Carne de buey: por qué es tan preciada y cómo distinguirla de otros filetes (que no te engañen)

Aunque en España cada vez hay más vegetarianos, flexitarianos y veganos (se estima que el 13% de la población lo es), el consumo de carne sigue a la orden del día. De hecho, en 2022, el volumen de carne fresca consumida en nuestro país era de alrededor de 27,6 kilos por persona al año. Y no solo comemos carne, sino que además somos más exquisitos a la hora de elegir tipos o cortes.

Así, en medio siglo, hemos pasado de consumir «un filete de vaca» a enfrentarnos a todo tipo de opciones que incluyen la raza (Aberdeen Angus, wagyu, rubia gallega, avileña, morucha, retinta…) o a pasarnos a otro tipo de filetes, como el de toro o el de buey. Hoy nos vamos a centrar en este último, muy demandado últimamente, y vamos a ayudarte a distinguirlo.

¿Cuáles son las diferencias de cada carne?

Por lo general, la edad y el sexo son los principales diferenciadores. Así, en sus primeros 12 meses de vida, se habla de ternera o ternero, sin embargo, hay que distinguir entre los ejemplares que solo han tomado leche de la madre, a los que se llama ternera de leche. A partir de los dos años, pasa a ser novillo o novilla.

A medida que envejecen, el género es la principal diferencia. Por un lado, la vaca es una novilla que ha cumplido los cuatro años, son hembras y tienen la capacidad de reproducirse. Sin embargo, entre el toro y el buey suele estar el error, ya que estos últimos no tienen capacidad de reproducirse, pues se castran desde el primer año de nacimiento, lo que influye en su sabor y textura.

Normalmente, para llamar a este animal buey tienen que pasar 48 meses, «aunque normalmente la edad media de sacrificio está por encima de los siete años. Sin embargo, en alguna ocasión han llegado a tener bueyes con 20 años de edad. Pese a ello, todos han de tener un carácter noble que es la base fundamental de la castración», aseguran los expertos del reputado restaurante especializado en carne de buey El Capricho de José Gordón.

«Esto hace de la carne de buey la más singular y preciada, ya que es más escasa y cuenta con una superior calidad e inigualable sabor. La dificultad para encontrar ejemplares, además del tiempo y espacio que requiere su engorde, hace que sea mucho más valorada», añaden.

En definitiva, de la unión de un toro y una vaca nace una cría que puede ser hembra o macho. La hembra pasará a ser ternera, novilla, y vaca. El macho pasará a ser ternero, que puede coger dos caminos:

• Si no se castra, será un novillo y se convertirá en toro.
• Y, si se castra en el primer año de vida, empezará su camino hacia convertirse en buey a los cuatro años.

Cómo saber si es carne de buey lo que me han servido

Como podemos ver, no es sencillo distinguir una carne de otra a simple vista, pero si atendemos a ciertos criterios, podemos aprender a detectar si lo que nos han servido en el restaurante o si lo que nos han vendido en la carnicería es buey o no. Y para ello, detallan los expertos mencionados, hemos de fijarnos en:

• El color. La carne de los terneros se caracteriza por su color blanco. Cuando pasan a ser novillos, su tono avanza hacia un rojo pálido. La carne de la vaca tiende, en general, a ser de color rojo y a tener una textura que evoluciona a medida que avanza la edad. La de toro es de un tono rojo oscuro, resaltado por una grasa escasa y superficial, mientras que la carne de buey presenta un rojo intenso, veteado por la grasa infiltrada que le aporta una textura marmórea.
• El tamaño y el peso. La ternera y el novillo pueden llegar a pesar 500 kg. Una vaca está sobre los 600 kg. Por su parte, el buey es un animal, en general, de más tamaño y peso que el toro, ya que la castración de alguna manera contribuye a que las dimensiones del esqueleto sean más grandes.
• El sabor. La ternera tiene un sabor suave, tierno y matices de sabores lácteos, mientras que el novillo empieza a tener un sabor más pronunciado e intenso. La carne de vaca tiene un sabor más fuerte, pero menos pronunciado que la de buey, ya que no ofrece la misma grasa. El sabor del toro es intenso y basto, con una masticación dura y seca, mientras que el buey ofrece un sabor dulce y suave, con una textura tierna y jugosa, así como un aroma característico que lo convierte en una carne muy demandada.

La carne roja, solo tres o cuatro veces al mes

El buey, como bien sabes, es carne roja (ternera, vaca, toro, potro, caballo, carnes de caza y cabrito), considerada menos sana que la carne blanca (pollo, conejo de abasto, pavo, cordero, cordero, cochinillo y algunos cortes del cerdo). Sin embargo, todas las carnes procedentes de mamíferos u ovíparos serán ricas en proteínas de alto valor biológico (contienen todos los aminoácidos esenciales) y tienen cantidades variables de grasa, además de suponer un aporte mineral elevado en zinc, fósforo y hierro, además de ciertas vitaminas del grupo B como son la B1, la B3, la B6 y la B12.

En lo que a grasas se refiere, las carnes rojas tengan más que las carnes blancas, especialmente cuanto más mayores y adultos son los ejemplares, por eso tendrá más grasas y calorías un entrecot de vaca vieja o de buey que un entrecot de ternera.

Además de las grasas, las carnes rojas tienen una mayor concentración de purinas, unos compuestos orgánicos que se transforman en ácido úrico en nuestro organismo y que puede estar detrás de enfermedades como la gota o de la hiperuricemia. Asimismo, no hay que olvidar de que existe evidencia científica de que el abuso en el consumo de carne roja podría tener efectos carcinógenos, tal y como ha mencionado la OMS en más de una ocasión.

Por este motivo, se recomienda priorizar el consumo de carne blanca en detrimento de la carne roja, consumiendo así entre tres o cuatro raciones de la primera (unos 120 o 125 gramos por comida) semanalmente, y la segunda únicamente tres o cuatro veces al mes.