Los graves errores que cometes al comprar pescado, según un chef experto

En España comemos mucho pescado. Según datos de un reciente estudio de consumo realizado por el Consejo de Productos del Mar de Noruega, en nuestro país uno de cada cuatro españoles (25%) come peces tres o más veces por semana, uno de cada tres (36%) dos veces por semana y uno de cada cuatro (24%) lo hace una vez a la semana.

Es decir, dentro de nuestras fronteras se compran y se comen muchos peces al año, pero ¿elegimos bien? El reputado chef australiano Josh Niland, conocido como «el carnicero del pescado», cometemos muchos errores a la hora de elegir este producto.

Niland, que ha revolucionado por completo la forma en la que cocinamos, comemos y tratamos el pescado, acaba de publicar su nuevo libro, Cocina un pescado –la esperada continuación de su anterior premiado libra obra, Todo el pescado–, en el que ofrece consejos valiosos, señala nuestros errores más comunes y pretende enseñarnos a maximizar el rendimiento de cada pez para que no nos limitemos solo a aprovechar los filetes. Además, ofrece diferentes recetas.

Los nueve errores que cometemos al comprar pescado (y cómo solucionarlos)

Hoy en THE OBJECTIVE nos vamos a centrar en lo referente a la compra y consumo de pescado, y en concreto en los errores que cometemos cuando vamos al mercado, súper o local a comprarlo:

• Vamos sin un plan. «Antes de ir a la pescadería es aconsejable saber a cuántas personas vamos a dar de comer y de qué métodos de cocción disponemos», asegura el chef.
• No sabemos cómo elegir un buen pez: «Nos interesan ojos bulbosos y brillantes, una carne firme a la vista y al tacto, escamas apretadas que no presenten marcas, abrasiones ni cortes, y un olor fresco a mar.
• No escogemos bien los filetes: el chef asegura que debemos escoger aquellos que «estén secos y no en un baño de sus propios jugos, hielo y agua; cuya piel se vea intacta y sin marcas; y cuya carne sea traslúcida y vidriosa (no debe parecer lechosa o tener un músculo lateral marrón, ya que todos estos son indicadores clave de un pescado manipulado de forma deficiente)».
• No miramos las fechas de envasado en el que es congelado: «Nos interesan todas las cualidades enumeradas en los puntos anteriores, pero también debemos comprobar las fechas de envasado e inspeccionar la calidad del congelado para comprobar que no hay quemaduras de congelación (presencia de cristales de hielo en la carne del pez y zonas descoloridas)».
• No preguntamos al pescadero. Niland nos recomienda hablar con el pescadero para que nos explique cuáles son los pescados del día o qué nos recomendaría en su caso.
• Nos da vergüenza pedirlo de una determinada manera: «Si queremos que nos quiten las espinas, nos abran el pescado en mariposa o que nos lo corten en filetes, no tengamos reparos en pedírselo al pescadero. El trabajo de un profesional nos facilitará la tarea al llegar a casa».
• Muchas veces compramos lo más caro sin necesidad: a veces, según el autor, «no es necesario comprar el corte central de un lomo o pagar un sobreprecio por un pescado de primera calidad. Si una receta requiere carne picada de pescado, o solo las parpatanas, o incluso la cola del pescado, seamos lógicos y pidamos eso. Empecemos a pensar en comprar pescado como lo haríamos con la carne».
• No nos informamos bien sobre cómo cocinarlo: «Mientras compramos podemos pedir consejo al pescadero sobre cómo cocinar lo que hemos escogido. No solo puede que nos dé una buena idea que se convierta en una cena deliciosa, sino que también nos dé confianza para intentar nuevas recetas».
• No nos quejamos: «Es importante comprarlo en tiendas que estén comprometidas con el comercio justo y cuyo producto provenga de fuentes sostenibles. Si alguna vez no quedamos contento o sufrimos una experiencia negativa, no debemos dudar en decirlo. Nunca hay que conformarse con uno que huele fuerte, que está pasado o duro».

Tres formas de comer pescado más saludablemente

Ahora que ya tenemos claro cómo ir a comprar pescado y qué hacer y decir, veamos cómo podemos cocinarlo para que sea más sano. Hay tres maneras principales: cocido o hervido, al horno y a la brasa/plancha.

• Cocido o hervido. Si estamos a dieta o queremos adelgazar, cocinar pescado de esta manera es una forma perfecta de no añadir prácticamente calorías. Puede que quede un poco soso, pero podemos añadirle especias o complementos (verduras, patatas…).
• Al horno: tanto en casa como fuera de ella es una gran opción porque además limitamos el consumo de grasa y, sobre todo, recurrimos a un ligero tostado que aumenta la rapidez de la preparación.
• A la brasa o a la plancha. Debemos vigilar el consumo de sal y aceite y procurar no secar o quemar los pescados más de la cuenta. Este método es ideal para caballas, sardinas, salmones, atunes y anchoas, entre otros.

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María Palmero