El atún salvaje, protagonista de temporada en la cocina de Barra Alta Madrid
El chef Dani Roca elige el atún salvaje como ingrediente protagonista de sus dos platos fuera de carta para esta época
Tartar con xatonada de Barra Alta. | Arturo de Luca
La cocina de Dani Roca se caracteriza por la importancia que siempre da al producto y que se ha convertido en marca de Barra Alta, tanto en su sede de Barcelona como en la de Madrid, desde sus inicios. Coincidiendo con el cambio de temporada y de temperatura, en la que apetecen platos más frescos, el cocinero catalán propone una oda al atún salvaje que se materializa en dos platos frescos y cargados de sabor, ideales para esta época del año y que estarán disponibles solo por tiempo limitado. Para su elaboración ha seleccionado al proveedor Biotuna, que los pesca con sedal y anzuelo, en una apuesta por la sostenibilidad del medio marino, y que emplea la técnica de sacrificio conocida como Ikejime. De origen japonés, esta práctica permite reducir al máximo el sufrimiento del animal tras su captura a la par que ayuda a mantener la calidad de su carne.
Atún salvaje en dos versiones
Para su propuesta estacional fuera de carta, Dani Roca cocina la materia prima protagonista con poca intervención, en ambos casos. El resultado son dos platos que parten de clásicos como son el tartar y el tataki para darles su toque, marca de la casa. En esta ocasión, propone un tartar de atún salvaje con tomate Cherry semi seco, escarola, tapenada de aceitunas y salsa xató, en un guiño a la culinaria de Cataluña. Esta es la salsa propia de la xatonada, la ensalada catalana por excelencia, y funciona como aliño, elaborado con vinagre de arroz, mirin, wasabi y soja.
Para la segunda versión, Roca trabaja un tataki clásico de atún salvaje rebozado con curry, semillas de amapola y semillas de sésamo tostado y negro, y que después presenta sobre una base de tartar de tomate acompañado de alcaparra, oliva gordal y anchoa. A su alrededor, dos salsas, una samjang y otra gochujang, para que el comensal vaya jugando y mezclando a su gusto, y un aceite verde de albahaca, que da el toque herbal y refresca el bocado. Pipas de calabaza y de girasol y unos toques de perejil y de cilantro completan la receta.
Para maridar, Barra Alta propone dos vinos gaditanos: un blanco, Entrechuelos 2023 de la bodega Miguel Domenecq elaborado con uva chardonnay (disponible por copa) y un tinto, Cobijado 2016 de Carvajal, un coupage de Tempranillo, Syrah, Tintilla de Rota y Petit Verdor, con crianza de 14 meses en roble francés y americano.
Un viaje Madrid-Barcelona a bocados
Para acompañar esta oda al atún, la sección de tapas frías de la carta cuenta con opciones ideales para combinar entre sí: ostras por unidad, tartar de vieiras y bogavante, ensaladilla con patata hecha à la minute y cubierta de gambas cristal, ensalada de tomates. Entre las calientes, sus patatas bravas se confitan y después se fríen y, además de la tradicional salsa brava, se acompañan de tres mayonesas: de ajo escalivado, gochujang y chipotle. Los buñuelos de bacalao, las croquetas o su versión del bocata de calamares madrileño, en pan brioche y acompañado de una lámina de roast pork de bellota que le da el toque “mar y montaña” pueden adaptarse al número de comensales que se reúnan alrededor de la mesa, para que nunca quede un bocado suelto.
Para continuar, alguna de sus versiones de huevos, entre las que ahora también se encuentra una nueva versión con patatas fritas y foie, y para las que emplean materia prima de Cobardes y Gallinas. De principal, el gallo thai o la pluma de bellota, que también se pueden compartir y acompañar con guarniciones, como las verduritas verdes, crujientes condimentadas con pesto de pistacho y parmesano. Para un broche de oro dulce, pero no en exceso, su crema catalana resulta perfecta, con nata sin azucarar y terminada con los tradicionales carquiñolis catalanes.
Sobre Barra Alta Madrid
Barra Alta abrió el año 2021 su sede madrileña en la calle Lagasca, que se encuentra en pleno corazón del barrio Salamanca, a pocos pasos del parque de Retiro y de la plaza de Colón. Como sucede en su homónimo en Barcelona, consolidado en la ciudad condal desde su apertura en 2018, el restaurante, amplio y de estilo moderno, cuenta con una propuesta fija con incorporaciones de temporada, y que funciona tanto a la carta, con elaboraciones pensadas para compartir y que pueden ajustarse en cantidad al número de comensales, o con su menú degustación. El concepto de Barra Alta está pensado para un público amplio, tanto para comidas de trabajo como para cenas con amigos, ocasiones en pareja o quedadas de grupos más grandes, dadas las posibilidades que ofrece su doble sala, amplia y de estética moderna. Su propuesta gastronómica se centra en una cocina sencilla, de sabores reconocibles, con algún toque internacional y en la que se emplea producto de gran calidad. Ambos restaurantes cuentan con el reconocimiento de Recomendado por la Guía Michelin.
