Qué comer en Pamplona: disfruta de los pimientos de piquillo y los espárragos navarros
Los pimientos rellenos de crema de bacalao y gambas es el plato navarro por antonomasia
Pimientos rellenos de bacalao. | Jet Extramar
El norte de España, y en concreto Pamplona, siempre se ha caracterizado por gozar de un recetario extenso que cuenta con multitud de platos de gran tradición, guisos elaborados y postres contundentes. Pamplona además cuenta con una gran huerta que da los mejores espárragos, habas, guisantes, pimientos de piquillo y alcachofas de toda la huerta española. Por eso, a continuación te presentamos las mejores recetas saladas y dulces navarras con las que te chuparás los dedos.
1. Pimientos rellenos de bacalao
Si hacemos referencia a la cocina navarra uno de sus platos más emblemáticos son los pimientos rellenos de crema de bacalao y gambas. Se trata de una receta que requiere de tiempo, puesto que es muy elaborada, pero si quieres sorprender a tus invitados este plato navarro es una apuesta segura.
Para que no se salga el relleno se utilizan pimientos de piquillo y se hace una especie de crema o brandada de bacalao a la que se le incorporan las gambas en trocitos. Los pimientos se rebozan en harina y se fríen, por último se hornean con una fina salsa que habremos preparando previamente a base de cebollas y zanahorias trituradas.
2. Alcachofas con almejas
Las alcachofas con almejas son quizá el primer plato más popular del recetario de Pamplona. La alcachofa es la verdura por excelencia de la huerta navarra, por eso está presente en multitud de platos de la gastronomía pamplonesa, pero solo podemos cocinarlas durante un breve período de tiempo, cuando se encuentran de temporada entre los meses de noviembre y marzo.
La receta de las alcachofas con almejas es muy fácil de preparar, pero tiene un paso previo que resulta un tanto tedioso, puesto que hay que limpiar muy bien las alcachofas para que no quede nada de tierra. Para ello debemos dejar las alcachofas naturales, si lo haces con alcachofas de bote la receta pierde mucho sabor, unas tres horas en agua para que suelten las impurezas y la tierra. Una vez limpias, hay que evitar que se oxiden por lo que se deben rociar con limón y perejil. Rehogaremos en una sartén las almejas con el vino blanco y el perejil, y en otra las alcachofas previamente cocidas con la harina, para posteriormente mezclarlo todo creando una salsa fina con cuerpo.
3. Pochas con chistorra a la navarra
Para cocinar las pochas con chistorra, evidentemente además de la chistorra navarra, hay un ingrediente, también navarro que es lo que le confiere sabor diferencial a este guiso, y no es otro que la guindilla en vinagre. A un guiso pequeño de pochas se le añaden entre 12 y 16 guindillas en vinagre, lo que le confiere un sabor fuerte y picante al caldo que contrasta con la suavidad de las pochas.
En este guiso se comienza como en la mayoría de los platos de legumbre, haciendo un buen sofrito a base pimiento, tomate, cebolleta, puerro y una cabeza de ajos entera. La chistorra se fríe aparte, y se coloca en cada plato sobre las pochas ya guisadas. Lo mismo se hace con las guindillas en vinagre.
4. Trucha a la navarra
La trucha a la navarra es un plato muy sencillo y con un completo valor nutricional, pero de igual forma que con las alcachofas, hay que prestar mucha atención mientras se limpian las truchas, ya que sus espinas son abundantes y finas, por lo que es difícil verlas. Se introduce en las truchas lonchas de jamón serrano, se pasan por harina y se fríen. Las truchas rellenas suelen acompañarse de patatas en gajo y tomates o pimientos rojos asados.
5. Bacalao ajoarriero
Es un clásico en las mesas de los restaurantes pamploneses. Se trata de un guiso de bacalao con verduras y la popular salsa pil pil. El pil pil es una salsa que se hace a base de las pieles del bacalao y el aceite, calentándolo a fuego lento y removiendo la sartén hasta que se ligue o libere la gelatina de la propia piel y quede espesa.
Las verduras que se utilizan para la salsa son la cebolla, el tomate, el pimiento verde y los pimientos de piquillo. Se hace un sofrito con estas verduras y la pulpa del pimiento choricero. Al que se añaden las patatas, el bacalao y el pil pil.
6. Estofado de toro a la navarra
Los nutricionistas han descubierto que la carne de toro es una de las carnes con mayor aporte nutricional, poca grasa, baja en calorías, omega 3 y vitamina E, aparte de ser muy económica. Uno de los guisos con un sabor más fuerte de la cocina de Pamplona, debido a la carne de toro y al vino tinto que lleva su salsa, es el estofado de toro a la navarra. Para elaborar este guiso se hace una salsa de verduras y vino tinto en la que posteriormente se cuecen los trozos de carne de toro.
7. Chistorra de Navarra
La chistorra ya se comía en el siglo XIX, y cuenta desde el pasado mes de agosto con el sello de Indicación Geográfica Protegida (IGP). También cuenta con su propia marca de garantía, Reyno Gourmet, creada en 2007 por el Gobierno de Navarra para identificar y publicitar los productos alimentarios navarros con certificación de calidad. Este embutido que se come frito, se hace a base de carne picada y grasa porcinas adobadas con pimentón, ajo, sal embutido en tripa natural de cordero.
8. Espárragos de Navarra
El espárrago de Navarra al igual que la chistorra cuenta con el sello de Indicación Geográfica Protegida que se aprobó en 1986 con el objetivo de promocionar y salvaguardar el espárrago blanco producido en la zona navarra. Hay que prestar mucha atención a las etiquetas y las latas de los espárragos, porque si no cuentan con una vitola negra no estamos ante un producto navarro. El espárrago blanco navarro pertenece a la variedad de espárrago Asparagus Officinalis. El espárrago navarro escasea, por eso su precio es elevado. Los principales centros productivos son Navarra y la comarca de las Bardenas con 176 cultivos, Aragón con 49 y La Rioja con 38 respectivamente.
9. Chicharro al estilo navarro
El chicharro o jurel es un pescado azul que tiene un sabor intenso. Hay mucha gente reacia a comerlo por la gran cantidad de espinas que contiene, pero se trata de un pescado muy saludable que contiene gran cantidad de omega 3. Además debido a su fuerte sabor, nos permite añadirle salsas ya que este no perderá su aroma.
El chicharro al estilo navarro se cocina en el horno con vino, vinagre y sal. Por otro lado, se hace un sofrito con ajo y guindillas que se añade al pescado una vez que ha sido asado. Este plato se sirve acompañado de patatas, arroz, pimientos de piquillo, pasta y ensalada.
10. Queso Roncal e Idiazabal
El queso Idiazabal hace referencia a todo queso producido en el País Vasco y Navarra que cumpla unas condiciones determinadas. Actualmente, están acogidas a la Denominación de Origen un total de unas 500 ganaderías y más de 100 queserías. Tanto la producción de la leche como la del queso se desarrolla siempre dentro del País Vasco y Navarra (excepto en la zona del valle de Roncal). La maduración mínima del queso Idiazabal es de dos meses. Se trata de un queso con una textura áspera hecho a base de leche de oveja y cuajo, con un sabor picante, ácido y a humo.
11. Menestra tudelana
La menestra tudelana solo admite las cuatro verduras por excelencia de la huerta de Tudela. Las habas, las alcachofas, los guisantes y los espárragos. Debido a su elevada calidad e intenso sabor no es necesario añadir salsa de tomate. Tan solo se pone en la sartén, una vez cocidas las verduras, ajo jamón y harina para rehogarlas.
12. Cardo a la navarra
Si no vives en Navarra te resultará muy complicado encontrar cardo fresco en la frutería porque solo suelen venderlo en la zona del norte, así que te recomendamos que optes por comprar cardo de bote, que aunque no está tan rico, evitarás tener que limpiarlo. El cardo es una verdura con mucha hebra por lo que pelarla y limpiarla requiere de tiempo.
El cardo se rehoga con ajo, cebolla, jamón y almendra tostada con piel machacada y posteriormente se añade huevo batido para que adquiera una textura más suave.
13. Magras con tomate a la navarra
Las magras con tomate es una receta que cuenta con una gran popularidad desde el siglo XIX, se toma en las fiestas patronales de los pueblos como en San Fermín. Esta hecho a base de carne magra de cerdo, con una salsa de tomate natural triturado, tostones de pan frito, pimienta negra molida y perejil fresco. Se sirve acompañado de huevo frito.
14. Piperrada
La piperrada es la versión navarra del pisto manchego. La diferencia entre el pisto y la piperrada es que esta última lleva guindilla o piparra, y en el último momento cuando ya está cocinada, se le añaden dos huevos para que se hagan a la púa entre las verduras. La piperrada lleva menos verduras que el pisto manchego, a esta se le añaden solo pimientos, ajo, cebolla, tomate y las guindillas o piparras.
15. Gorrín asado
El gorrín es el tradicional cochinillo. El gorrín asado como dicen los navarros debe asarse lentamente hasta que la corteza quede dorada y crujiente. A la hora de servirse deben realizarse cortes firmes para que no se resquebraje y se rompa la corteza.
16. Menudicos de cordero al estilo de la cuenca de Pamplona
Los menudicos de cordero son un manjar delicioso que no todo el mundo está dispuesto a probar y muchos rechazan por tartarse de carne de casquería, ya que los menudicos del cordero son la combinación del corazón, el hígado y los riñones del cordero que nos transporta a los sabores auténticos de la cocina.
Para cocinar esta carne de casquería debe lavarse y limpiarse bien en agua fría para eliminar impurezas, hay que dar la vuelta a la piel de los intestinos previamente. La sangre del cordero debe hervirse previamente. La salsa de este guiso es la sangre de cordero con una cucharada de harina, perejil y mucho ajo.
17. Brandada de bacalao
El surgimiento de la brandada de bacalao está ligado al del alioli. Es una salsa cremosa y espesa, ideal para acompañar pescados y rellenar los pimientos de piquillo. Para su elaboración tan solo se necesita bacalao desalado, sin piel y sin espinas desmigado, ajo, leche y abundante aceite.
18. Coronillas de Salcedo
Es el pastel o tarta típica y representativa de la repostería pamplonesa. Se trata de un hojaldre relleno de crema, propio para desayunos y meriendas. Su aparición se remonta al siglo pasado, cuando Francisco de Andrés, en su obrador de la calle Estafeta de Pamplona que continúa abierto en nuestros tiempos, como «Hijos de Sinforiano Salcedo».
19. Costrada de Aoiz
La costrada de Aoiz es una especie de tarta con una textura parecida a la de la tarta de queso, pero lleva harina y maicena. La manteca de cerdo y la crema pastelera son las que confieren a este postre todo su sabor.
20. Sopa cana
La sopa cana es un postre típico de Navarra que se elabora con pan duro, leche, grasa de capón, limón y canela. Este postre se toma templado o caliente, pero nunca frío ya que se corta, por la grasa del capón.
