Dani García, chef: «Con el caldo de las lentejas podemos sacar también un puré de diez»
El puré sirve para potenciar el sabor del chorizo riojano junto con la textura suave de la zanahoria triturada
El chef Dani García. | Europa Press
Los guisos de la gastronomía tradicional española, pueden mejorar la receta clásica cuando chefs de alta cocina como Dani García, le ponen su propio matiz al plato. Así las clásicas lentejas a la riojana con chorizo picante y zanahoria pueden convertirse en un plato digno de un restaurante con estrella Michelin.
La filosofía de Dani García en la receta de las lentejas a la riojana ha sido la de respetar el producto y su sabor. Por lo que, el chef, no ha optado por la utilización de complicadas técnicas de alta cocina. Por el contrario, se ha decantado por añadir a las lentejas un cremoso puré.
El puré de Dani García
La idea esencial del truco es utilizar parte del caldo resultante de la cocción de las lentejas para transformarlo en un puré que aporte cremosidad a este guiso.
Este puré lleva también parte del chorizo y de la zanahoria cocida. Una vez preparado se incorpora a las lentejas a la riojana en momento de servir para aportar una textura más cremosa. Para preparar el puré es necesario que:
- Durante la cocción de las lentejas, incluir chorizo troceado y zanahorias dentro de la olla con el caldo.
- Una vez terminada la cocción, retires una parte del chorizo y la zanahoria cocida.
- Licuar esos ingredientes con un poco del caldo para formar un puré fino y homogéneo, con el sabor concentrado del chorizo y el dulzor de la zanahoria.
- Integrar ese puré con las lentejas ya cocidas (o servirlo al lado) para aportar una textura cremosa al conjunto de esta receta tan popular.
Lentejas a la riojana de Dani García
Ingredientes
- 300 gramos de lentejas
- 250 gramos de chorizo riojano
- un litro de caldo de carne
- una cebolla
- un puerro
- tres zanahorias
- un pimiento rojo
- dos dientes de aho
- una hoja de laurel
- una cucharada de pimentón dulce
- 15 gramos de pulpa de ñora
- aceite
- sal
- dos zanahorias baby
Elaboración paso a paso
- En una olla grande, pon el caldo de carne, las lentejas, la hoja de laurel, el chorizo y las zanahorias.
- Y cuece durante 30 minutos.
- Pica finamente la cebolla, el puerro y los ajos.
- Corta el pimiento rojo en tiras y trocea el tomate.
- Calienta un chorrito de aceite de oliva y dora los ajos. Añade la cebolla y rehoga durante dos minutos. Incorpora luego el puerro, rehoga otro par de minutos, y finalmente añade el pimiento rojo. Así tendremos listo el sofrito.
- Agrega al sofrito la pulpa de ñora, el pimentón dulce y el tomate rallado
- Cuando hayan pasado los aproximadamente 30 minutos de cocción de las lentejas, retira la hoja de laurel.
- Licúa el chorizo y la zanahoria con una porción del caldo resultante.
- Mezcla el sofrito con las lentejas cocidas, dejando que todos los sabores se integren unos minutos a fuego bajo.
La propuesta de Dani García para las lentejas a la riojana es un ejemplo de cómo respetar las tradiciones puede convivir con el gesto creativo en cocina. Además, añade textura y un matiz de sofisticación que no exige tiempo ni una técnica complicada en el cocinado.