Salmón congelado o fresco: cómo saber qué tipo es el más sano y recomendable
Es muy posible que estemos poniendo un foco erróneo en el método de conservación y no en lo que de verdad importa para comprender las bondades del pescado
Dos supremas de salmón a la parrilla | ©Freepik.
Es posible que hayas dudado en muchas ocasiones de si es más recomendable consumir salmón fresco o salmón congelado, basándote en ciertas conjeturas. Ciertas teorías peregrinas que se ven a menudo en redes sociales. De esta manera, Twitter o TikTok hacen saltar las alarmas a la hora de diferenciar el salmón fresco del salmón congelado.
Sin embargo, hay realidades que no cambian en torno a este pescado azul. Cuando hablamos de salmón, independientemente de su procedencia, estamos hablando de un pescado cargado de proteínas de alto valor biológico (como ya te explicamos en THE OBJECTIVE). Además, incorpora otros micronutrientes que merece reseñables. Por descontado, es una fuente natural de ácidos grasos esenciales insaturados, como pueden ser el omega-3 o el omega-6.
La cuestión es que ciertas alarmas suelen saltar a menudo relacionando el consumo de salmón de acuicultura y el salmón salvaje por vías separadas. Del mismo modo, se intenta hacer una vinculación errónea de la seguridad alimenticia y de las capacidades nutricionales de un pescado u otro en función también de su método de conservación.
Esta trampa suele simbolizar que el salmón fresco es de peor calidad que el salmón congelado por tratarse de un tipo diferente de salmón. El problema es que esto no es siempre así. Por este motivo no podemos estandarizar el concepto de salmón congelado y el salmón fresco tan a la ligera.
Para ello debemos entender que suele haber dos grandes subgéneros de salmón que encontramos en nuestras tiendas, mercados y supermercados. Por un lado, está el Salmo salar, que es una especie que obedece a los conceptos salmón común o salmón del Atlántico. Por el otro, solemos ver a otros salmones pertenecientes a la familia de los Oncorhynchus, que forman parte de lo que se conoce como salmones del Pacífico, pues son típicos de las costas americanas, especialmente las de Alaska.
Salmón congelado o salmón fresco: cuáles son sus diferencias
Hay dos respuestas. Una corta y otra un poquito más elaborada. La realidad es que el salmón fresco o el salmón congelado no va a depender del método de conservación para ser más o menos saludable. Sino que dependerá de la variedad u especie de salmón, que estemos comprando.
el problema de estas visualizaciones en torno a la redes sociales para discriminar a un tipo de salmón frente al otro. Están mal conceptuadas de base, pues hablan de formas de conservación.De esta manera, extrapolan a todo el salmón fresco, como algo menos beneficioso que el salmón congelado cuando esto no tiene ningún fundamento. ¿Por qué no tiene ningún fundamento? Porque podemos encontrar salmón fresco y salmón congelado de diferentes especies.
Es decir, en nuestra pescadería podríamos encontrar Salmo salar tanto en congelado como en fresco. Del mismo modo, podemos encontrar los salmones de la familia de los Oncorhynchus, aunque es cierto que estos salmones, generalmente definidos como ‘salmón de Alaska’ no son tan frecuentes en fresco.
Distinto sería el caso de establecer una diferenciación entre salmón salvaje o salmón de acuicultura. Pues ya aquí sí se podrían establecer ciertas diferencias y que es lo que ha llevado al equívoco. La mayor parte del salmón salvaje que encontramos en España va a ser congelado. Sin embargo, eso no significa que no haya salmón salvaje fresco o que todo el salmón de acuicultura sea siempre fresco o congelado, pues también se crían las especies de Oncorhynchus bajo las prácticas de la acuicultura.
Esto es: salmón real, salmón rojo, salmón plateado, salmón keta y salmón rosado, siendo todos ellos especies dentro de Oncorhynchus. Por tanto, serán en su mayor parte pescados salvajes, aunque hay proporciones mínimas de acuicultura. Por lo tanto, la pregunta a la hora de comprar debería ser: ¿salmón salvaje o salmón de acuicultura?
Las diferencias entre el salmón salvaje y el de acuicultura
Es prácticamente imposible encontrar salmón salvaje fresco que pertenezca a la especie Salmo salar —o salmón atlántico— en nuestro país. Y, si se encuentra, será muy caro. Lo que sí encontrarás será Salmo salar de acuicultura, tanto en fresco como en congelado.
Distinto es el caso de los Oncorhynchus, que en España encontramos mayoritariamente congelados por ser pescados salvajes que se capturan en las costas de Alaska. Ahora, la cuestión es si el salmón salvaje y el salmón de acuicultura son igual de saludables.
La respuesta corta volvería a ser sí. La larga, depende. En términos generales, el salmón salvaje es un pescado azul con mucha menos grasa que el salmón de acuicultura, pues al estar en libertad ‘consume’ mucha más energía y eso hace que luego tenga menos grasa. Por este motivo, es un animal más magro.
La grasa importa
En el lado opuesto, el salmón de acuicultura tiene una alimentación más controlada y pautada, además de un movimiento mucho menor, razón por la que presenta ratios de grasa más elevados que el salvaje que a menudo rondan los 20 gramos de grasa por cada 100 de producto, frente a los apenas 12 o 13 gramos que aporta el salmón salvaje, aunque incluso hay especies que aportan todavía menos grasa. Razón que también hace que el cliente español no encuentre tan gustoso el salmón salvaje por ser una carne más magra y menos sabrosa.
Así lo atestigua este estudio, que vincula la presencia de ácidos grasos saturados en distintos tipos de salmón. No obstante, hablamos de una diferencia relativamente escasa entre ambos como para hacer distinción entre un consumo y otro.
Respecto a la cantidad de proteínas, los datos son muy similares, rondando en ambos casos ratios de unos 20 gramos de proteína por cada 100 gramos de producto. Por este motivo, el consumo moderado de ambos tipos de salmón no supondrá grandes diferencias nutricionales entre uno y otro en cuanto a macronutrientes.
Por todos estos motivos, nuestra recomendación es que en la medida de lo posible siempre miremos bien la información nutricional cuando sea posible.
