Dani García, chef: «Los gambones a la sal no llevan aceite, se hacen con agua»
Esta técnica en la receta es clave para que este plato quede jugoso por dentro y ligeramente crujiente por fuera
Gambones a la sal. | Canva
La cocina española vive desde hace años un proceso de depuración y vuelta a lo esencial. Cada vez son más los chefs que apuestan por recetas donde el producto es el verdadero protagonista y se respeta la materia prima. Este es el caso del chef Dani García, que apuesta por la receta de los gambones a la sal elaborada de la forma más simplista.
Dani afirmaba recientemente a los medios que: «Los gambones a la sal no llevan aceite, se hacen con agua». Esta declaración del reputado chef, rompe con una costumbre muy extendida en las cocinas particulares, donde se suele añadir aceite a la plancha casi de manera automática.
Gambones a la sal
Ingredientes
- 16 gambones
- sal
- agua
Elaboración paso a paso
- La sartén debe de estar bien caliente antes de empezar. El calor intenso es fundamental para sellar rápidamente el gambón.
- Se espolvorea una capa de sal gruesa directamente sobre la plancha. Esta sal actúa como conductor del calor y como aliño
- Se colocan enteros, con cáscara, sobre la sal caliente.
- Este es el gesto diferencial que destaca Dani García. El agua genera vapor, ayuda a que el gambón se cocine de manera uniforme y evita que se reseque
- Bastan uno o dos minutos por cada lado, dependiendo del tamaño.
- Se sirven inmediatamente, sin añadir nada más.
Por qué no llevan aceite
Según Dani García, el aceite en esta preparación no solo es innecesario, sino contraproducente. El gambón ya contiene su propio jugo y contiene grasa natural, suficientes para aportar sabor y ternura. Por lo que, al añadir aceite, se corre el riesgo de enmascarar el sabor real del marisco y de que se fría en lugar de asarse.
Además, el aceite alcanza altas temperaturas en la plancha y puede generar humo, alterando el aroma final del plato. En cambio, unas gotas de agua producen vapor, lo que permite que el gambón se cocine de manera más homogénea y conserve su ternura. Para el chef, esta técnica es un ejemplo de cómo la cocina de alto nivel no siempre implica técnica, sino conocimiento del producto y de los procesos básicos.
La sal ideal para los gambones
No todas las sales funcionan igual. Para los gambones a la sal, la más recomendable es la sal marina gruesa. Este tipo de sal soporta bien las altas temperaturas y no se disuelve rápidamente, lo que permite un control más preciso del punto de salado. La sal fina, por el contrario, se quema con facilidad y puede adherirse demasiado a la superficie del gambón, dando como resultado un plato excesivamente salado.
Variantes de los gambones a la sal
Aunque la versión clásica es insuperable, existen algunas variantes que pueden resultar interesantes:
- Gambones a la sal con limón: se añade unas gotas de limón justo al servir, nunca durante la cocción.
- Con hierbas aromáticas: una ramita de romero o tomillo cerca de la plancha puede aromatizar ligeramente el ambiente sin invadir el sabor.
- Al horno: se cubren los gambones con sal gruesa ligeramente humedecida y se hornean a alta temperatura durante pocos minutos.
- Con sal aromatizada: sal mezclada previamente con ralladura de cítricos o algas secas para un toque diferente.
La reflexión de Dani García sobre los gambones a la sal es, en el fondo, una lección de cocina aplicable a muchos otros platos. Y es que, a veces, la excelencia está en saber qué quitar en lugar de qué añadir.