Patógenos en tu comida: a qué temperatura mueren el anisakis, la salmonella o la listeria

Cada verano, nombres de patógenos como anisakis, salmonella, listeria o E.Coli aparecen en nuestras vidas. Podríamos pensar que se trata de un festival de música, pero la realidad es que desde la primavera hasta ya bien entrado el otoño muchos de ellos se citan en nuestros platos.

Con más frecuencia de lo que deberían y, sobre todo, con más riesgo del que a priori parecen, algunos de estos nombres pueden pegarnos un buen susto. Algunos llegan en el pescado, como es el anisakis, mientras que otros pueden estar en las verduras —pasa a menudo con el E.Coli— y otros pueden llegar en nuestras carnes y huevos, como suele pasar con listeria y salmonella.

El verano —o el buen tiempo— se convierten en el terreno propicio para su aparición. Todo tiene que ver con la proliferación de condiciones de humedad y altas temperaturas, perfectas para multiplicar a estas bacterias en cuestión de minutos. Son muchos los platos que no suelen librarse de esta aparición, incluso algunos especialmente estivales.

Imposible no pensar en la ensaladilla rusa —y todo aquello que lleve huevo crudo—, pero también pasa con los pescados (sobre todo si se consumen crudos o poco cocinados) y con las carnes, embutidos o quesos, terreno abonado para la listeria.

El carrusel de patógenos y parásitos se lleva así todos los veranos algunos titulares y, como es lógico, podríamos evitarlo con ciertas garantías sanitarias. Los descuidos están a la orden del día, pero ciertas precauciones como la congelación, cocinar los ingredientes a altas temperaturas y no dejarlos a la intemperie una vez preparados son los mejores remedios.

A qué temperatura mueren los patógenos y parásitos de tu comida

Podríamos calificar como Los Cuatro Jinetes del Apocalipsis culinario a anisakis, salmonella, listeria y E.Coli, aunque hay más. Sin embargo, estos cuatro son los más recurrentes y habituales en las intoxicaciones alimentarias veraniegas. La sintomatología es variable, pudiendo ir desde diarreas y vómitos, amén de hinchazón abdominal, a shocks anafilácticos que, si no se atajan, podrían desembocar en la muerte.

Por ello, veamos cómo podemos plantarles cara a través del frío o del calor para asegurarnos de que, como decía el anuncio, los matamos bien muertos. En cualquier caso, insistimos, cumplir con estas condiciones en la cocina no significa que el patógeno deje de estar presente y que luego no se pueda replicar. Sucede cuando mantenemos la comida a temperatura ambiente, momento en que pueden volver a aparecer cierto tipo de bacterias.

Anisakis: patógenos presentes en el pescado

Responsable de la zoonosis bautizada como anisakiosis donde las larvas presentes en pescados y calamares aterrizan en nuestro aparato digestivo a través de una invasión directa. También podemos tener una reacción alérgica, generalmente asociada a urticaria o angioedemas, pero llegando al extremo del shock anafiláctico en los alérgicos. En el caso de la invasión, el cuadro sintomático es muy claro:

• Dolor abdominal
• Náuseas y vómitos
• Diarrea
• Fiebre
• Obstrucción intestinal

Presente en la mayor parte de los pescados de nuestra lista de la compra, el riesgo del anisakis aumenta con las preparaciones en crudo como los boquerones en vinagre, los tartares, los tatakis o los cebiches, donde la comida está cruda o semicruda. Por ello, la recomendación siempre pasa por congelar el pescado.

En este caso, las recomendaciones de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) son claras:

• Comprar el pescado limpio y eviscerado. Si no lo está, quitarlas lo antes posible.
• Cocer, freír, hornear o alcanzar a la plancha a más de 60º durante al menos un minuto en toda la pieza.
• Si se come crudo, debe ser congelado en un congelador que supere los -20ºC y mantener la congelación durante cinco días. Para no perdernos, estos grados solo se alcanzan en frigoríficos de tres o más estrellas. Si no lo tuviéramos, compremos pescado congelado.

Listeria: patógenos y contaminación cruzada

La bacteria listeria monocytogenes provoca la listeriosis, una enfermedad alimentaria que suele venir asociada a contaminaciones cruzadas alimenticias. Su aparición está muy vinculada a, según aclara la AESAN, refrigerados con una vida útil prolongada.

• Elaborados cárnicos listos para el consumo como salchichas cocidas y patés.
• Pescados ahumados.
• Lácteos (quesos de pasta blanda, y leche cruda)
• Ensaladas preparadas, además de verduras y frutas frescas.

Para eliminar la listeria, la AESAN recomienda que cocinemos el producto a temperaturas superior a los 70º durante al menos dos minutos. Además, avalan mantener estos productos susceptibles de listeria a menos de 5ºC y siempre en nevera. Aunque los casos de listeriosis pueden cursar asintomáticos, en personas inmunodeprimidas, menores o embarazadas pueden ser especialmente severos.

Este motivo hace que estos colectivos deban extremar las precauciones o evitar este tipo de ingestas, sobre todo vinculada a lácteos no pasteurizados, productos cárnicos listos para el consumo o pescado ahumado. En cualquier caso, hay que recordar que la listeria no desaparece tras la congelación, por lo que no conviene confiarse a ella.

Salmonella, la amenaza de los patógenos en el huevo

Reina del verano por antonomasia, esperando al quite con nuestras mayonesas, tortillas de patata y ensaladillas rusas. Con ella hablamos de la salmonelosis, la primera causa de brotes alimentarios en la Unión Europea. Su vínculo primordial está en huevos y productos relacionados con huevo crudo o poco cocinado, pero también con carnes crudas, generalmente las de ave de corral.

También sucede con leche y lácteos que no hayan sido tratados para eliminar la salmonella, el agua contaminada y hortalizas y frutas crudas. La salmonelosis suele cursar aparición brusca de fiebre, dolor abdominal, náuseas, vómitos, dolor de cabeza y diarrea, pudiendo durar entre dos y siete días.

No es una enfermedad particularmente grave, salvo en caso de menores o ancianos, especialmente susceptibles a su presencia. En el caso de cursar más gravedad o complicaciones (en el 5% de los casos), puede desembocar en endocarditis, neumonía, meningitis o encefalopatía, entre otras enfermedades.

Entre las recomendaciones para eliminarla, las mismas que en la listeria: cocinar a más de 70ºC durante más de dos minutos. Distinto es el caso de los huevos frescos y crudos, donde además de extremar las medidas de higiene, se deben preparar con la menor antelación posible, mantenerse siempre refrigerados, consumirse en el día y, si hablamos de platos poco cuajados, consumirse inmediatamente.

Escherichia coli

También archiconocida y abreviada como E.Coli, esta bacteria suele venir asociada a carnes de vacuno y otros rumiantes. Principalmente en carne picada y derivados, que se consumen crudos o poco hechos. También pasa con la leche cruda y productos elaborados con ella, además de en vegetales frescos y en zumos de frutas u hortalizas no pasteurizados.

En el caso de las intoxicaciones por E.Coli, las más graves son las que aparecen con la toxina Shiga. Se manifiestan con calambres abdominales fuertes, pudiendo cursar en diarrea acuosa y cuyo período de incubación va de los dos a los diez días. En menores y ancianos puede dar lugar a una rara toxiinfección que podría conducir a una enfermedad grave, pero no es habitual.

Para evitar la presencia de E.Coli en nuestros platos, debemos seguir la misma regla del 70 x 2 del resto de patógenos y bacterias. Al menos 70ºC de temperatura en la cocción y al menos dos minutos para eliminar todo vestigio. Si, además, comemos carnes picadas como la de la hamburguesa, conviene asegurarse de cocinar bien el centro.