Samantha Vallejo-Nágera y Albert Adrià, chefs, coinciden: «Las judías verdes están buenas con jamón, pero son la mejor cena con foie o en carbonara»
Cocineros reputados comparten ideas para dejar el típico sofrito de jamón a un lado y potenciar las judí as verdes
Judías verdes a la carbonara de Albert Adriá | Albert Adriá
Las judías verdes han atenido durante años la fama de recurso aburrido para salir del paso en noches de dieta o de guarnición sin mucho sabor ni mucha gracia. Además es un producto que siempre ha sido cocinando simplemente salteándola con unos tacos de jamón. Una preparación que no es muy apetecible a la tercera vez que lo comes. Sin embargo, los mejores cocineros del panorama culinario español han puesto su mirada en este ingrediente, haciendo ver que puede transformarse en un plato diferente y riquísimo si se mezcla con los alimentos adecuados.
Figuras de nuestra cocina como Samantha Vallejo-Nágera, exjurado de Masterchef y empresaria, o Albert Adrià, hermano de Ferrán Adriá y cocinero de su restaurante Enigma, coinciden en que es hora de romper la regla no escrita de las judías verdes y darles otra vida con estas dos recetas. Ambos cocineros plantean dos elaboraciones tan distintas como sabrosas, ya que mientras que la madrileña opta por acompañar estas judías con algo de foie, el chef catalán prefiere combinarlas con una salsa carbonara.
Samantha comienza laminando las judías verdes y cociéndolas en un cazo con agua, hasta que estén al dente, aproximadamente durante 5 minutos. Ella utiliza más o menos, una vez están listas, para la cocción y las pasa por agua fría. Después pica muy fino unas chalotas y las mezcla con un chorro de vinagre balsámico, otro de aceite de oliva y una pizca de sal y pimienta. De esta manera consigue una vinagreta que mezcla con las judías y emplata coronando el plato con unas láminas de foie. Así se consigue un plato distinto elegante y con mucho sabor.
Por su parte, Albert Adrià, considerado una de las mentes más innovadoras del mundo gastronómico, combina las judías con una carbonara, algo que se ha visto muy poco pero que la mezcla funciona a la perfección. El pequeño de los hermanos Adriá pone las judías a cocer durante seis minutos una vez que el agua haya empezado a hervir. Cuando las tiene las escurre y las abre por la mitad a lo largo para llevarlas a la nevera y dejarlas enfriar. Mientras que están en la nevera elabora la salsa carbonara que será el hilo conductor de un plato de diez.
Judías verdes a la carbonara
Ingredientes
- 320 gr de judías verdes finas
- Sal
- 20 gr de mantequilla
- 4 yemas de huevo
- 30 gr de queso pecorino rallado
- 60 gr de nata líquida
- Pimienta negra
- Parmesano crujiente
Instrucciones
- En una olla con sal, pon las judías a cocer durante seis minutos una vez que el agua haya empezado a hervir. +
- Cuando estén listas, escúrrelas, ábrelas por la mitad a lo largo, y llévalas a la nevera, para que enfríen.
- Coloca las yemas de huevo y 20 gramos de queso pecorino en un bol, mezcla bien y añade sal y pimienta y la nata
- En una sartén, pon la mantequilla y añade las judías. Saltéalas, sácalas y, en caliente, añade la salsa carbonara.
- Emplátalas y corona el plato con un poquito de queso y parmesano crujiente.
Para ello separa dos yemas de sus claras y las añade a un bol en donde agrega 20 gramos de queso pecorino sal y pimienta y remueve hasta que tenga la consistencia deseada. Una vez hecha la salsa, se saltean brevemente en una sartén con mantequilla fundida las judías verdes y cuando ya se han salteado, fuera del fuego pero en caliente, se añade la salsa carbonara que envolverá todo el plato. El calor residual liga la salsa para conseguir una salsa perfecta. A la hora de emplatar, cuando se ha bañado con la carbonara se puede coronar con pecorino o parmesano crujiente.
Ambos cocineros presentan dos opciones para cocinar las judías muy diferentes y con un sabor que no es muy habitual de ver en platos con este ingrediente principal. Sin embargo, por lo novedoso y por las voces autorizadas que nos lo comentan deberíamos hacerles caso, meternos en la cocina y probar a hacerlos. Tanto Samantha Vallejo Nágera como Albert Adriá comparten elaboraciones que sin ser muy complicadas ni tardándose mucho en hacer son muy completas y perfectas para cambiar ese salteado con jamón.