Los cocineros españoles coinciden: «El arroz en la paella es sagrado. Una vez empieza la cocción no se toca»
Si quieres triunfar con tu próxima comida Chicote y Dacosta tienen la solución
Quique Dacosta y Alberto Chicote | Instagram
Uno de los mayores debates que existe en España es el de «cómo hacer una buena paella», ya que hay numerosas técnicas para su preparación y cada persona suele hacerlo a su manera. Sin embargo, si lo que buscas es destacar con tu paella en la próxima comida familiar, expertos como Quique Dacosta y Alberto Chicote traen una máxima que debes respetar si quieres que te salga delicioso: no toques la paella una vez esté cociendo.
Quique Dacosta, un chef con 3 Estrellas Michelin y muy conocido por su buena técnica en la preparación de arroces, ha dejado claro en su libro de referencia Arroces Contemporáneos y en sus ponencias de Madrid Fusión que la manipulación del grano es el error más común y grave. Según establece, los granos de arroz son un ingrediente muy delicado e importante, y si se preparan bien serán capaces de absorber todos los sabores del caldo. Por eso, una vez que el arroz se ha repartido de forma uniforme por la olla y comienza la ebullición, hay que dejarlo cocer sin moverlo. Cualquier intervención que se haga en ese momento será un «pecado» culinario.
«El arroz en la paella es sagrado: una vez que se ha repartido y empieza la cocción, no se toca. Si metes la cuchara y remueves, rompes el grano y liberas el almidón, convirtiendo una paella en un arroz pegajoso o un risotto, que es un concepto totalmente distinto», explica .
La regla de los 18 minutos: el método de cocción perfecto
Para conseguir un arroz perfecto que no se pegue y se cocine por igual, Dacosta ha desvelado en sus redes sociales su gran truco: la técnica de los 18 minutos. Para poder impresionar a todos con tu próxima paella necesitas seguir estos pasos:
- Fase 1 (14 minutos): Ebullición fuerte y continua. El objetivo es que el grano absorba rápidamente el sabor del caldo.
- Fase 2 (4 minutos): Bajar la potencia del fuego. En este tiempo el caldo termina de evaporarse y el grano se hidrata por completo, permitiendo que aparezca el deseado socarrat.
Por su parte, Chicote, conocido por su gran precisión y pasión a la hora de cocinar y tras poner de relieve varios ‘desastres’ a la hora de hacer paellas en el programa «Pesadilla en la cocina», no ha dudado en compartir también los pasos a seguir para conseguir una buena paella.
Para Chicote, el hecho de remover para así evitar que el arroz se queme es igualmente una de las acciones que arruinan el plato. Según establece, al moverlo, se libera el almidón y se pierde la textura de grano suelto, que es justo la necesaria para conseguir una paella típica de Valencia: «No hay que remover la paella una vez lanzado el arroz. Mover el arroz rompe su estructura y lo convierte en una masa pastosa… ¡La paella no se toca! Una vez el arroz cae, solo queda repartirlo de forma uniforme y olvidarse».
A modo resumen de ideas clave, para que la paella te salga perfecta lo más importante es cocinar sin prisa. Primero debes dorar muy bien la carne y las verduras para que suelten todo su sabor antes de añadir el agua. Una vez que echas el arroz y lo repartes bien por la paellera es cuando debes estarte quieto; no lo toques bajo ningún concepto, porque si lo remueves soltará almidón y se quedará pastoso. Por último maneja bien el fuego, manteniéndolo con mucha fuerza al principio para que el grano absorba el caldo y bajándolo al final para que termine de hacerse poco a poco sin quemarse.