eso?, se preguntará el lector. Por supuesto que sí, ya que existen más de 56 millones de multimillonarios en el orbe, según un reciente informe de la consultora financiera Credit Suisse. Pero no hemos venido a tratar aquí sobre las desigualdades sociales, ni sobre los caprichos extravagantes de tantísimos nuevos ricos, ni sobre el precio justo de las cosas sino sobre el precio lógico o desproporcionado de las mismas. Y eso lo marcan fundamentalmente los condicionantes de producción y las simples reglas de la oferta y la demanda.

Así que olvidémonos por un momento de la actualidad: el encarecimiento de las materias primas, el incremento del coste de la luz y del transporte y esa inflación amenazante, por encima del 2%, que los expertos de Goldman Sachs vaticinan para 2022. Al margen de ciclos y tendencias macro-económicas, un menú de 15, 20 o más pases, firmado por un cocinero galáctico, ejecutado y servido primorosamente en un entorno –las más de las veces– palaciego, no puede ser de ningún modo asequible para el común de los mortales. Ni ayer ni hoy ni mañana.

El lujo ha estado siempre basado en lo excepcional, que suele ser también exclusivo o escaso. Si alguien se escandaliza por el precio es porque ese concepto no está hecho para él, sino para otro perfil de cliente que busca esa vivencia inolvidable o ese producto único y está dispuesto a pagar por la excelencia. La ironía es que muchos de los que se rasgan hoy las vestiduras con esto no discutan la factura de un coche de alta gama o de un reloj de colección, como tampoco ponen en entredicho el sueldo –y las triquiñuelas de evasión fiscal– de ciertos ídolos de los estadios o de los campeones alevines de gaming.

«Que un restaurante cobre 400 € por un menú es lo mismo que un bolso te cueste 5.000 €. Se llama lujo y es un mercado que existe. Luego dependerá de si puedes, o no, pagarlo, si te merece la pena, si es tu sueño, la razón de tu ahorro», resume con no poco sentido común el bloguero El Pingüe Gourmet.

«Un menú de un restaurante de este tipo supone un producto único, una atención sin parangón y un entorno a la par. Eso vale mucho dinero. Es como el bolso: la piel es la mejor, los artesanos son los mejores, la garantía… Estos restaurantes también corren riesgos: puede que su propuesta no enganche y se vean en problemas económicos serios. ¿Es para todo el mundo? No lo creo. A todo el mundo no le gustaría tener un bolso de Hermès, o un Rolex y no por eso dejarán de tener admiradores y clientes. Esto, quitando todo aquello de la experiencia, la emoción y el recuerdo imborrable», añade. Nada más cierto.

Decía Gilles Lipovetsky en El lujo eterno (2013) que, en los tiempos actuales, «ya no es defendible la interpretación del lujo en términos de luchas simbólicas entre las clases sociales, con sus estrategias de distinción y de ostentación por parte de los dominantes». Para el autor de El imperio de lo efímero (1987), la expansión contemporánea del fenómeno obliga a reconsiderar su propia naturaleza. «Con la generalización del consumo, el lujo ha adquirido nuevas proporciones en nuestra sociedad. Ya no se trata de un fenómeno marginal sino de un sector de la economía por derecho propio». O sea, que el lujo es para quien lo necesita por estatus o quien lo ansía porque sueña con él. ¿Y quién se atreve a discutir el precio de los sueños realizados?

Para ir concluyendo, aquellos que no albergan el menor interés por el lujo ni desean visitar –aunque sea una vez en su vida– DiverXo, harían bien en adoptar como propia la simpática reflexión que compartía hace poco en redes un conocido: «Estoy muy contento con la subida del precio del menú de Dabiz Muñoz. Antes, por no ir, me ahorraba 250 €; mientras que ahora ¡me ahorro 365 euros!». Una pizca de ese sentido del humor le vendría bien a algunos…

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