El bikini tabernario

«¿Quieres probar nuestro bikini?», me propone el chef del restaurante-bar Barbudo. «¡Pues claro!», respondo al instante. El anfitrión, José Carlos Fuentes, es uno de esos cocineros de raza, superviviente de mil batallas, de los cuales uno puede fiarse, teniendo la certeza de que, si alguna vez puede pecar de algo, será de suculencia y sabrosura. En su nuevo establecimiento madrileño, Fuentes se ha asociado con otro veterano solvente, Juan Lizárraga, para reivindicar un recetario clásico actualizado que se guía por la estacionalidad de los ingredientes. Hay muchas cosas ricas en su carta, pero cuando llega el bikini de rabo de toro, cocinado durante cuatro horas y acompañado de queso comté, la experiencia se torna memorable.

¿Un bikini de rabo de toro, hemos dicho? No se me ocurre nada más tabernario. Un bocado de barra para saciar apetitos que mezcla la finger food posmoderna con lo rabiosamente castizo. ¡Si el conde de Sandwich levantara cabeza!

Para aquellos lectores que hayan estado hibernando algunos lustros, a la manera de Passengers (2016) y otras películas de viajes espaciales, se impone recordar que un bikini es como le llaman ahora los foodies pretenciosos al sándwich de toda la vida, o sea «un emparedado hecho con dos rebanadas de pan de molde, entre las que se coloca jamón, queso, embutido, vegetales u otros alimentos», según indica el Diccionario de la Real Academia Española.

Por supuesto, un bikini ha sido siempre otra cosa: «Una prenda femenina de baño compuesta de un sujetador y una braga» (de nuevo la RAE). Vocablo que, a su vez, se inspira en el nombre de un atolón de las Islas Marshall que estaba de actualidad en la época en que fue inventado dicho bañador de dos piezas porque en él —el atolón, no la prenda femenina— el ejército estadounidense realizaba pruebas nucleares. Menudo lío etimológico, ¿eh?

Para ordenar un poco nuestra historia, demos un repaso al invento del dichoso emparedado, al origen del bañador con el ombligo al aire y al cómo y cuándo una discoteca barcelonesa terminó imponiendo este vocablo tan sugerente como simpático sinónimo del clásico sándwich mixto.

El origen del sándwich moderno se suele atribuir a John Montagu, aristócrata británico del siglo XVIII, político influyente y jugador compulsivo. Según la leyenda, su afición enfermiza a las cartas le llevaba a pasar horas —días, incluso— sin levantarse de la mesa. Para no mancharse las manos ni interrumpir la partida, el IV conde de Sandwich pidió a sus criados que le sirvieran la carne entre dos rebanadas de pan. El gesto no inventó nada radicalmente nuevo, pero fijó una idea poderosa: comer sin ceremonia, sin cubiertos y sin abandonar la conversación o el juego. Montagu no solo dio nombre al sándwich; le otorgó rango social. Lo que antes era recurso práctico se convirtió en hábito elegante. La modernidad funciona así desde siempre.

A partir de ahí, el emparedado se extendió por Europa y América como una solución perfecta para una sociedad cada vez más urbana, apresurada y portátil. Francia aportó pronto una versión caliente y refinada: el croque-monsieur, documentado ya en cartas parisinas de 1910, con jamón cocido, queso y, en su versión canónica, bechamel gratinada. Inglaterra lo integró en la liturgia de la hora del té. Cuba acuñó el término «mixto», importado a España a mediados del siglo XX. Y la tecnología hizo el resto: la tostadora eléctrica, primero, y el sistema pop-up después, garantizaron que el pan dorado y el queso fundido dejaran de ser una aventura doméstica.

Mientras el sándwich se asentaba como icono alimentario del siglo XX, el otro bikini —el textil— estaba a punto de provocar un seísmo cultural de alcance global. El 1 de julio de 1946, Estados Unidos detona varias bombas nucleares en el atolón de Bikini, en las Islas Marshall. Las imágenes de aquellas explosiones, apenas un año después de Hiroshima y Nagasaki, ocupan portadas en todo el mundo. Cinco días más tarde, en París, un ingeniero mecánico reconvertido en diseñador, Louis Réard, presenta el traje de baño más pequeño jamás visto: dos piezas, ombligo al aire y una voluntad explícita de provocación. Con lucidez publicitaria, decide bautizarlo «bikini», convencido de que su creación sería tan explosiva como las pruebas nucleares que llenaban los periódicos.

Ninguna modelo profesional se atreve a lucirlo. El honor —y el escándalo— recaen en Micheline Bernardini, bailarina del Casino de París, de 19 años. El bikini no solo mostraba piel: cuestionaba la moral dominante, la representación del cuerpo femenino y la relación entre moda, deseo y espacio público. Durante años fue censurado, prohibido o ridiculizado. Hollywood vigiló el ombligo con celo puritano. Pero la cultura popular, como casi siempre, acabó imponiéndose.

La aceptación definitiva llegó en los años 50 y 60 gracias a la iconografía del cine y la fotografía. Primero fue Brigitte Bardot en la Costa Azul, en el largometraje Manina, la fille sans voiles (1952).  Ava Gardner, Rita Hayworth, Marilyn Monroe o Elizabeth Taylor la seguirían después, convirtiendo el bikini en símbolo de libertad, verano y ocio moderno. La prenda pasó de artefacto subversivo a emblema pop, con repercusiones incluso musicales.

En verano de 1960, Itsy Bitsy Teenie Weenie Yellow Polkadot Bikini se convirtió en la primera canción escrita a mayor gloria del bañador de dos piezas. Compuesta por Paul Vance y Lee Pockriss e interpretada por el vocalista de 16 años Brian Hyland, este clásico de la era high school alcanzó el número uno en Billboard, vendiendo un millón de copias en Estados Unidos. El tema cuenta la historia de una chica tímida que lleva un revelador bikini de lunares en la playa:  primero, la joven tiene demasiado miedo de salir del vestuario donde se ha puesto el bikini; una vez en la playa, se sienta en la arena envuelta en una manta; finalmente se zambulle en el mar pero luego le da vergüenza salir. ¡Menudo dilema existencial!

Anticipándose al cine de surf, la cultura del beach party y los estribillos de los Beach Boys, aquella canción tontorrona impulsó las ventas de bikinis y contribuyó, a su manera, a la aceptación del dos piezas en la sociedad occidental. Dos años después, Ursula Andress saliendo del mar en una playa jamaicana con un bikini blanco y un cuchillo de buceo en la película James Bond contra el Dr No (1962) protagonizó la escena más sexy de la historia del cine según una encuesta realizada en 2003 por el Canal 4 de la BBC. Y así se escribe la historia…

Algunos años antes del boom de esta prenda, cuatro emprendedores belgas deciden abrir en 1953, en la avenida Diagonal de Barcelona, una sala de fiestas destinada a sacudir la noche de una ciudad todavía atenazada por el franquismo. Eligen un nombre provocador, cosmopolita y cargado de promesas: Sala Bikini. Allí hay baile, orquesta, terraza, restaurante y hasta el primer minigolf de España. Y hay un bocadillo. Un sándwich caliente de jamón y queso inspirado en el croque-monsieur francés, adaptado a la cocina de barra y a la censura lingüística del momento. No se pueden usar extranjerismos. Se llama, simplemente, «el bocadillo de la casa».

La sala se convierte en lugar de peregrinación y el emparedado en su emblema gastronómico. Tanto que los clientes empiezan a pedirlo como «el bocadillo que hacen en el Bikini». Después, por pura economía del lenguaje —y porque así funciona la memoria colectiva— queda en bikini. Barcelona adopta el término y lo hace suyo. Pedir un mixto empieza a sonar extraño. El bikini deja de ser solo un bocadillo: es una contraseña cultural, una magdalena de Proust servida en triángulos.

Con el tiempo, como ocurre con todos los clásicos populares, el bikini se reinventa. Deja de ser solo pan de molde, jamón cocido y queso fundido para convertirse en lienzo gastronómico. Aparece el bikini de autor, el bikini de barra ilustrada, el bikini con pedigrí. Y aquí conviene citar nombres propios.

En Madrid, Bikini Bar, el proyecto informal y hedonista de Rafa Zafra dentro del NH Collection Madrid Eurobuilding, ha elevado el sándwich a objeto de culto contemporáneo. Bajo el lema del «lujo que se disfruta con las manos», el chef-propietario de Estimar y Cala Jondal ha convertido el bikini en terreno de juego creativo. En su serie Los bikinis de los amigos, el primero en firmar fue Albert Adrià, con una versión de pollo jugoso ligado con pesto de pistacho, quesos fundentes —havarti y mozzarella—, lechuga crujiente y un toque de mayonesa. Un bikini fresco, técnico y disfrutón, pensado para comerse sin solemnidad, pero con conocimiento.

También en Madrid, en La Barra de La Tasquería, el bikini de lengua curada y ahumada con comté de quince meses se ha convertido en uno de los bocados más solicitados del joven chef Adrián Collantes. En Arzábal Retiro, Iván Morales y Álvaro Castellanos firman un bikini de cecina y comté, finísimo, dorado y crujiente, con opción de trufa rallada para quien quiera cruzar la línea del vicio. En Dani Brasserie, dentro del Four Seasons, el bikini se viste de mortadela trufada y queso Monterey Jack, en clave burguesa y confortable.

Barcelona, por supuesto, sigue siendo un territorio pujante en estas cuestiones. En Sagàs Pagesos i Cuiners, la combinación de sobrasada, mozzarella de búfala y miel de romero juega con el contraste dulce-salado. Mientras que, en La Bikinería, el clásico se refina con jamón ibérico y trufa negra laminada.

Y luego está Gresca. El bikini de Rafa Peña merece capítulo aparte. No por extravagante, sino por esencial. Pan de masa madre del día anterior, cortado finísimo; lomo ibérico; panceta; comté. Nada sobra. Nada falta. El secreto está en el tiempo: el pan se enfría, se unta con mantequilla, se envuelve y reposa dos días en la nevera. La mantequilla se oxida levemente, gana profundidad aromática. Luego, plancha lenta, fuego bajo y peso encima. El resultado es un sándwich crujiente por fuera y obscenamente cremoso por dentro, adictivo sin necesidad de fuegos artificiales.

Ese bikini resume toda esta historia improbable: aristócratas ingleses, bombas atómicas, discotecas con minigolf, censura franquista, ombligos al sol y barras contemporáneas. Un bocado humilde que ha sobrevivido porque entiende algo esencial: que la felicidad, a veces, cabe entre dos rebanadas de pan. Hacerlo en casa no garantiza la gloria, pero sí un momento de verdad. Buen pan, los mejores ingredientes, fuego bajo y paciencia. Como casi todo lo que merece la pena.