Sopa de pescado a la donostiarra: la receta tradicional paso a paso
Es famosa el sabor del caldo elaborado con un fumet a base de espinas y cáscaras de marisco y verdura
Sopa de pescado a la donostiarra. | Canva
La sopa de pescado a la donostiarra es un clásico de la tradición culinaria vasca. Y uno de esos platos que combinan sencillez y sofisticación en cada cucharada. Inspirada en la cocina de Martín Berasategui, chef con múltiples estrellas Michelin. Esta sopa es un primer plato ideal para celebraciones, como las cenas navideñas.
Esta receta exige atención a los detalles, especialmente en la elaboración del caldo base, conocido como fumet, que es la columna vertebral del plato.
Sopa de pescado a la donostiarra
Ingredientes
- cáscaras de gambas
- 500 gramos de cabeza de rape
- 2 litros de agua
- 30 mililitros de aceite
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 7 cucharas soperas de salsa de tomate
- 2 dientes de ajo
- 100 mililitros de brandy
- 100 gramos de pan
- 1 cuchara sopera rasa de pimentón dulce de la Vera
- 30 mililitros de aceite
- 300 gramos de gambas peladas
- 200 gramos de rape y merluza
- 1 puñado de almejas
- 1 cuchara sopera de aceite
Elaboración paso a paso
- Añade el agua y deja cocer a fuego lento durante unos 20 minutos.
- Una vez listo, pasa el caldo por un colador fino. Y reserva el fumet caliente.
- En otra cazuela amplia, calienta el aceite de oliva y añade la cebolleta, el puerro, el ajo y la zanahoria. Pocha a fuego suave cuidando de que no se doren.
- Incorpora la salsa de tomate, el pan troceado y el pimentón dulce. Mezcla bien para que el pan comience a empapar los sabores.
- Vierte el brandy y deja que hierva apenas unos diez segundos.
- Añade el fumet caliente a la olla y deja cocer a fuego lento hasta la sopa tenga una textura espesa.
- Calienta una sartén con una cucharada de aceite de oliva y saltea las gambas peladas junto con los dados de rape y merluza durante unos segundos.
- En la misma sartén añade un chorrito de aceite si hace falta y coloca las almejas hasta que se abran.
- Añade las gambas, el pescado y las almejas a la sopa caliente justo antes de servir para que conserven su textura y sabor.
El truco del chef para un caldo sin trozos
Un consejo muy valioso para obtener un caldo limpio y sabroso es desespumar constantemente mientras se cuece el fumet. Esto significa retirar la espuma y las impurezas que suben a la superficie con una espumadera. Además, si tienes tiempo, puedes reposar el caldo en frío y desgrasarlo antes de usarlo.
¿Cuántos días aguanta en buen estado?
La sopa de pescado a la donostiarra, bien conservada en el frigorífico, aguanta entre dos y tres días en buen estado si se mantiene en un recipiente hermético. Pasado ese tiempo, pueden perder textura y fermentar, por lo que es recomendable consumirla dentro de ese período.
¿Se puede congelar?
Sí, puedes congelar la sopa, pero con matices. Es mejor congelar el caldo base por separado, sin los tropezones de marisco y pescado, y añadir estos ingredientes frescos al descongelar y calentar la sopa. El caldo puede mantenerse congelado entre dos y tres meses si está bien cerrado.
Siguiendo esta guía paso a paso, podrás recrear en tu cocina una sopa de sabor intenso, equilibrada y lista para impresionar a tus comensales.