Bacalao en Semana Santa: la letra pequeña de cómo consumir este pescado blanco
Rey de la Cuaresma, este gádido también tiene algunos detalles de los que no perder ripio en la cocina
Tajadas de bacalao desalado. | ©Freepik.
Alza el telón la Semana Santa y bajo el palio gastronómico, pascual donde los haya, el bacalao se convierte en tótem gastronómico. No en vano, decir bacalao en Semana Santa es casi un oxímoron, aunque es cierto que su consumo va mucho más allá de estos compases primaverales.
Pescado humilde por antonomasia de la sociedad española hasta hace unas décadas, la omnipresencia del bacalao en Semana Santa y Cuaresma se debía a su precio y a su accesibilidad. Ahora, para qué engañarnos, el bacalao en salazón ya no es tan barato como antes. Razón que hace que lo accesible también haya pasado a mejor vida.
Lo que sí es cierto es que el bacalao en Semana Santa es protagonista de recetas tan ilustres como el potaje de vigilia, quizás el gran plato de cuchara de esta época tradicionalmente calórica. Imposible no pensar que después de la abstinencia vuelven los placeres de la carne. O de los dulces, claro. Razón que hace que debamos medirnos calóricamente hablando si nos atracamos a torrijas, un riesgo de kilos de más del que ya hablamos en THE OBJECTIVE.
Sin embargo, hablar de bacalao en Semana Santa puede que nos haga pensar en un pescado blanco sin letra pequeña. Por desgracia, como casi siempre que hablamos de la cocina, hay matices a los que debemos prestar atención para consumir determinados alimentos. Incluso con un producto tan sano como el bacalao, pero veamos dónde está la trampa.
Precauciones al comer bacalao en Semana Santa
Conocido por ser uno de los pescados blancos más populares de nuestra cocina, al hablar de bacalao debemos tener claras ciertas realidades. La primera es que el bacalao en Semana Santa suele ser imaginado como el tradicional bacalao en salazón. Al contrario de lo que pasa en otras épocas del año, donde ver bacalao fresco en los mercados y pescaderías es más habitual.
Aunque ahora es fácil de ver, la realidad es que las pescaderías españolas no solían alumbrar a este tipo de pescados en fresco. De hecho, la presencia del bacalao en salazón era más propio de ultramarinos y tiendas que no necesitaban refrigeración, no de las pescaderías. No en vano, hay matices que debemos comprender a la hora de comer bacalao en Semana Santa y la primera de ellas tiene que ver con el bacalao en salazón.
El factor salazón
En este caso, debemos hablar de determinadas precauciones. La más evidente es que el bacalao en salazón es un pescado que se ha sometido a una curación –sal mediante– para alargar su vida útil. Por eso, antes de consumir este tipo de pescados se debe desalar convenientemente. Suelen exigir unas 48 horas, cambiando varias veces el agua, pero depende de la tajada y tamaño. Aquí, insistimos, es donde está el problema.
Por un lado, la desalación. Por el otro, cómo hacerla. Para que el bacalao no acabe teniendo una cantidad elevada de sal es conveniente que se sustituya el agua unas tres o cuatro veces al día. De no hacerlo, nos exponemos a un producto demasiado potente, tanto para el paladar como por su contenido en sal. Esta realidad es relevante, pues las dietas occidentales son ricas en sodio, ya que los procesados acostumbran a venir cargados de sal. Por este motivo, se recomienda que la dosis diaria de sal apenas sean cinco gramos en total. Si no medimos bien el tipo de bacalao que tenemos entre manos, podemos superar con creces este guarismo que recomienda la OMS.
Además, no solo debemos prestar atención a los tiempos de desalado del bacalao en Semana Santa, sino al cómo. Uno de los riesgos más habituales que podemos cometer con este tipo de remojados es hacerlos a temperatura ambiente. Aunque no tiene por qué pasar nada, existe un riesgo de contaminación y proliferación bacteriana si el bacalao se desala a temperatura ambiente. Sí, seguramente nuestras abuelas no lo hicieran en nevera, pero es mejor prevenir que curar. Por eso y para asegurar una desalación uniforme, siempre mejor en agua fría y en el frigorífico.
La trampa de las recetas
El bacalao desalado es un pescado blanco rico en proteínas, el principal macronutriente de este gádido. También, como sucede con otros pescados –incluido el pescado azul–, el bacalao tiene distintos micronutrientes. Fósforo, selenio, iodo y magnesio aparecen en la ecuación. También algunas vitaminas como la vitamina B6 o la vitamina B12.
Sin embargo, el problema puede venir con cómo preparemos el bacalao. Algo que es inherente a otros pescados. A veces difíciles de comer, especialmente en los más pequeños de la casa, consumir pescado puede ser ingrato. Razón por la que hacemos que proliferen recetas en las que aumentamos las calorías de manera innecesaria.
Fritos, empanados y rebozados forman así parte de las trampas nutricionales con las que acompañamos al bacalao en Semana Santa, arriesgándonos a multiplicar sus calorías. Si a eso le sumamos que es una época predilecta a la cocina dulce, como las torrijas o las monas de Pascua, tendremos despejadas todas las incógnitas para llenar de calorías un menú aparentemente ligero.
Por este motivo, al comer bacalao en Semana Santa es aconsejable prepararlo en recetas al horno o asado, también cocido o hervido, o en la plancha. De esta manera, conseguiremos que siga siendo un pescado recomendable y del que no debamos arrepentirnos en la cocina.
