Disertación sobre la mayonesa (y el día en que puse muy nerviosa a una baronesa alemana)

Hace años estuve en una cena en casa de mi amigo Jean Loup, en París. Informal, en familia, y con la presencia de su abuela, de noventaypico de años. La señora tenía una educación de preguerra y era encantadora al cubo. Iba elegantísima, toda de negro, luciendo una gargantilla con una gran aguamarina (del color de sus ojos, le dije –estuve bien ¿eh?) y se mantenía derecha como un huso. 

No recuerdo a santo de qué, ni siquiera sé si en aquella mesa había mayonesa, pero nuestra protagonista aseveró, sin posibilidad de réplica, que la salsa en cuestión «no podía hacerse con aceite de oliva». «Impossible», recalcó. Nunca he sabido el porqué de esa rotunda afirmación, si era que no se emulsionaba o cualquier otro problema técnico o si era cuestión de etiqueta, algo así como comer el pescado con cuchillo.

Hice un tímido intento de jurarle por la espada del Cid que yo la había preparado docenas de veces (y me salía buenísima), pero me callé. Nos miramos los dos muy sonrientes y allí acabó todo, no fuera a ser que metiera la pata como me pasó poco tiempo antes con la madre de una amiga… Os cuento aquella memorable actuación mía.

La madre de mi amiga Blanca, de rimbombante apellido alemán, de familia propietaria de un castillo en Baviera, adornada con una baronía y una fortuna acorde, convertía el esnobismo en el octavo arte. Durante la comida, antes de hablar uno se aclaraba dos veces la garganta y luego optaba por callarse. Todo muy cómodo.

En esa ocasión, durante el almuerzo se animó algo el cotarro y hablamos de vino, del Vega Sicilia. Yo conté la anécdota de Constant Bourquin, a quien dieron a probar una añada que debía estar tocada porque afirmó sin más: «du Porto». Y parece que sí, dije yo, que a un catador experto el Vega Sicilia le recuerda a un Oporto. «A santo de qué, qué bobada es ésa, son muy diferentes», dijo la baronesa con un tono enormemente despreciativo.

Pude argumentar, claro: misma uva, misma tierra y misma agua (la del Duero)… raro sería que no se parecieran. Y pude alegar que Bourquin no era mi compi de mus, sino el presidente de la Académie Internationale du Vin y uno de los mejores catadores de Francia. Pero todo resultaba tan incómodo que me callé muy modosito, aunque algo mortificado, claro. 

Ya en la sobremesa apareció un álbum de fotos que nos íbamos pasando y caí en una en que ella estaba muy sonriente con una botella larga y verde: Mosela, y probablemente Riesling, la gran uva alemana. Traté de congraciarme con ella: «Vaya Riesling rico estabais bebiendo, ¿eh?». Mira por dónde, pude haberme callado. «No es Riesling, es reisling», dijo secamente. (Riesling se pronuncia rislin, y así lo dije yo, como diesel, con i larga. Y raisling, como dijo ella, se escribiría reisling en alemán, como meister).

Insistí tímidamente en plan, «no sé, yo creo que es ie, no ei», a lo que replicó con un no inapelable. Y ahí se conoce que vi rojo. Arrinconé la exquisita educación de que soy legatario, cogí El gran libro del vino de su propia biblioteca y lo abrí por el capítulo de Alemania. Sin una palabra le puse delante una etiqueta, bien cerquita de su ilustre nariz. «Pues es Riesling», se limitó a decir, con una cara que era una oda al desagrado. Le sentó a cuerno que un pipiolo sin siquiera castillo en Baviera se llevara el gato al agua en algo tan supuestamente familiar para ella. Mi actuación fue infumable, claro, pero hay momentos en la vida del individuo… 

Iba de mayonesas y… let’s be sport. Reconozcámoslo: la Hellman’s, que parece ser la de moda, está buenísima. El problema es mi fijación con el aceite de soja, la peor ponzoña, en mi opinión, que nos brinda mamá naturaleza. ¡Cómo apesta un frito de ese aceite, que ni siquiera es sano!

En casa, el aceite «todo uso» es el de oliva virgen extra de Mercadona, aunque ocasionalmente me doy algún capricho y compro éste o aquél. Pero no me gusta la mayonesa hecha con él. Demasiado amarga. De los que he probado, sólo el aceite procedente de arbequinas permite una gran mayonesa.

Con todo… ¿recordáis Casa Aroca, en la plaza de Los Carros de Madrid? Doña María Izquierdo en los fogones y sus hijos Manolo y Ángel Aroca en el comedor convirtieron a «Doña María», su nombre coloquial, en lugar de peregrinaje de le tout Madrid, a comer el mejor pollo frito del mundo, precedido de sus espléndidos langostinos cocidos, que servían con mayonesa… hecha con el aceite Carbonell de 0,4º de toda la vida. Y nos parecía excelente, vaya evolución del gusto. 

Por cierto, que en Mercadona hay un «selección especial», no mucho más caro que el virgen extra normal, excelente. Además, menciona la acidez (algo abandonado en las etiquetas actuales) que afirma ser «menor o igual que 0,3º». A mí me parece una garantía de calidad adicional y no me extraña que Oleoestepa, el productor, haya recibido varios premios.

Mi receta (perdón por no dar cantidades, la hago a ojo): aceite de girasol, mostaza de Dijon y un chorrito de limón. Un pellizco de sal, un chorrito del «selección especial» antes mencionado y a la mesa. Puede haber variaciones: sin mostaza pero con wasabi, Kikkoman y unas pocas alcaparras si va a acompañar un pescado, por ejemplo.

Hasta mis hijos convienen que mis mayonesas son muy superiores a la Hellman’s.