La letra pequeña del queso azul: en qué casos no deberías comer este lácteo

El queso azul es una de las formas más populares que existen dentro del universo láctico. Ejemplos en España los encontramos con facilidad con elementos como el Cabrales, el Gamoneu, el Valdeón o el Picón Bejes-Tresviso, cuatro quesos originarios de la Cornisa cantábrica y que tienen en común la maduración en cuevas.

Una realidad similar a la que sucede tradicionalmente con otros quesos azules como pueden ser el Roquefort francés, quizás el queso azul más conocido del mundo. También en el mercado, aunque no pasan por cuevas, encontramos otros ejemplos como el Stilton inglés o el Gorgonzola italiano, con lo que cerraríamos un abanico bastante amplio de quesos azules. Luego hay alternativas más modernas de queserías contemporáneas, pero los grandes nombres del queso azul siguen siendo muy similares.

Sin embargo, como sucede con otro tipo de productos, el queso azul también tiene su letra pequeña. Nutricionalmente son interesantes, pero no para todos los públicos. Aparte de eso, a nivel gustativo no son siempre plato de buen gusto, pues su potencia hace que mucha gente decida no consumirlos. Hoy, no obstante, nos vamos a centrar en las características nutricionales del queso azul, no en las organolépticas, para ver esa letra pequeña y cuándo no es recomendable consumirlo.

Qué es el queso azul

El queso azul debe su color, que oscila entre verdosos y azulados, a la presencia durante su maduración de un hongo comestible y no perjudicial para el ser humano. Se trata del penicillium roqueforti, un hongo que se utiliza en la industria alimentaria, pero que también está presente en la naturaleza. De hecho, debe su nombre a esas cuevas del pueblo de Roquefort-sur-Soulzon, en el sur de Francia, que han propiciado que este queso sea internacionalmente famoso.

Lo cierto es que el descubrimiento de este hongo gastronómico fue casual, al comprobar los pastores que en aquellas cuevas el queso obtenía este tono azul, debido a la proliferación del hongo. Inocuo para su consumo humano, el penicilium roqueforti está igualmente presente en cuevas de España, como las que se citan en el ejemplo anterior. No obstante, también se produce queso azul fuera de las cuevas, pues se puede inocular en las propias queserías.

Quesos que no deberían estar azules

Eso no quita que haya que tener cuidado con quesos azules que no deberían estar azules. El queso es un organismo vivo y en las neveras pueden, por cuestiones de humedad, desarrollar mohos que no se deben ingerir. Por este motivo, los quesos que no sean azules y aparezcan cubiertos de moho, especialmente si son frescos, blandos, tiernos o rallados, deben ser desechados. En el caso de quesos duros o añejos, se pueden consumir siempre y cuando quitemos la parte mohosa y otro par de centímetros de alrededor como precaución adicional, como recomienda la OCU.

La letra pequeña de los quesos azules

Aunque el consumo de lácteos, tal y como te contamos en THE OBJECTIVE, no tiene por qué ser necesario en una dieta equilibrada, sí conviene recordar que tienen nutrientes más que relevantes. Si hablamos de términos generales, los macronutrientes más abundantes en los quesos van a ser las proteínas y las grasas. En el caso de las segundas, mayoritariamente saturadas, aunque de origen animal.

También es evidente que es un producto rico en calcio, como popularmente se sabe, por lo que el consumo de queso en determinadas etapas de la vida puede ser particularmente beneficioso. Algo que sucede en la infancia, pues la exigencia del calcio para el crecimiento es elevada, o en la madurez. Especialmente en mujeres tras la menopausia, ya que los riesgos de la osteoporosis empiezan a florecer.

No obstante, hay una letra pequeña en torno a los quesos azules. De hecho, puede que sea una misma relación que encontremos en determinado tipo de quesos. Como sucede en quesos muy curados, los quesos azules topan con una realidad similar: la concentración de nutrientes. Lo que puede ser una ventaja, pues pierden agua, se puede convertir en desventaja. Cuanto más curado o añejo es un queso, más calórico va a ser, pues habrá una mayor concentración de grasas y proteínas. Por este motivo, personas que estén a dieta o en regímenes hipocalóricos deberían mantener precaución con el queso azul.

Aun siendo una fuente natural de calcio y proteínas, seguirá siendo una bomba calórica. Por poner un roquefort promedio, vemos que, de 100 gramos, 32 son solo grasas, de las cuales hasta 24 gramos serán de grasas saturadas. En cuanto a las proteínas, la cantidad es algo inferior, encontrando alrededor de 19 gramos de proteína por 100 gramos de producto.

Sodio, el origen de la leche y precaución con los dolores de cabeza

Parte de esta realidad proviene del tipo de leche con la que se hace el queso. La leche de oveja, necesaria para el Roquefort, es más grasa que la de vaca. Por eso, los quesos de leche de oveja —independientemente del tipo de queso— serán más grasos. Razón por la que conviene que prestemos atención a este matiz en el caso del queso azul, aunque no todos los azules son iguales en el tipo de leche que emplean.

Aparte de este matiz, los quesos azules, generalmente quesos que necesitan una maduración relativamente larga, también presentan una cantidad de sodio elevada. Esto también sucede porque el proceso de elaboración de los quesos azules necesita un paso por salmuera más intenso que en otro tipo de quesos. Razón por la que las personas con hipertensión no deben incorporarlo a su dieta.

Por otra parte, el queso azul tiene también que ver con el dolor de cabeza o las cefalalgias. Los lácteos y los quesos curados tienen una molécula llamada histamina que, si tenemos problemas para su metabolización, implica altos niveles en sangre de esta molécula. Fundamental para numerosas funciones fisiológicas, no obstante, puede generar dolores de cabeza como resultado de su efecto vasodilatador. Por este motivo, las personas con cefaleas recurrentes o con dolor de cabeza deberían prescindir del consumo de quesos muy curados.