La paella como tema de tesis
El mundo académico tiene mucho que aportar a la hora de interpretar cualquier fenómeno que gire en torno al comer
Una paella de marisco. | Pixabay
Muchos lo saben, pero otros quizá todavía no: las facultades de humanidades ya no son esos templos de erudición cuyos temas de estudio se centraban exclusivamente en autores canónicos o en descubrir antiguos manuscritos de novelas pastoriles que reposaban en bibliotecas de arzobispados. Sin tener yo nada en contra de esos estudios, he de decir que me congratulo de que, desde hace un par de décadas más o menos, la cultura gastronómica de un país o las representaciones de lo culinario en la literatura de una época y lugar, por poner dos ejemplos, sean objetos de estudio cada vez más habituales, sin que nadie se eche las manos a la cabeza por ello.
La prueba la tenemos en ensayos como el titulado Saber y sabor: escritura y comida de Enric Bou (Iberoamericana Vervuert, 2023). En él recorre lo que él llama los «paisajes alimentarios» ibéricos, y reconoce que, al mismo tiempo, este libro también lo ha planteado como sus «comimorias», es decir, sus memorias culinarias. Su campo de estudio es todo lo relacionado con la alimentación, así que en este libro asistimos a su lectura de textos clásicos como los de Pardo Bazán en clave culinaria (Bou analiza en ellos cómo la presencia de ciertos «conflictos gastronómicos» patentes muestran el modo en que la autora vivió la perdida de las colonias de finales del XIX), o a una curiosísima recopilación de poesía gastronómica de autores como Josep Carner, Neruda o Miguel Hernández. En justamente en este libro donde aprendo que el término «poesía gastronómica» fue acuñado por dos grandísimos poetas estadounidenses a los que leo con gusto: Mark Strand y Charles Simic. Ambos habían detectado que cada vez que se mencionaba la comida en un poema, los asistentes a sus recitales sonreían complacidos: con toda seguridad, yo sería una de una de esas personas a las que se refieren.
El mundo académico, al que no hemos de negarle su finura metodológica y sus herramientas bien afiladas para el análisis, tiene, por tanto, mucho que aportar a la hora de interpretar cualquier fenómeno que gire en torno al acto de comer. Desde los espacios donde se elabora y digiere el sustento —cocinas, restaurantes, tascas o el comedor de casa—, hasta las recetas que han ido conformando la identidad cultural de un país o región: todo es pensable desde la academia, y una buena muestra es este ensayo de Bou, que consigue seducir por sus enfoques sorprendentes y su curiosidad hacia cualquier aspecto de lo culinario. Incluso le perdono esa costumbre tan de académico de incluir citas largas de libros en su lengua original: de repente aparece un párrafo en inglés y otro en italiano y hay que aceptarlo; solo queda poner de nuestra parte para traducirlos como podamos. La universidad es así, amigos, no busca congraciarse con los lectores: les pide un esfuercito.
Un libro como este es un cofre de tesoros variopintos o, mejor, una alacena con los estantes plagados de ultramarinos y conservas deliciosas. Aquí cabe hasta la anécdota de Iñaki Gabilondo y su creación de una letra para el himno nacional, aunque ya tuviera ese texto de José María Pemán, el «Viva España, alzad los brazos hijos del pueblo español» que nunca nadie se arrancó a cantar. Gabilondo, con gran fundamento —como la cocina de Arguiñano— ideó una letra gastronómica con visión práctica, pues la gastronomía parece ser «el único elemento vertebrador de España», en sus propias palabras. Hagan por leerla con la música de la Marcha Real: «Pulpo, gazpacho, tortilla de patatas sin cebolla o con y un plato de jamón. Migas, paella, lechazo, pa amb tomàquet, salmorejo y papas con mojo picón».
Hasta me dan ganas de hacer una tesis si en ella puedo incluir datos como el anterior, pero tampoco creamos que todo el monte es orégano (por usar un dicho con cierto vínculo culinario): por más que Bou hable de la paella, de las migas o de Pepe Carvalho, su discurso está plagado de preguntas pertinentes y complejas a las que intenta dar respuesta a través de sus propias intuiciones y de la investigación rigurosa en distintas disciplinas. Hasta Barthes hace un cameo en el libro cuando Bou intenta responder a la cuestión de cómo se convierten en mito las prácticas alimentarias comunes, pues fue el pensador francés uno de los que exploró con mayor profundidad los mitos de nuestro tiempo. También Massimo Montanari, uno de los principales historiadores de la alimentación, visita las páginas de este libro en varias ocasiones, y lo hace junto a otros muchos señores y señoras de apellidos sajones que ven el mundo a través de la lente de lo culinario.
Tras la lectura de Saber y sabor podemos afirmar que la universidad ya no es lo que era, pero en este caso, creo que para bien.
