Qué comer en Córdoba: disfruta de los auténticos flamenquines cordobeses
Te proponemos 22 recetas cordobesas muy sencillas para que las hagas en casa
Flamenquines cordobeses. | Sutterstock
En el siguiente artículo encontrarás todas las claves y trucos necesarios para que puedas elaborar tú mismo desde la cocina de tu casa, los platos, los guisos, los postres y los dulces típicos de la gastronomía cordobesa.
1. Flamenquín
El flamenquín es la receta más internacional de la gastronomía tradicional cordobesa. El flamenquín original es una receta muy simple, pero no por ello menos sabrosa. Para cocinar este plato necesitarás un filete de magro o lomo de cerdo, también puede hacerse con pechuga de pollo, una loncha de jamón ibérico y otra de tocino, que se enrollan, se empanan y posteriormente se fríen en una sartén con aceite de oliva muy caliente.
Si vas a Córdoba y quieres probar un flamenquín de calidad te recomendamos el que preparan en el Restaurante El Tomate situado en el municipio cordobés de Buajalde, considerado el templo del flamenquín cordobés.
2. Salmorejo cordobés
El salmorejo es todo un emblema del recetario popular cordobés. De hecho este plato cuenta con día propio, el 24 de abril y desde 2009 existe la Cofradía Gastronómica de Salmorejo Cordobés que se ha encargado de unificar la receta, ya que contaba con múltiples variantes. Se puede cocinar a la manera tradicional con mortero o, simplemente, agitando todo en un buen robot de cocina. Te recomendamos que lo hagas en un robot de cocina, ya que es más fácil que adquiera la textura cremosa idónea para su consumo.
Se sirve en un pequeño bol y se adorna con taquitos de jamón ibérico, huevo cocido y un buen chorreón de aceite. Si quieres probar la versión moderna del salmorejo cordobés, te recomendamos visitar el restaurante Garum 2.1, donde podrás degustar el salmorejo amontillado.
3. Rabo de toro estofado
La receta del rabo de toro cordobés está avalada por la Universidad de Córdoba. Se trata de uno de esos platos caseros que requieren de mimo y mucha paciencia, ya que como sale verdaderamente rico es cocinándolo a fuego lento durante cinco horas. La salsa del estofado suele llevar vino amontillado, tomate, pimientos, cebolla, ajo, zanahorias, pimienta negra y azafrán. En Casa Pepe de la Judería, donde están más que acostumbrados a cocinar esta receta, puesto que hacen unos 20 kilos como mínimo.
4. Berenjenas con miel de caña
Se trata de un plato muy sencillo que suele consumirse como aperitivo o en sustitución de las patatas fritas como acompañamiento en las comidas. Es muy habitual que se sirva como aperitivo en las terrazas de la Costa del Sol, donde se encuentra la mejor versión de este clásico cordobés, también suele servirse como ración o como acompañamiento del pescaíto frito. Las berenjenas con miel de caña son típicas del municipio de Frigiliana, en Córdoba suelen consumirse sin miel.
Para preparar esta deliciosa receta debemos cortar las berenjenas en tiras, pasarlas por harina, freírlas en aceite muy caliente. Y antes de que se enfríen, añadir unas cuantas cucharadas de miel pura de caña.
5. Mazamorra
Se trata de un plato de cocina humilde, de aprovechamiento y con mucha historia detrás. Es un plato muy parecido en su elaboración al ajo blanco y al salmorejo, pero sin la incursión del tomate. Era un plato típico en la mesa de las familias más humildes, ya que sus ingredientes eran abundantes y muy baratos, puesto que lleva pan, aceite de oliva, sal y vinagre, triturados. Hoy día también se le añaden almendra y haba seca. En el restaurante Celia Jiménez añaden un poco de bonito en salazón para aportar un toque salino, cebolla encurtida y manzana verde.
6. Japuta en adobo
La japuta, conocida en el resto de España como palometa, es un pescado ideal para hacerlo en adobo. Si quieres preparar este plato deberás seguir la siguiente receta. Corta la japuta o palometa en trozos, quita la piel y límpiala muy bien con unas pinzas para que no quede ni una sola espina. A continuación, debes ponerla en un bol con ajos, pimentón dulce, orégano y aceite de oliva en adobo a macerar durante ocho horas en el frigorífico. Pasado ese tiempo, tendremos que enharinar los trozos de japuta adobada y freírlos en aceite muy caliente.
7. Boquerones en vinagre
Junto con las tiras de berenjena con miel de caña, los boquerones en vinagre son el aperitivo cordobés por excelencia. Para hacer esta receta es imprescindible que los boquerones sean del día y que estén bien frescos, ya que sino pierde calidad y se nota al comerlos.
En primer lugar debemos limpiar los boquerones sacándoles la cabeza, las tripas y las espinas. A continuación, han de sumergirse durante 15 minutos en agua bien fría para que blanqueen. Una vez hayan pasado los 15 minutos, se colocan en capas en una bandeja y se añade sal a cada capa. Después se rocían con una mezcla formada por un 80% de vinagre y un 20% de agua, aunque también se puede prescindir del agua. Se espera entre ocho y 10 horas con los boquerones sumergidos en vinagre para que adquieran sabor. Para finalizar se colocan en una bandeja, se añade ajo y perejil picados y se bañan en aceite de oliva.
8. Alcachofas a la montillana
Las alcachofas a la montillana son una de las recetas más sanas y sabrosas del recetario cordobés. Como su propio nombre indica para su elaboración se utilizan los vinos de la denominación de Montilla-Moriles. Suelen tomarse como guarnición en los platos de carne. Cuatro de los mejores restaurantes para probar este manjar cordobés son el restaurante Cuchara de San Lorenzo, Taberna Salinas, el restaurante Puerta Sevilla y La Taberna de Almodóvar.
Primeramente se cuecen las alcachofas para después rehogarlas con ajo, cebollas, vino, jamón, hierbabuena y azafrán. Se deja reducir hasta obtener una salsa fina que puede ligarse añadiendo una pizca de Maizena.
9. Caracoles chicos en caldo
Es una receta muy fácil de preparar donde el caldo que acompaña a los caracoles desprende un gran aroma por la cantidad de especias que se utilizan en su elaboración. Debemos tener los caracoles en el frigorífico, dentro de una red para que no se escapen, con un poco de harina para que se purguen. También se deben lavar muy bien los caracoles dentro de su red con agua fría hasta que se vayan las babas, añadiendo sal gorda en el ultimo lavado.
A continuación, se cuecen en una olla durante unos 20 minutos con dos hojas de laurel. No debes olvidar quitar bien toda la espuma para eliminar las impurezas. Cuando estén todos con las cabezas fuera de la concha se pone el fuego fuerte para que salgan al máximo. Los volvemos a hervir durante cinco minutos, se tira ese agua y el laurel y los ponemos, de nuevo, en agua limpia hirviendo. Se le añaden las ramitas de hierbabuena, sal y el atadillo de especias y se dejan hervir a fuego medio y con la olla tapada unos 30 minutos, o hasta que estén tiernos. Se sirven con el caldo.
10. Setas escabechadas con mollejas de ternera
Las setas en escabeche son una forma tradicional de conservación de los hongos en vinagre, aceite, sal, agua, zanahorias, cebolla y hierbas aromáticas típicas del sur como el romero, el tomillo, el laurel y la pimienta. Para la elaboración de las setas escabechadas se utilizan los siguientes tipos de hongos, las setas de cardo, la seta shiitake, rosa y la seta limón.
Para la preparación de las mollejas, hay que sumergirlas en agua durante unas tres horas, cambiando el agua hasta cuatro veces para limpiarlas de impurezas. Después se escaldan en agua hirviendo durante algunos minutos. Finalmente se les quita la piel y se añaden a la sartén donde se encuentran las setas ya escabechadas, se sofríen y se añade un toque de tomillo. Las mejores setas escabechadas con mollejas de ternera están en el Restaurante Celia Jiménez.
13. Esturión a la parrillla, beurre blanc y espárragos blancos
Esta receta de origen francés lleva muchos ingredientes cordobeses por eso, la incluimos en este recetario. Además, es el plato estrella del restaurante Casa Pepe de la Judería. Por un lado, se dora a la parrilla el esturión y los espárragos blancos. Se rehoga la chalota y después se añade nata y mantequilla hasta obtener una crema, que se añade al esturión.
14. Panpajotes de Cabra
Los panpajotes son unas tortillitas de huevo y pan, que se cocinaban habitualmente en el pueblo cordobés de Cabra.
Se elaboraban tradicionalmente en las fiestas locales, aunque actualmente se preparan en cualquier época del año.
Es un plato que acompaña en el almuerzo.
15. Patatas en coña o papas perras de Montoro
Montoro es un municipio cordobés en el nació este guiso popular. Este guiso se hace con patatas, bacalao desalado, cebolla añeja, ajo, pimentón y vinagre. Es muy importante que no olvidemos tirar el agua en el que se cuecen la patatas porque la textura de la salsa de este guiso debe ser espesa, y no caldosa, por eso debemos añadir un poquito de harina para que el caldo espese.
16. Telera cordobesa
Es el pan típico de Córdoba. Se trata de un pan parecido al candeal, blanco, con corteza crujiente y miga suave y esponjosa y con una peculiar forma que según cuentan, se le dio en origen la forma de una montera de torero. Podrás encontrar la mejor telera cordobesa en la Panadería Hermanos Fernández, que obtuvo el reconocimiento a la Mejor Telera Cordobesa en el año 2016.
17. Crispín de Montilla
Se trata de una tapa compuesta por una especie de flamenquín hecho a base de rosada o de merluza, relleno de bechamel y atún en conserva. Actualmente se utiliza para el relleno gambas rojas.
18. Patata rellena de Bujalance
La patata rellena de Bujalance es un plato de la posguerra. Se rellena de carne picada de cerdo y pollo, ajo y perejil. Se reboza en harina y huevo y se fríe. Se toma acompañada de ensalada.
19. Bichitos de Espejo
Los bichitos de espejo son unos roscos fritos pequeñitos típicos del pueblo cordobés de Espejo. Normalmente se hacen en Semana Santa, aunque ahora está empezando a ponerse de moda prepararlos también durante las navidades. El secreto está en que a la masa se le añaden muchas especias andaluzas como la matalahúva, la canela, el ajonjolí, la canela molida, almendra molida y canela. Se fríe aceite de oliva con la cáscara de un limón y se deja enfriar. Este aceite se utiliza para preparar la masa con azúcar huevos y harina. A continuación se fríen y se rebozan con un glaseado de azúcar, canela y cáscara de limón.
20. Tortillas de Pascua de Lucena
Esta receta navideña que se prepara en este pueblo de Córdoba. Se trata de unas pastas redondeadas, que llevan harina, aceite, azúcar, semillas de ajonjolí, canela en polvo, ralladura de limón, manteca de cerdo, aceite de oliva y sal.
21. Negrito dulce
El relleno es de crema de agua, una crema pastelera sin huevo y sin leche, que se hacía para que durara mas tiempo sin agriarse cuando no había refrigeración aunque últimamente también se rellenan de crema pastelera. A continuación, se rocía con chocolate y se deja secar para que cree una capa gruesa y dura.
22. Pastel cordobés
El pastel cordobés está hecho con masa hojaldre y relleno de cabello de ángel. Normalmente se le ponen almendras y azúcar por encima. Otra variante es la de relleno de jamón ibérico. Es un dulce de influencias árabe. Es muy típico consumirlo el 17 de noviembre, el día de los santos patronos de Córdoba, Santa Victoria y San Acisclo.
