Sopa de cebolla o cómo recomponer un corazón roto
«Cuando yo era joven era plato de cierto glamur, algo ‘fina progresía’ o ‘Mayo del 68’, me parecía a mí»
Sopa de cebolla. | Pixabay
Hace poco cayó en mis manos un librito con magníficas fotografías y recetas aparentemente cuidadas: Cocina tradicional francesa (varios autores, Editorial Librum, Barcelona, 1996), muy bien editado; a las fotos solo les falta oler. La sopa de cebolla, una de las primeras recetas que propone, es suculenta, doy fe.
Para cuatro:
- Dos cucharadas de mantequilla
- Una cucharada de aceite
- Tres cebollas grandes, en rodajas finas
- Una cucharada de azúcar moreno
- Una cucharada de harina
- Dos latas de consomé de carne concentrado
- Dos cucharadas de jerez semi-seco
- Dos cucharaditas de salsa Perrins
- Ocho rebanadas de pan de barra
- Tres cucharadas de mostaza en grano
- Una taza de queso Gruyère rallado
- Sal y pimienta molida
- Perejil fresco de adorno
Sopa de cebolla… Cuando yo era joven era plato de cierto glamur, algo «fina progresía» o «Mayo del 68», me parecía a mí; de boina, barba, chaqueta con coderas y pipa (apagada). En cualquier caso, en España no era demasiado popular, en beneficio de las sopas de ajo.
Por entonces estaba de moda en Madrid un restaurantito, que los más viejos recordarán, Le Bistroquet. Era eso, un pequeño bistrot en la calle de Segovia, un poco aguas abajo del viaducto madrileño, con un petit coin de terraza bien acogedor. Cerró hace muchos años, pero fue durante muchos también quizá el recurso más –con Umbral– bien/bian, y algo canalla, de los trasnochadores hambrientos. No recuerdo si abría a mediodía, pero lo que no hacía es cerrar: no había problema en presentarse a las tres o a las cuatro de la mañana y cenar, una carta relativamente corta, mayormente de cocina francesa. Los dueños eran una pareja curiosa. Se decía que ambos preferían su mismo sexo en materia amorosa, él y élla, y vivían felices, lo que resulta un arreglo insólito. Se decía: nótese que estamos a principios de los setenta, cuando no sólo no había armarios, sino que, de esas cosas, se hablaba en voz baja. Debe ser que los usos han cambiado.
Servían una buena sopa de cebolla que, a las tres de la mañana, entraba suave como un nocturno de Chopin y restauraba los más castigados tejidos. En una ocasión fui solo, tras recoger del frío suelo los pedazos de mi destrozado corazón, puesto momentos antes a los pies de una desalmada, frívola y altiva, que ante mi romántica proposición –la muy puñetera– prorrumpió en sonoras risotadas. La sopa me devolvió a la vida hasta el punto de que pequé con unos profiteroles con chocolate. Piensa en Ovidio, me debí decir, para quien peca quien no peca porque no puede. La báscula, mañana, será otro cantar.
Perdón por el inciso. La receta:
Rehogar 20 minutos las cebollas en el aceite y la mantequilla, con el azúcar moreno, hasta que la cebolla empiece a dorarse. Añadir la harina, dejar freír dos minutos más y poner el consomé y dos latas de agua, la Perrins, el Jerez, sal y pimienta y que hierva a fuego lento 25-30 minutos.
Tostar el pan por los dos lados y untarlo de mostaza (de grano) por uno de ellos. Espolvorearlos con el queso y gratinar. Verter la sopa muy caliente en platos soperos y poner las tostadas nadando encima de cada uno.
Como alternativa a la mostaza, sugiere frotar el pan con ajo. Lo que yo hice fue cuatro panes con ajo y cuatro con mostaza, poniendo uno de cada en cada plato, a ver quién ganaba. Hubo división de opiniones, o sea empate. Mi dictamen es que la mostaza avinagra demasiado la sopa, lo cual que mejor una amorosa caricia de ajo.
La ventaja de esta receta es que no hay que gratinar el plato ya servido; aunque se usen cuencos o boles, en mi horno desde luego que no caben más de seis, y eso hablándoles bajito, como a una novia.
Aviso a navegantes: yo no he encontrado un consomé en lata, como el Campbell’s de siempre (aunque lo hay en Amazon, a precio de oro). Como alternativa usé caldo Aneto de carne, que está estupendo. La sopa de Le Bistroquet me queda muy, muy lejos, pero no la recuerdo tan rica.
