Los chefs españoles coinciden: el mayor pecado en un potaje de vigilia es cocinar el bacalao con los garbanzos

Cuando los primeros compases de Semana Santa resuenan, las cocinas españolas se adaptan a las fechas para traer los platos más típicos. Las carnes, por ejemplo, pierden su protagonismo y los fogones comienzan a acercarse a los guisos tradicionales. Y si hay un plato que es indiscutible durante estas fechas, ese es el potaje de vigilia. Una elaboración humilde de garbanzos, espinacas y bacalao que, cuando está bien hecha, es de lo mejor de nuestra gastronomía. Sin embargo, también existe un sacrilegio según los chefs más reputados de nuestro país y es destrozar la delicada textura del pescado.

Los chefs españoles coinciden en que el mayor pecado en un potaje de vigilia es cocinar el bacalao a la vez que los garbanzos. La costumbre es la de echar los lomos en la olla y dejarlos hervir junto a las legumbres, ya que así no tenemos que preocuparnos por el guiso hasta que lo destapemos. El problema es que si el bacalao hierve, sus beneficios se diluyen y expulsa toda la humedad que tiene en su interior. El resultado es siempre desastroso, se pone seco como una suela de zapato y pierde sabor.

El paso a paso de los potajes de José Andrés y Dani García

El chef asturiano José Andrés, uno de nuestros grandes embajadores culinarios en el mundo, lleva años señalando este maltrato al pescado. Y es que según el cocinero el error que más se comete al cocinar este plato es dejar el bacalao demasiado tiempo cocinándose al fuego. Además al tratarse de un pescado salado y curado, tampoco necesita una larga cocción. Es justo por eso que recomienda añadirlo justo al final, introducirlo y apagar el fuego ya que con el calor del guiso es suficiente para que el pescado se integre perfectamente en el plato.

Esta idea del máximo respeto por el producto la defiende también el chef marbellí Dani García. Durante uno de sus episodios de su programa de RTVE, el cocinero andaluz enseñó paso a paso cómo lograr el mejor potaje de vigilia. Para el de Málaga, el secreto de un guiso radica en el tiempo que se le dedique. Primero, hay que tener cuidado con la legumbre ya que los garbanzos deben cocerse a fuego lento. Comienza con el sofrito de cebolla y tomates después se añadirían los garbanzos y más tarde el agua o el caldo de pescado. Por último, incorporaríamos el majado de pan frito, ajo y comino.

Potaje de vigilia de Jose Andrés

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Raciones 4 personas

Ingredientes

  

• 400 gr garbanzos
• 200 gr bacalao desalado
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 150 gr tomate triturado
• 2 dientes ajo
• 60 ml aceite de oliva
• 1 hoja laurel
• 1 cdta pimentón dulce
• 1 pizca azafrán
• Agua

Instrucciones

 

• Pon los garbanzos que previamente han estado en remojo en una olla grande con abundante agua caliente. Añade el laurel y cuece a fuego suave durante hora y media.
• Pica la cebolla, el puerro, la zanahoria y los dientes de ajo. Calienta el aceite de oliva en una sartén y sofríe las verduras. Añade el tomate triturado, el pimentón y el azafrán y cocina unos minutos más. 
• Corta en trozos pequeños el bacalao o desmígalo con las manos.
• Incorpora el sofrito a la olla y cocina unos minutos.
• Añade el bacalao desmigado y remueve suavemente para que se mezcle con el caldo pero apagando el fuego inmediatamente, para que el calor residual cocine el pescado.

Sin embargo, aún nos quedaría por añadir el bacalao y las espinacas porque son los invitados de última hora. Las espinacas se añaden apenas un par de minutos antes de apagar el fuego, ya que sus hojas se marchitan en seguida y necesita muy poco tiempo para hacerse. Y el bacalao, entra en escena justo en el momento en el que la olla se retira del fuego, para que se haga con el calor residual. Dani García sumerge los trozos limpios en el potaje humeante, tapa la cazuela y deja que repose unos minutos. Ese calor residual, del que hablábamos es más que suficiente para que se haga el pescado en su punto exacto.

En conclusión, triunfar con un plato de cuchara no exige ingredientes muy caros, solo técnica y maña. Así que si se va a elaborar este emblema de la Semana Santa, lo más importante es echar por tierra para siempre la idea de hervir el pescado. Se tiene que preparar un buen sofrito, cocinar las legumbres con calma y dejar que el bacalao se haga en el último momento con el calor que quede. Solo así se logrará esa textura del pescado que convierte a la receta más humilde en un platazo de alta cocina.