Judías Gary Cooper, la receta (casi) imposible para perder la compostura
«El recuerdo de esta receta me sigue saltando las lágrimas, como cuando oigo ‘La muerte de Isolda’»
Judias con carne picada.
Mi amiga Ana, asturiana de pro, estaba casada con José, al que todo el mundo se empeñaba en llamar Pepe. José, socarrón y zumbón –también taimado– era productor de cine, y defendía con uñas y dientes su bíblico nombre. Llegó un momento en que, como respuesta al incauto de turno que le llamara Pepe, largaba un estentóreo «José, ¡cojones!» –ya perdonaréis–. Andando el tiempo, acabó por ser conocido por el entrecomillado de hace un momento. Yo aposté (y gané) a que les llegaba a su casa una carta dirigida a los «Sres. de C…». Pepito C… (no sé por qué a mí siempre me toleró el diminutivo), 20 ó 22 años mayor que yo, murió hace ya cosa de dos décadas. Descanse en paz.
Ana cocina como los ángeles. Hay una edición de la guía Gault & Millau en que se afirma que «mientras el mismísimo Nuestro Señor no baje a ponerse al fogón no habrá 20/20». En efecto, la nota máxima de la guía fue siempre 19,5/20 y lo sigue siendo. Queda claro que ni Gault ni Millau probaron nunca la cocina de mi amiga Ana, pues lo mismo hasta cambiarían la puntuación… Bueno, ellos se lo pierden. Su «humilde» fabada, el punto de cremosidad de su arroz con leche («por Dios, nada de soplete, ¡qué horror!»), el prudente uso de la invasiva morcilla asturiana en sus guisos… Ana –pequeña de talla, lista y rápida como Lucky Luke– puesta en París, hubiera sido un Robuchon.
En una ocasión, nos dio a comer unas alubias –llámense habichuelas, frijoles, mongetes…– y su recuerdo me sigue saltando las lágrimas, como cuando oigo La muerte de Isolda. Estaban estofadas, sin más caldo que el necesario para la adecuada jugosidad, con mucha carne picada y muy especiadas, de modo que alguien pensó en una de esas sartenes que vemos en las películas del oeste, de la que todos comen con cucharas de palo; y no sé quién las bautizó acertadamente como «Judías Gary Cooper». Anótese:
- 1 kilo de judías (para 8 ó 10 personas). Deben ser las moradas de Gredos, que hay (o había) en El Corte Inglés (puede que en el gourmet) puestas la víspera a remojo
- 1 kilo de carne picada
- 1 kilo de cebolla
- 1 lata y media de tomate entero pelado
- 1 bote entero de cominos (Ducros, Carmencita) no molidos, sino enteros. Hay que majarlo en el mortero, pero nunca tanto como el que se compra en polvo
- 3 hojas de laurel
- 4 ó 5 guindillas –de ésas pequeñitas que pican como diablos– rotas con los dedos, con o sin pepitas (depende del valor de cada cual: con las pepitas son más feroces); y recordad no tocaros después los ojos; a mí todavía me escuecen
- 1 cucharada sopera de azúcar
- Sal y pimienta
Cuézanse las judías en abundante agua, con el laurel y la sal, 2 ó 3 horas, más 20 minutos con tres dedos más de agua para ablandar. Reservar. Se guarda el agua, como bien escaso que es.
Póchense las cebollas cortadas en rodajas. Una vez trasparentes, añádase la carne a pocos, a fuego vivo para que se fría, no se cueza. Ya frita, añadir el tomate y asustarlo un minuto a fuego vivo, y bajarlo de modo que se haga (entre 30 y 45 minutos) a fuego dulce, despacito como quien canta una nana. Añadir el comino, las guindillas y la cucharada de azúcar.
«Ya tienes el mejunje», me dijo cuando me dictó la receta. «Ahora ya es fácil, hay que mezclarlo todo y acabarlo al horno fuerte (200º). El punto de las judías se controla con el agua que nos sobró de la cocción. El plato debe quedar seco».
Ana es adorable, incapaz de dobleces: sé que no hubo segundas en lo anterior; pero «lo fácil» a este humilde marmitón le resultó imposible las tres veces que lo intentó, aun encomendándose sucesivamente a San Pascual Bailón –¿sabíais que es el marchoso patrón de los cocineros?– a Santa Ana y a Santa Potra. Seguro que entre vosotros hay cocineros de primera y lo mismo alguno dice «bah, Eduardo chochea, qué bobada», se remanga y las borda a la primera. Yo renuncio, como en su día hice con la correspondencia de Jacqueline Bisset a mi amor.
Chocheando o no, mi truco se llama Cidacos, benemérita marca que embota unas alubias rojas cocidas al punto perfecto. Lávense para quitar el conservante y a la sartén, con el mejunje. Un cazo de caldo (o dos, si fuera necesario: recuérdese que deben quedar secas) para que cueza diez minutos todo junto, y listo. Están de perder la compostura, aun siendo de bote, y de regar con el Cariñena más potente de la bodega. Y apetece comerlas como las migas: directamente de la sartén y cucharada y paso atrás, como en las películas del oeste.
