Jordi Cruz (47), chef: «Si se te corta la mahonesa puedes arreglarla empezando de cero y añadiendo 10 ml de agua»
El jurado de Masterchef explica cómo hacer y cómo arreglar la mahonesa
Jordi Cruz, (47), en sus redes, explicando cómo arrglar una mahonesa | Instagram
Hay elaboraciones que son básicas en la cocina, pero que de vez en cuando no nos salen como debería. Son recetas sencillas, que en muchos casos se trata de mezclar ingredientes sin más pero para todo siempre hay trucos que ayudan a que salga más fácilmente. Un ejemplo de lo que estamos diciendo es la mahonesa, que es una de las bases de la cocina, sobre todo de muchas salsas en las que el primer paso, siempre es una mahonesa simple. Es por esto que no podemos fallar en algo tan sencillo y sin complicaciones como es esta emulsión.
Cómo hacer una mahonesa perfecta
La teoría es fácil, se trata de emulsionar, huevo con aceite y un chorro de limón. Sin embargo, Jordi Cruz, chef principal y dueño de restaurantes como Angle, Atempo, o su icónico ABaC, con tres estrellas Michelín, nos explica cómo hacer la mahonesa perfecta. El jurado de Masterchf señala que debe llevar unos 200 ml de aceite, pero uno suave, como la de girasol, y 1 huevo, aparte de unos 4 o 5 gramos de sal y 15 ml de zumo de limón o vinagre. A partir de ahí tendríamos que meter la batidora al fondo de el vaso e intentar que no quede aire entre el aparato y la mezcla. Y con un ritmo suave poco a poco conseguiríamos nuestra mahonesa perfecta.
La mahonesa ha sido la salsa más básica desde siempre en la cocina, a partir de ella se pueden hacer otras como la salsa rosa, añadiendo ketchup, otra clásica como el alioli añadiendo algo de ajo, o la salsa tártara añadiendo mostaza, alcaparras, pepinillos, cebolla picada y huevo duro. Es una elaboración que debemos dominar ya que es algo muy sencillo y que se puede emplear para cualquier cosa, patatas fritas, bocadillos, hamburguesas, ensaladas y mucho más.
Cómo arreglar una mahonesa cortada
Sin embargo, el cocinero no solo nos comenta como conseguir una mahonesa y sus trucos, sino que también nos habla de cómo salvarla si resulta que se nos corta. Lo primero antes de empezar es medir todos los ingredientes para no equivocarnos, si aun así se nos corta tendremos que hacer lo siguiente. En un vaso limpio, echamos otro huevo y añadimos lo que se ha cortado, y repetimos el proceso inicial. Metemos la batidora intentando que no quede aire entre el aparato y la mezcla y desde abajo, comenzamos con un ritmo suave a batirlo, y poco a poco conseguiremos arreglar la mezcla.
Es una salsa sencilla, pero que es muy probable que se le haya cortado alguna vez a todo el mundo, por lo que es muy interesante que chefs o experto en la cocina desvelen estos consejos. De esta manera nosotros mismos desde casa sabremos qué hacer si nos pasa en algún momento. Además este truco te ayuda a no tirar nada, porque lo más habitual es que cuando se nos corta, por miedo a que nos pueda sentar mal pese a arreglarla la tiremos. De este modo no es necesario desperdiciar nada y se puede aprovechar la mezcla para hacer la mahonesa.
Sí que es verdad que es un producto que todos los supermercados tienen en sus establecimientos ya que tiene como punto positivo que debido a sus aditivos pueden aguantar mucho más en la nevera. Sin embargo, siempre que se pueda es mejor opción hacerla casera ya que es más natural y se puede modificar de sal, limón o añadir otras salsas para combinarlas. Por ejemplo, últimamente es muy común ver mezclar la mahonesa con la salsa sriracha para darle ese toque picante.