Qué comer en León: aprende a cocinar los mejores platos de la gastronomía leonesa
El postre más original y exótico de León es la teja de cecina con chocolate y mermelada de pimientos y puerros
Teja de cecina de León con chocolate y mermelada. | La Leonesa
En León, una ciudad que recibe mucho turismo de interior, hay una gastronomía popular con gran arraigo. A continuación, te dejamos las mejores recetas leonesas para que te sientas como en esta ciudad cuando las pruebes desde tu casa.
1. Ancas a la bañezana
Las ancas de rana son un ingrediente gastronómico que no suele utilizarse normalmente en nuestras cocinas, y sin embargo todos los nutricionistas coinciden en que se trata de una materia prima sana, con poco grasa y con un alto valor de proteínas. Además, en la ciudad leonesa de La Bañeza es muy común comerlas en un rico guiso. Si durante tu visita a León, quieres probar este famoso guiso, las mejores ancas a la bañezana son las del restaurante de carretera La Hacienda.
Aunque se dice que el sabor de las ancas de rana es similar al del pollo, las ancas de rana tienen el mismo sabor y textura de la carne, pero en realidad tienen muy poco sabor por lo que toman el sabor del guiso o salsa en que se cocinan. Las ancas de rana a la bañezana llevan pimiento, cebolla, harina, pimentón, unto gallego, manteca de cerdo, laurel, ajo, cayena picante, pimiento morrón, tomate, y lo más importante un kilo de ancas de rana. Los cocineros recomiendan triturar la salsa para que las ancas tomen mejor el sabor de la misma.
2. Calderillo bejarano
El ingrediente imprescindible para poder cocinar un buen calderillo bejarano es la ternera Morucha, una raza específica de vaca leonesa. Este contundente guiso también lleva patatas, tomate, pimiento, cebolla, pimentón dulce, perejil picado, guisantes, aceite de oliva, pimiento morrón, laurel, guindillas. Se trata de un estofado de carne de vaca con una salsa espesa. Para que este guiso salga con el sabor y la textura adecuadas es imprescindible cocinarlo en un caldero. El mejor calderillo bejarano leonés es el que cocinan en el restaurante La Cerralllana.
3. Arroz a la zamorana
El arroz a la zamorana es uno de los arroces más contundentes de todos los que existen en el recetario de nuestro país, ya que lleva panceta, morro y oreja de cerdo, chichas de cerdo y manteca de cerdo. Por eso, a a veces se le añaden nabos para suavizar su sabor.
También mejora bastante si se le ponen otros ingredientes como la mano de cerdo, el aceite, el laurel, la cebolla, el ajo, el pimiento rojo y el pimentón para darle un toque rojizo al arroz. Recomiendan cocinarlo en una cazuela de barro vigilando bien su cocción para evitar que se pase.
4. Chanfaina
La chanfaina es un guiso hecho a base de menudos de cordero. Los menudos de cordero están compuestos por los callos, los intestinos, el gordillo, las patas y la sangrecilla de este animal. Aunque pueda parecer poco apetecible es un guiso muy nutritivo, y que al cocinarlo a fuego lento adquiere una textura muy especial, que seguro que no te dejará indiferente. Se trata de un guiso caldoso que se decora con huevo duro.
Para cocinar la chanfaina tenemos que poner en una cazuela la cebolla y el pimiento verde muy picaditos, el laurel, la guindilla, los menudos de cordero y las patas cocidas. Todo ello se rehoga y le añadimos pimentón dulce y se sigue rehogando porque sino el pimentón se quema. Por último se añade un majado de ajo y comino, arroz, la sangre y el caldo.
5. Callos a la leonesa
Los callos a la leonesa constituyen una variante de los callos a la madrileña. Es preferible cocinarlos a fuego lento en una cazuela de barro y servirlos en una pequeña cazuelita a modo de tapa individual. Para cocinarlos necesitaremos aceite caliente, ajo picado, chorizo y cebolla picada. Se sofríen un poco y se añaden los callos, un poco de pimentón picante, perejil picado, se añade agua y se dejan cocer hasta que estén tiernos. Debe dejarse que reposen un rato antes de servirlos.
6. Habones de Sanabria con almejas
Para hacer este guiso tradicional de la región de Sanabria, es imprescindible que elaboremos un buen sofrito a base de ajo, cebolla, tomate triturado, aceite, pimentón, laurel, perejil, sal y pimienta en grano. Parte este sofrito lo pasaremos por la batidora. Anteriormente, no podemos olvidar que tenemos que poner los habones en remojo para que se reblandezcan 12 horas antes de comenzar a cocinarlos.
Para que los habones de Sanabria con almejas queden perfectos es necesario que tiremos el agua mientras estos cuecen en varias ocasiones para eliminar impurezas. También debemos añadir al guiso dos pastillas de carne para que adquiera un toque de sabor más intenso. Además, debemos poner un poco de vino blanco al agua en el que cocemos las almejas. Lo mejor de los habones de Sanabria con almejas es la textura de su salsa espesita ideal para mojar pan.
7. Mollejas de cordero a la zamorana
Las mollejas de cordero en el resto de España se suelen tomar rehogadas con un majado de ajo y perejil picado, pero en León se hace un guiso muy rico con pimentón de la Vera, cayena, caldo de carne y vino blanco. Este guiso suele ser una de las raciones habituales en las barras de los bares leoneses.
8. Cocido maragato
La diferencia entre el comúnmente llamado cocido madrileño y el cocido maragato, típico de León, se encuentra en la cantidad de carne y huesos que se utilizan para hacer el caldo. Aunque la principal diferencia se halla en un relleno con forma de bola, que se hace a base de miga de pan, huevos, ajo, jamón, chorizo, aceite y perejil que se añade al caldo y se toma con los garbanzos.
Para cocinar un rico cocido maragato debemos poner a hervir la carne de morcillo, los huesos, el lacón, la pata, el tocino, la carne de gallina, los chorizos, las orejas, los garbanzos y el repollo. El cocido maragato se toma en orden inverso al popular cocido madrileño, primero se toma la carne, después los garbanzos y el repollo y por último, la sopa.
9. Hornazo
El hornazo es similar en su aspecto a la empanada gallega, pero su masa es completamente distinta, ya que la masa de la empanada gallega es de hojaldre, mientras que la del hornazo se hace con harina, levadura, huevos, manteca, sal, agua y azafrán. Además, los ingredientes se introducen en el hornazo crudos, ya que en su mayoría son embutidos, excepto los huevos que se cuecen previamente.
A continuación, se debe quitar la piel del chorizo, el lomo y el salchichón, se cortan en rodajas y se dividen en dos partes para que no sean muy grandes. El lomo adobado debe cocinarse antes en la sartén. Una vez que hemos introducido todos los ingredientes en la masa tapamos el hornazo y pintamos la masa con huevo batido para que adquiera su característico brillo.
10. Patatas revolconas o meneás
Este es el aperitivo por excelencia que te pondrán en cualquier taberna leonesa cuando pidas una caña. Si quieres hacer tu propia tapita de patatas revolconas, popularmente conocidas como patatas menás, sigue nuestra receta. En primer lugar tienes que cocer las patatas en agua salada abundante durante unos 40 minutos con una hoja de laurel. A continuación debes escurrirlas y guardarlas calientes.
Después hay que saltear la panceta aderezada con sal y pimienta y cortada en torreznos a buena temperatura hasta que quede dorada y crujiente. En León se le suele echar también cebolla. Luego, troceas las patatas en cuatro partes, las pones en un recipiente y las añades el pimentón dulce y picante y el aceite, debes deshacer las patatas con una cuchara de palo y mezclarlas hasta formar una masa homogénea. Para acabar repartirás el puré en los platos, decorándolos con los torreznos.
11. Habones de Sanabria con oreja
Los habones de Sanabria con oreja es el mismo guiso que el que lleva almejas, pero más sabroso ya que la oreja de cerdo le aporta un sabor más fuerte y sabroso. Es importante que cambiemos el agua entre unas tres y cuatro veces mientras cocemos los habones de Sanabria, para así eliminar impurezas del caldo. También debemos quitar la espuma del caldo una vez que ha cocido la oreja, el chorizo y los huesos de jamón, para eliminar el exceso de grasa del caldo del guiso.
12. Pizza de cecina de León y pera de conferencia de El Bierzo
Dejando de lado los guisos populares de la gastronomía leonesa, a receta italianas como la pizza se le añade cecina de León y la pera de conferencia de la comarca leonesa El Bierzo, para conseguir una exquisita pizza a base de los mejores productos de León. En la elaboración de esta pizza también utilizan la crema de queso de la quesería Zarandiel, ubicada en León. El ingrediente estrella de esta receta es sin duda la cecina de León, que es posiblemente el producto más conocido a nivel internacional de la provincia leonesa, y que desde 1994 cuenta con el reglamento de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Cecina de León que garantiza su elaboración a la manera tradicional.
13. Sopas de ajo o sopa castellana
Para hacer unas ricas sopas de ajo o comúnmente denominada sopa castellana debemos remojar el pan durante un par de horas y en un mortero, se machaca el ajo. Después se ponen en un mortero añade el pimentón y la manteca de cerdo y se mezclan bien. Si decidimos añadir el jamón, lo freiremos un poco en la sartén sin llegar a dorarlo. A continuación se añade el pan, la mezcla del mortero, el jamón frito y los huesos a una cazuela con agua hirviendo y se deja cocinar lentamente. No hay que añadir demasiada sal al caldo mientras cuece porque el jamón frito ya es de por sí salado. Finalmente, tras su preparación, se añaden los huevos batidos para dar consistencia a la sopa y se deja reposar a fuego muy lento. Su presentación se hace normalmente en vasijas de barro.
14. Tartar de morcilla de León y tomate de Mansilla
El tartar de morcilla de León y tomate de Mansilla es uno de esos platos que se han puesto muy de moda en la cocina de vanguardia actual. En primer lugar se comienza preparando el tartar de tomate, para ello tenemos que pelar el tomate con ayuda de un pelador dentado, una puntilla bien afilada o escaldando el tomate. Una vez pelado retiramos la piel, cortamos el tomate al medio y le retiramos las pepitas, seguidamente lo cortamos en cubos muy pequeños. Mezclamos el tomate en un bol con la salsa Valentina, la salsa de soja, el vinagre, el AOVE y el orégano seco. Una vez la mezcla esté lista la tapamos con papel film y la conservamos en el frigorífico para que macere entre 10 minutos y 15 minutos. Al cabo de este tiempo nos ayudaremos de un colador para colar el aliño del tomate y que no quede caldo por un lado y el tartar por otro.
Para la morcilla, primeramente debemos calentarla en la sartén sin tripa con un poco de aceite, escurriendo la grasa con una espátula y pasándola por un colador para eliminar la grasa. Finalmente, montamos el tartar con la ayuda de un círculo metálico en el fondo ponemos la morcilla y justo encima el tartar de tomate, rallamos por encima queso leonés «Pata de Mulo», unas hojas de salvia y salseamos a gusto con el aliño sobrante del caldo en el que ha macerado el tomate.
15. Huevos fritos con farinato
Los huevos fritos con farinato suelen tomarse a la hora del almuerzo. El farinato es un embutido típico de Salamanca que está hecho a base de pan amasado con manteca de cerdo, sal y pimienta. Para elaborar un buen almuerzo leonés debemos calentar en una sartén el aceite de oliva, y en otra sartén la manteca de cerdo, a fuego moderado. A continuación trocearemos el farinato en ocho trozos más o menos regulares, y freiremos la manteca a fuego lento. Una vez que esté caliente el aceite de oliva, vamos friendo en el mismo los huevos uno a uno, sazonando con sal y un poco de pimentón al final. Hay que servir en cada plato dos huevos y dos trozos de farinato.
16. Bollo maimón o rosca
El bollo maimón es un bizcocho tradicional de la región de Salamanca, aunque también se toma en otras regiones cercanas como Zamora. La receta de esta variante del tradicional bizcocho que se hace en el resto del país es muy sencilla. Para su elaboración tenemos que batir las claras a punto de nieve, añadir las yemas, a continuación se pone el azúcar (normal), la rayadura de limón, un chorro de aguardiente y, finalmente, el almidón o la harina, previamente mezclado con la levadura y tamizado para que quede más esponjoso.
Se vuelva la masa en un molde untado con aceite, manteca de cerdo (nunca mantequilla ni margarina) es aquí donde radica la principal diferencia con el bizcocho tradicional y enharinarlo. Cuando el horno está bien caliente se mete el roscón durante 25 minutos. Se puede decorar con confites de colores y azúcar glas.
17. Cañas zamoranas
Las cañas zamoranas es uno de los postres más populares de León y lo encontrarás en todas las pastelerías de la ciudad y en la carta de postres de sus restaurantes. Para hacer las cañas zamoranas necesitarás un bol con harina, aceite, leche y se amasa todo junto hasta conseguir una masa compacta. Se estira y se aplasta bien con el rodillo y se corta en tiras, se enrollan en los tubos y se fríen en aceite abundante y caliente, se retiran de los tubos cuando todavía están calientes y se espolvorean con azúcar y canela.
Para elaborar la crema pastelera tenemos que hervir un litro de leche con una rama de canela y la ralladura de un limón. En un bol ponemos las yemas de cuatro huevos más dos enteros y se añade el azúcar y las cuatro cucharadas de Maicena. Mezclamos todo con la varilla o la batidora y se le añade la leche hirviendo. Se pone a fuego lento. Batir todo junto hasta que se consiga el punto de crema pastelera. Con una manga pastelera se rellenan las cañas, que bien pueden comerse frías o calientes.
18. Perrunillas
Las perrunillas son unas pastas populares hechas con manteca de cerdo, harina, yemas, azúcar, almendra tostada y molida. Se le ponen almendras molidas a la masa, eso es lo que las diferencia de otras pastas. Además lleva tiras de almendra cruda para decorar.
19. Leche frita
La leche frita es una receta muy sencilla en una sartén ponemos a hervir leche, azúcar, canela, pieles de limón y naranja. A continuación, incorporamos la Maicena y la vainilla. Después ponemos la mezcla en una bandeja de plástico para que se enfríe y la cubrimos con papel transparente de cocina para evitar que se haga costra.
Dejamos que se enfríe por completo. Primeramente a temperatura ambiente y, después, en el frigorífico durante toda la noche. Al día siguiente cortamos los trozos los rebozamos en harina y huevo, la freímos y la rebozamos con azúcar.
20. Teja de cecina de León con chocolate y mermelada
Cortamos la cecina de León la escaldamos y una vez que esté crujiente la pintamos con cobertura de chocolate 100% cacao derretida al baño María para obtener nuestras originales tejas. Después la adornamos con mermelada de pimientos o mermelada de puerro para obtener un postre original y sabroso en el que se superponen en el paladar una mezcla de texturas y sabores exquisitos.
21. Bizcocho de chocolate de Astorga
El chocolate de Astorga es uno de los más famosos del mundo y con una historia muy antigua y bien documentada tanto es así, que el el siglo XVIII fue conocido como el oro negro maragato, ya que más de doscientos maestros chocolateros se dedicaban a la elaboración de deliciosos chocolates de Astorga en aquel momento. La elaboración de este bizcocho de chocolate es la misma que la que se sigue en el resto de bizcochos de chocolate.
