Los cocineros españoles coinciden: «A los garbanzos no les eches ni una pizca de sal en remojo, usa bicarbonato y quedarán blandos»

Muchas veces, algo que se oye en las cocinas de los hogares españoles que raramente se escucha en la alta restauración es el garbanzo duro, temido por todos. Ese alimento que, a pesar de horas de cocción, se resiste a ablandarse, arruinando por completo la experiencia de un buen plato de cuchara. Durante décadas hemos heredado métodos de nuestras abuelas, algunos muy acertados y otros que no lo eran tanto. Hoy las grandes figuras de nuestra gastronomía ejercen de consejeros y se dan la mano para desterrar un mito muy arraigado.

Uno de nuestros chefs más internacionales y respetados, José Andrés, revelaba su secreto mejor guardado para conseguir unos garbanzos tiernos y con la piel intacta. Esta revelación ha tenido bastante revuelo ya que viene a confirmar lo que otros grandes maestros de los fogones españoles llevaban tiempo señalando en sus propios programas o redes sociales. Y es que a la hora de poner a remojo los garbanzos no debemos añadirle nada de sal, es mucho mejor incorporar una pizca de bicarbonato.

Por qué no poner sal a los garbanzos en remojo

Esto se debe puramente a la química, y es que según explica José Andrés, la vieja costumbre de echar un buen puñado de sal al agua de remojo, bajo la creencia de que así la legumbre irá cogiendo sabor desde el principio, es un error garrafal. La sal, introducida antes de nada, actúa como un bloqueador. Esto lo que hace es endurecer la piel del garbanzo e impide que el agua penetre como debería en su interior para hidratarlo. El resultado es un garbanzo duro pese a que se pase muchas horas en la olla.

Sin embargo, esto no sucede con el bicarbonato sódico. El cocinero Miguel Ángel Cádiz explica que añadir apenas media cucharadita durante las doce horas de remojo hace verdadera magia. Esto se debe a sus propiedades, ya que el bicarbonato alcaliniza el agua, de esta forma se contrarresta su dureza. Al debilitar esta especie de barrera exterior, el garbanzo lo que hace es absorber el agua con una facilidad y logra así hidratarlo e hincharlo rápidamente.

Ambos cocineros coinciden en una advertencia fundamental, y es que la cantidad es vital. Pasarse con el bicarbonato podría dejar un gusto no deseado, como jabonoso o metálico, por lo que se debe echar la medida exacta de media cucharadita por litro y es innegociable para no alterar el sabor natural. Este consejo puede venir muy bien en estos días, ya que aunque hayan pasado un poco los meses de frío, siempre son imprescindibles los platos de cuchara y ahora con la Semana Santa, volvemos a coger los garbanzos de la despensa para preparar los potajes los viernes.

Claro que el bicarbonato no sustituye a la sal en sabor, por lo que tendremos que añadirla en algún momento, la respuesta de los expertos es unánime, se añade al final. Por tanto, el proceso sería el siguiente, se ponen los garbanzos secos en un bol amplio y se cubren con agua templada y se añade el bicarbonato. Tras 12 horas, se escurren y se desecha esa agua de remojo. Después, otro dato importante, según el che Jose Andrés, los garbanzos deben cocerse aparte y tienen que incorporarse a la olla cuando el agua o el caldo ya esté hirviendo. Cuando estén listos se salará todo.