Qué comer en Santiago de Compostela: de su mítica tarta a las vieiras
En Santiago de Compostela existe una gran tradición repostera en la que la tarta de Santiago es la estrella de sus postres
Tarta de Santiago.
El pulpo, el lacón, los grelos el pimentón son las cuatro materias primas por excelencia de la gastronomía gallega. En Santiago de Compostela hay una gran tradición de recetas de dulces y tartas caseras, aunque la estrella es la tarta de Santiago. Otros de los postres tradicionales de la ciudad son las filloas, la bolla larpeira, la bica blanca de Laza y los bollines o bollitos de nata, entre otros. Santiago de Compostela cuenta también con una cocina basada en guisos de pescado fresco cocido o al horno, siempre aderezados con pimentón como la merluza a la gallega o el bacalao con coliflor a la gallega. En este artículo haremos un repaso por las recetas más tradicionales de la gastronomía gallega.
1. Vieiras gratinadas
Este plato suele tomarse a modo de entrante el día de Navidad en todas las casas gallegas. Las vieiras se cocinan al horno y deben limpiarse muy bien antes de asarlas, retirando todo menos el núcleo de la vieira. Hacemos un pequeño refrito con salsa de tomate frito, pimentón, vino blanco, jamón y cebolla. Esta guarnición se coloca sobre cada vieira dentro de su concha y se espolvoreamos pan rallado, nunca queso rallado, ya que matará el sabor del marisco.
2. Pulpo a la gallega
El pulpo es junto al lacón, los grelos y el pimentón dulce la materia prima por excelencia de la gastronomía gallega. Previamente el pulpo se mete tres veces en una olla con agua hirviendo para como dicen los gallegos, asustarlo, hasta que se ablanden sus tejidos. El tiempo de cocción de un pulpo es de unos 30 minutos. A continuación sacamos el pulpo, el cual dejamos reposar antes de cortarlo en rodajitas. Y cocemos las patatas cortadas en cachelos en el mismo agua en que que hemos cocido previamente el pulpo. Por último, colocamos las patatas sobre una tabla de madera, encima colocamos el pulpo y aliñamos con pimentón dulce, sal gorda y mucho aceite.
3. Almejas a la marinera
Cocinar almejas a la marinera es sencillo, ya que no es necesario limpiar las almejas antes de comerlas, sino simplemente hay que cocerlas. A continuación, en una sartén hacemos un sofrito elaborado con cebolla, ajo, guindilla, pimentón y vino junto (típico gallego). Este sofrito lo volcamos en una cacerola junto con las almejas, previamente cocidas, y añadimos agua. Por último, hay que dejar que la salsa hierva hasta que espese y podremos tomar nuestras almejas a la marinera.
4. Rodaballo al horno con refrito al estilo Carnota
Este rodaballo se hace asado al horno, pero el mismo se riega con un refrito que hemos preparado previamente en la sartén. Para el refrito ponemos en una sartén con aceite muy caliente dos cayenas (guindillas) partidas a la mitad y varios dientes de ajo laminado en lonchas muy finas hasta que se dore. En otra sartén se pocha cebolla en tiras, patata laminada y pimiento verde y se deja a medio hacer. A continuación, se coloca la cama de patatas, cebolla y pimiento en la bandeja del horno, sobre esta cama ponemos el rodaballo el cual regamos con vino blanco y el refrito de ajo y cayena dorados. Para finalizar nuestra receta lo metemos al horno una media hora.
5. Sardinillas o parrochas en tartera
Es muy cómodo cocinar esta receta, ya que no se necesitan apenas recipientes. Por lo que al no ensuciar casi nada, no da pereza prepararla. Las parrochas se cocinan a la vez y en la misma cazuela que la cebolla, el tomate, el laurel y la patata. Se suelen tomar frías.
6. Merluza a la gallega
La merluza a la gallega se hace cocida, ya se es así como mejor queda, puesto que no pierde sus propiedades y nutrientes. Para que las rodajas de merluza adquieran más sabor se presentan en una cazuela de barro sobre una cama de patatas y cebollas pochadas y con una ajada de pimentón y láminas de ajo por encima. Para este guiso utilizaremos sal gorda.
7. Bacalao con coliflor a la gallega
El bacalao con coliflor a la gallega es la receta típica de la comida de Navidad y Semana Santa en las casas de los gallegos. Además es un plato muy saludable por lo que es recomendable en las dietas de adelgazamiento. Cocemos las patatas y la coliflor en la misma cacerola dejando ambas al dente. En otra sartén rehogamos con pimentón, vinagre, sal y aceite la cebolla en juliana. Colocamos el bacalao limpio encima de la cebolla y añadimos las patatas y la cebolla para que terminen de hacerse. A este guiso no se le pone agua, ya que la cebolla, las patatas y la coliflor se toma como guarnición.
8. Caldo gallego
Los principales ingredientes del caldo gallego son los citados grelos, las nabizas, las berzas, el repollo junto con patatas en cachelos, alubias blancas y alguna carne, que puede ser chorizo, lacón o panceta cocida. Para que el caldo adquiera mayor sabor, las verduras se cuecen a ala vez que la carne con un trozo grande de unto gallego o tocino. En el restaurante Casa de Xantar – O Dezaseis situado en Santiago de Compostela, sirven todos los días el auténtico caldo gallego.
9. Callos con garbanzos
Este plato no lleva patata como los callos a la madrileña, pero sí varias carnes y legumbres con un refrito de ajo, cebolla y guindilla y pimentón. La carne que lleva este guiso son callos (tripas) de ternera, pata de ternera, chorizo tierno, panceta. Como legumbre se acompañan de garbanzos que se añaden al guiso a última hora. Se adereza con laurel y una mezcla de especias para callos al gusto.
10. Cocido gallego con castañas
Entre los ingredientes principales de este cocido hay distintas variedades de chorizo y varias partes de la carne del cerdo como el lacón, la oreja, la cabeza, la costilla y el morro, a veces también se le añade carne de res (vaca) y gallina. A estos ingredientes se suman las hortalizas como los grelos, la nabizas, la berza y el repollo. Como legumbre se utilizan las fabes o los garbanzos. El toque distintivo lo ponen las castañas y el kale o la berza rizada.
11. Caldo de grelos
El caldo de grelos es muy contundente a base de judías blancas cocidas, un trozo de carne de morcillo de ternera, un trozo de lacón, un trozo de pecho de ternera, un trozo de falda de ternera, un trozo de tocino entreverado, un trozo de tocino o unto gallego, agua, un manojo de grelos, patatas en cachelos para aportar espesor al caldo, chorizos semi curados y patatas pequeñas enteras.
12. Chuletón de vaca rubia gallega
Es una carne muy codiciada y costosa, ya que un kilo de vaca rubia gallega puede costar unos 27 euros aproximadamente. El chuletón de vaca rubia gallega obtiene del costillar del lomo alto de las vacas rubias. Y a diferencia del entrecot o el solomillo, se sirve y se cocina con el hueso para quede más jugoso. Se hace con poco aceite para que suelte su propia grasa, sal maldón en escamas y con la placa muy caliente.
13. Tortilla de patatas al estilo Betanzos
La tortilla de Betanzos es típica de La Coruña. Para cocinar esta famosa tortilla se utiliza mucho huevo, patata, aceite y sal. Nunca se le añade cebolla. Para hacer esta tortilla se necesitan huevos recién puestos y patatas de la tierra gallega. La tortilla de Betanzos se toma poco cuajada, de modo que el huevo quede casi líquido, lo que le aporta mayor jugosidad y esponjosidad a la tortilla.
14. Lacón con grelos
Está es la receta más representativa de la cocina gallega junto con el pulpo a feira. Se podría decir que es su plato insignia. Para cocinar el lacón con grelos se ponen a cocer lacón oreado, grelos, chorizos asturianos, patatas grandes, aceite de oliva y pimentón picante. Este guiso para que esté rico, el lacón tiene que quedar rosado, sabroso, tierno y jugoso, los chorizos deben de haber impregnado el guiso de su aroma y los grelos aportar frescor.
15. Raxo gallego
El raxo gallego son trozos cuadrados de lomo de cerdo con un marinado hecho en casa. En La Coruña se marina el lomo de cerdo con láminas de ajo, pimienta y aceite oliva, en algunas partes también se añade al marinado un poco de orégano y vino blanco. El raxo se deja sumergido en el marinado durante toda la noche en el frigorífico para que tome sabor. Al día siguiente, se fríe, los trozos de raxo sin rebozarlos y se acompañan de patatas fritas y pimientos con Denominación de Origen de Herbón.
16. Empanada gallega
La receta de la empanada gallega más tradicional es la de pimientos y bonito. Para la masa se utiliza harina de fuerza, levadura de panadería y huevos. Y para el relleno se hace un sofrito de pimiento rojo, pimiento verde, cebolla y tomate frito. Es importante que el sofrito no quede quemado, sino blandito y un poco entero, ya que terminará de hacerse en el horno.
17. Papas de millo o papillas de maíz
Es un postre de gran tradición en Galicia que se toma en el desayuno y la merienda. Se trata de una especie de gachas hechas con harina de maíz. Se cocinan con agua y harina de maíz. Se añade leche caliente en el momento de servirlas y azúcar al gusto. Son uno de esos típicos platos de la cocina de pueblo que tomaban tus abuelos.
18. Tarta de Santiago
La tarta de Santiago es la reina de la repostería gallega. Además al no llevar harina, no contiene gluten, por lo que es apta para celíacos. Está hecha a base de huevos, almendra molida, azúcar, ralladura de limón y azúcar glass. Su elaboración es muy sencilla, ya que se hace una única mezcla con todos los ingredientes, se unta el molde con mantequilla y se mete al horno. Por último, espolvoreamos azúcar glass (se pone una cruz de santiago sobre la base antes de espolvorearla).
19. Filloas
Se suelen comer en la época de Carnaval, aunque cada vez más, se pueden encontrar durante todo el año en las pastelerías. Antes se cocinaban en las lareiras, zona de la cocinas que tenían una parte destinada a apoyar el plato de las filloas para que estuvieran calientes mientras se hacían. Son un postre originario de la época romana y que puede rellenarse con membrillo, chocolate, castañas cocidas, mermelada y nata.
20. Bolla larpeira
La masa de la bolla larpeira lleva anís, mantequilla, harina, levadura, huevos, leche, harina de fuerza. Una vez que ha salido del horno se baña con un almíbar de anís, azúcar y agua.
21. Orejas de Carnaval
Las orejas de carnaval se intenta que tengan forma de oreja de cerdo, la masa lleva anís, mantequilla, huevos, harina, azúcar y ralladura de limón. Nos tenemos que ayudar de un rodillo para estirar la masa. Se espolvorean con azúcar glass.
22. Bica blanca de Laza
Es otro postre importante, típico de la localidad de Laza, en la provincia de Orense. Su elaboración es similar a la de un bizcocho pero en sus ingredientes no hay más que clara de huevo batida a punto de nieve y nata lo que le confiere un color blanco y una esponjosidad muy característicos.
23. Chulas de calabaza
La masa es similar a la de los buñuelos, aunque en Galicia es un poco más líquida, para que el resultado sea una especie de tortitas buenísimas; se les puede echar más harina para darle forma más abuñuelada y gordita.
24. Bollinos o bollitos de nata
Es una receta de galletas tiernas o pastas que se está perdiendo ya que se hacía con la nata que sobraba al hervir la leche cuando no había microondas. La masa lleva anís y nata por eso tienen un interior clarito, casi blanco.
