Qué comer en Jaén: atrévete a preparar los guisos más tradicionales de la ciudad

La gastronomía andaluza no se reduce tan solo a gazpacho y pescaíto frito. En esta comunidad autónoma cada provincia destaca por la diversidad de su recetario popular. Jaén es una de las ciudades de Andalucía, que con el paso de los años ha dejado el mayor número de platos y postres en las cocinas de las casas jienenses. A continuación, hacemos un repaso por las recetas más tradicionales de la gastronomía de Jaén.

Los platos más típicos de Jaén

1. Violetes de Porcuna

Las llamadas violetes son la receta más conocida del municipio jienense de Porcuna. Como casi todas las recetas tradicionales, son laboriosas y su preparación lleva su tiempo, pero merece la pena invertir un rato en la preparación de este plato porque su sabor es delicioso. Las violetes son obleas, empanadas y fritas cuyo relleno está hecho a base de carne picada y jamón con huevo.

2. Ochío

El ochío es un pan muy popular en Jaén, en su origen se preparaba en los monasterios de la zona Alta del Guadalquivir. Es un pan que tiene un gran sabor, ya que a la masa se le añade aceite de oliva y matalahúva. Una vez elaborado el pan cada kilo de masa de ochío, se divide en ocho trozos. Puede ser tanto un pan salado como dulce, ya que una vez terminado se puede añadir azúcar o pimentón.

3. Remojón de naranja y bacalao

El remojón de naranja y bacalao es una ensalada que suele tomarse en las casa de Jaén durante los meses de invierno, ya que es durante la temporada invernal cuando hay naranjas de calidad. Esta ensalada lleva bacalao de salazón, naranja, aceitunas negras, una cama de tiras de cebolla, huevo duro y mucho aceite de oliva.

4. Bacalao a la baezana

Este plato típico del pueblo de Baeza se compone de bacalao enharinado y frito con una salsa casera de fácil elaboración que no es otra cosa que un sofrito de cebolla, ajo, pimientos y piñones que le confiere un sabor especial al bacalao. Este plato suele consumirse durante la Cuaresma.

5. Pipirrana

A diferencia del remojón de naranja y bacalao este plato se consume durante el verano, ya que lleva productos de la huerta jienense como los tomates y los pimientos. Además, a la elaboración de este plato se añaden huevos, atún, ajo, sal y mucho aceite de oliva. Para que adquiera más sabor, se trituran en un mortero los tomates y los pimientos, así se mezclan con el majado de ajo, sal y aceite de oliva apareciendo un caldo de intenso sabor. Se sirve en un recipiente de madera.

6. Choto al ajillo

Esta receta tradicionalmente se hacía en la lumbre de leña en una sartén de hierro donde se freía la carne de choto, carne de cabrito lechal. Se debe hacer un majado con pimentón dulce, ajo y perejil que se añade a la sartén cuando los trozos de choto ya se han frito.

7. Andrajos

Este guiso tradicional es típico de la zona de Úbeda y Sierra Mágina. Los andrajos son una masa de harina, agua y sal que se añade al caldo de este plato de cuchara. En otras zonas se cocina con conejo o perdiz, aunque en Jaén en la época de Cuaresma se utiliza bacalao. Antes, en época de escasez en las casas no podían comprar el bacalao fresco por lo que se optaba por bacalao seco. Hoy, para conservar la tradición se sigue cocinando con bacalao seco, pero al guiso se le añaden almejas y gambas.

8. RinRan

El RinRan es un plato originario de la Sierra de Cazorla. Este plato lleva patata cocida machacada, ñoras o pimientos choriceros, dientes, ajo, huevos, cebolletas, cominos, bacalao y pan. Todos estos ingredientes se machacan para crear una pasta contundente de gran sabor. Esta receta tradicionalmente se tomaba durante las jornadas de pastoreo por su gran aporte calórico.

9. Ajoatao a la antigua

Es una crema o puré espeso que nace en la Sierra serrana del Segura hace años, aunque es común su presencia en las mesas de las casas de los pueblos de Jaén. Se trata de una crema hecha a base de patatas, ajo, aceite, sal y aceite de oliva. Este plato no se toma solo se sirve acompañado de carnes a la brasa como el cordero. También se utiliza a modo de mantequilla para untar en tostas de pan frito.

10. Espinacas esparragadas

La forma de cocinar las espinacas confiere una gran sabor a esta verdura, ya que después de cocer las espinacas se rehogan en una sartén con un majado que hemos preparado previamente. Este majado es una masa que obtenemos después de freír pan, laurel, ajos pelados, pimiento, alcaravea y piel de naranja. Una vez rehogadas las espinacas añadimos huevos a la sartén y removemos hasta obtener un revuelto de verduras muy sabroso.

11. Pollo a la alcalaína o pollo a la secretaría

Este guiso nació por error, ya que el cocinero lo que en realidad quería era preparar un arroz con pollo, pero en el momento de añadir el arroz se dio cuenta de que no tenía ese ingrediente, así que decidió hacer un guiso de pollo. Actualmente, a este guiso se le añaden champiñones y espárragos verdes. Es el plato típico que se come en la festividad de San Roque en el municipio jienense de Alcalá la Real.

12. Ajo harina

El ajo harina es un plato muy consumido en las zonas del interior de Jaén. Se trata de un guiso cuyo ingrediente principal son los níscalos, unas setas muy sabrosas. A este suculento plato de cuchara también se le añade panceta, tomate natural, patatas, ajos, pimentón y harina, por lo que es un plato muy completo ideal para los meses de invierno.

13. Galianos con conejo

Es un plato peculiar ya que, aunque se trata cocido que tomaban antiguamente los pastores es similar al antiguo gazpacho manchego. Debe su nombre a que en vez de patatas lleva tortas galianeras, un pan sin levadura cocido en la lumbre, y carne de liebre, perdiz, pollo o conejo. La base de este cocido pastoril son las galianeras que son muy populares en Jaén, pero este pan jienense necesita mucha cocción una vez se ha añadido al guiso, porque sino quedará duro.

14. Morcilla de caldera

Esta morcilla de elaboración artesanal se hace en el época de matanza en la zona del municipio de Úbeda. Se trata de una morcilla que no lleva arroz, sino piñones y cebolla por lo que tiene un gran sabor. Para hacer la morcilla se escalda previamente en una caldera grande, de ahí su nombre.

15. Panetes

Los panates son un postre muy dulce de la zona jienense de Sierra de Segura. Es una masa de miga de pan y huevo frita en aceite de oliva. Después, se prepara un almíbar con agua, anís, canela, naranja y se añade al azúcar que previamente se ha tostado en la sartén. Los panetes se cuecen en este caldo, al que también se añaden rodajas de naranja con cáscara. Este postre se toma con cuchara.

16. Papajotes

En Jaén en vez de torrijas durante la Semana Santa se toman los famosos papajotes. Este bollo hecho a base harina, huevo, leche, levadura y gaseosa, se fríe en la sartén y se espolvorea con azúcar.

Los restaurantes más tradicionales de Jaén

1. Casa Antonio

Dirección: C/ Fermín Palma, 3, Jaén.

Este restaurante es ideal si lo que pretendes es degustar todos los platos que hemos descrito anteriormente sin tener que invertir tiempo y manchar la cocina. Además, aunque las recetas conservan el sabor de los guisos tradicionales, los cocineros de Casa Antonio aportan su toque innovador a los platos con técnicas de alta cocina.

2. Panaceite

Dirección: C/ Bernabé Soriano, 1, 23001 Jaén.

Son tres tabernas ubicadas en distintos puntos de la ciudad Jaén. La principal característica de estas tabernas, es que huyen del prototipo de taberna antigua cerrada, ya que disponen de cómodas terrazas climatizadas. Además de platos populares jienenses, tienen unas barras repletas de pinchos que recuerdan al norte de España.

3. Bar Bomborombillos

Dirección: C/ del Pintor Carmelo Palomino, 12, 23004 Jaén.

Este el típico bar de comida tradicional de Jaén que sirve recetas populares con un toque innovador, bocatas, pinchos, tostas, raciones. Sirve menú del día en el que siempre incluyen algún plato jienense.