Los chefs españoles coinciden: para una torrija de 10, el secreto es usar pan brioche y dejar reposar en la leche al menos ocho horas
Los cocineros del país dan las claves de la torrija perfecta, el pan y el tiempo fundamentales
Samantha Vallejo-Nágera, Alberto Chicote y Martín Berasategui
La Semana Santa ya está aquí y trae consigo un olor a canela, a cítricos y a sobre todo tradición. La torrija, se va haciendo notar y más protagonista se hará a lo largo de esta semana y lo que surgió como una receta de aprovechamiento, se ha transformado en las últimas décadas en un auténtico postre de alta cocina que no falta en la carta de ningún restaurante de alto nivel. Y los grandes cocineros de nuestro país coinciden a la hora de dar el consejo definitivo y es que para conseguir una torrija de sobresaliente, el misterio está en elegir un buen pan brioche y dejarlo reposar en la infusión de leche bastante tiempo.
El debate sobre el tipo de pan parece haber llegado a su fin entre los grandes chefs de la gastronomía. Y es que aunque los puristas sigan defendiendo el pan que nos ha sobrado el día anterior, los cocineros más laureados apuestan por el brioche. Su textura esponjosa y su miga, lo convierten en el pan perfecto para absorber el líquido sin romperse. No tiene una corteza dura, y es por esto que la al comerlo se da una cremosidad absoluta. En el caso del chef Martín Berasategui abre la puerta a que se pueda utilizar un bollo suizo, Chicote además de los bollos suizos también aconseja magdalenas o bizcochos.
Torrijas de Berasategui
Sin embargo, el brioche por sí solo no hace magia. Y es aquí donde entra en juego la variable del tiempo. Martín Berasategui, el chef español con más estrellas Michelin, ha desvelado cómo las hace él ya que rompe con la costumbre de mojar el pan unos minutos. El cocinero vasco prepara una mezcla líquida batiendo huevos, leche y nata, y sumerge en ella las rebanadas de brioche sin corteza. El secreto de Berasategui es dejar esta preparación reposando en el frigorífico unas ocho o doce horas. Este tiempo es el necesario para que actúen como esponjas.
Torrijas de Chicote
Por su parte, el cocinero Alberto Chicote también tiene sus propios consejos para elevar este dulce al máximo. El responsable del restaurante Yakitori coincide en la vital importancia de un empapado más largo de lo habitual. Chicote deja que el pan repose empapándolo en una leche bien infusionada con pimienta y mandarina, algo que llama bastante la atención. Chicote luego apuesta por el paso tradicional, huevo batido y la fritura en aceite hasta lograr un dorado perfecto, escurriéndolas después sobre papel absorbente.
Torrijas de Samantha
Por su parte, Samantha Vallejo-Nágera, exjurado de Masterchef, prefiere dejar las torrijas sumergidas en una infusión de leche con cáscara de naranja, cáscara de limón, canela y bastante azúcar durante unas cuatro horas. Es decir, la cocinera sigue apostando por las largas esperas para que empapen bien las torrijas al igual que sus compañeros de profesión. Sin embargo, sí que es verdad que no llega a esas doce horas que las mantiene Berasategui.
En conclusión, la alta gastronomía nos enseña que la torrija perfecta requiere mimo, técnica pero sobre todo tiempo. Ya sea por las doce horas de infusionado de Martín Berasategui o esa mezcla de leche con pimienta y mandarina de Alberto Chicote. La fórmula del éxito parece tener varias bases, como un pan brioche de calidad, una infusión aromática y, lo más importante, que es dejar que el tiempo haga su trabajo durante bastantes horas. Esta Semana Santa, el verdadero lujo culinario no está en los ingredientes más sofisticados sino no en la paciencia que exige lo dulce.