Cocinar con alcohol: tres falsos mitos que debemos conocer
¿Engorda? ¿Desaparece por completo? ¿Emborracha? Sea vino, cerveza o un coñac, nuestra cocina también puede ‘colocarnos’ o suponer gramos de más
Un pollo asado. | ©Unsplash.
Vino, cerveza, algún licor o incluso algún destilado forman parte de la cocina con alcohol, un ritual más o menos frecuente en nuestros fogones. Bajo un mantra de que ‘el alcohol se evapora’, son muchas las preparaciones tradicionales que incluyen un chorrito de alguna bebida alcohólica.
No todos y no en la misma cantidad, pero cuando cocinamos con alcohol hay que tener claro que no siempre se están evaporando en sus totalidad estos volátiles, los cuales siguen siendo perjudiciales para nuestra salud. Resulta obvio que nadie se va a convertir en alcohólico por unas carrilleras al vino tinto. Tampoco por flambear unas crèpes o por echar un chorrito de vino de Jerez a un consomé, aunque en ambos casos no todo el alcohol desaparece.
Con la ilusión de creer que el fuego o las altas temperaturas siempre acaban con él, nos enfrentamos en realidad a un compuesto que no desaparece en su totalidad. Por este motivo, niños, ancianos, personas inmunodeprimidas, embarazadas y aquellas personas que hayan sido alcohólicas o estén en proceso de rehabilitación deberían evitarlo, incluso en los fogones.
Permanece en bajas dosis, aunque será la preparación, el tiempo y el tipo de alcohol los que marquen la conveniencia de su uso. Es lógico pensar que tampoco nadie se va a emborrachar a través de la comida, pero tampoco bajemos la guardia sobre su presencia culinaria.
Cocinar con alcohol: ¿cuánto queda en nuestros platos?
Antes de sacar la báscula para ver qué alcohol permanece en nuestras recetas hay que tener claro que no podemos generalizar. Influye el tipo de alcohol, pero también van a jugar un papel fundamental la cantidad utilizada o el tipo de preparación, además del tiempo.
- Tipo de alcohol: lógicamente, a más graduación alcohólica, más probabilidades de permanecer en el plato. Tardará por tanto, en una misma cantidad, en volatilizarse el alcohol de un brandy o de un whisky que el de una cerveza.
- El tiempo: cuanto más tiempo se esté cocinando el alcohol, más se estará evaporando.
- La cantidad: añadir un chupito de whisky a una cazuela no tendrá el mismo efecto que añadir una botella entera de vino tinto. A más alcohol vertido, más alcohol remanente permanecerá.
- La temperatura: cuanto más alto esté el fuego o la cocción, más rápido y en más cantidad se evaporará el alcohol. En este caso hay que remarcar que el alcohol se evapora a 78,5º (antes que el agua, por ejemplo), pero eso no significa que a esa temperatura desaparezca por completo.
1º mito: todo el alcohol se evapora
Pensar que por elevar a una altísima temperatura la preparación o que por utilizar poco alcohol vamos a asegurar su volatilización es un error. Así lo acredita el estudio Alcohol retention in food preparation, uno de los pocos monográficos dedicados al tema, y que aclara que en función de la preparación, las cantidades de alcohol remanente serán mayores o menores.
Tras analizar cinco preparaciones, los resultados van desde un 4% de alcohol residual hasta cantidades que superan el 80%, así que no nos confiemos en la cocina. Es el caso extremo de una salsa de licor Grand Marnier, donde el 85% del alcohol se mantiene, pues se utiliza al final de la preparación. Sería un caso similar al que pasaría si añadimos un chorro de vino a un consomé aún en ebullición o un toque de armagnac a un guiso. En ningún caso se evapora el alcohol que echamos en crudo a un plato que ya está fuera del fuego.
2º mito: el alcohol en cocina no emborracha
No es lo mismo cocinar un pollo asado con una lata de cerveza que echar un chorretón de licor en unas crèpes, como tampoco es lo mismo utilizar el alcohol en caliente o en frío. Es muy frecuente que hagamos ciertas maceraciones con licores, generalmente a frutas, donde buena parte del alcohol pasa al propio cuerpo de la fruta.
Esto, que tenemos muy interiorizado en sangrías, limonadas de vino y bebidas similares supone consumir prácticamente todo el alcohol vertido sin apenas darnos cuenta. Es el riesgo que corremos además con el uso ‘en crudo’ del alcohol, como también pasa con ciertos dulces como los bizcochos borrachos o ciertas preparaciones donde se empapa el postre en alcohol. Es el mismo caso que acontece con los babà al ron napolitanos.
3º mito: cocinar con alcohol no engorda
Conseguir la evaporación del alcohol no supone que todo el azúcar que un alcohol pudiera tener no se quede en nuestro plato. Es cierto que al evaporarse conseguimos que los volátiles desaparezcan, pero no todos los azúcares. Esto es relativamente irrelevante en los destilados, pues no tienen apenas hidratos de carbono —generalmente no tienen—, por lo que una vez evaporado el alcohol del plato, ese whisky no va a dejarnos sus calorías como herencia.
Distinto es el caso de los fermentados, tres de los cuales son habituales en la cocina con alcohol: cerveza, sidra y vino. Aunque la cerveza tiene más hidratos de carbono que sus dos compañeros de plato, la realidad es que azúcares tiene muy pocos (apenas un 0,1% de su composición). Al vino, sin embargo, le pasa lo contrario: tiene pocos carbohidratos pero la mayoría son azúcares —fruto de esa fermentación de la uva—.
Por eso, cuando añadimos vinos dulces a ciertas preparaciones lo que estamos haciendo es añadir azúcar —de una forma menos invasiva que el azúcar blanquilla—, pero no dejamos de estar añadiendo calorías al resultado final del plato. En poca cantidad, porque no añadimos muchísimo, pero permanecen.
