Descubren cómo sustituir la grasa de la bollería por geles de aceites saludables
Investigadoras del CSIC han logrado eliminar las grasas sólidas de alimentos como la mantequilla, la margarina o la grasa de coco
Escaparate repleto de bollería | Jessica Guzik (Unsplash)
Un grupo de investigadoras del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha logrado sustituir las grasas sólidas que se encuentran en alimentos como la mantequilla, la margarina, la grasa de palma y la grasa de coco, por oleogeles de aceite de oliva y de girasol.
Se trata de un hito que podría revolucionar la industria de la bollería y confitería, porque tras la realización de catas de aceptación con consumidores, «los resultados han sido muy positivos», ya que estos «apenas han notado diferencia con los productos altos en grasas», subraya Teresa Sanz, una de las artífices de este descubrimiento. Esto es así porque la estructura y las propiedades sensoriales del producto final son prácticamente iguales a las del alimento tradicional, pero con un perfil lipídico saludable.
Sanz afirma a THE OBJECTIVE que «esta idea surgió por la necesidad de reducir el consumo de grasas saturadas en nuestra dieta y elaborar alimentos que sean más saludables». Ante la posibilidad de desarrollar este proyecto a gran escala, la investigadora apunta que «en este momento hemos terminado la fase de laboratorio» y que «el siguiente paso es escalar este proceso a una planta piloto para comprobar si se puede generalizar la comercialización de estos productos».
La investigación ha sido coordinada por Ana Salvador y Teresa Sanz desde el Grupo de Propiedades Físicas y Sensoriales de los Alimentos del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), perteneciente al CSIC. En el estudio, llevado a cabo en el marco de un proyecto nacional, también han participado las doctoras Isabel Hernando y Amparo Quiles, científicas del Grupo de Microestructura y Química de Alimentos de la Universitat Politècnica de Valencia (UPV).
¿Qué son los oleogeles?
Los oleogeles son materiales que contienen un aceite vegetal líquido, en cuyo proceso de elaboración se han empleado agentes gelificantes capaces de proporcionarles una determinada estructura. Los geles de aceite empleados en esta investigación se han formulado con aceites de oliva y girasol y diferentes hidrocoloides o emulsionantes alimentarios. «Estos aceites saludables son líquidos a temperatura ambiente. Al gelificarlos, conseguimos que adquieran una estructura sólida y que así puedan realizar las mismas funciones que las grasas saturadas, pero con efectos mucho más saludables», explica Sanz a este diario.
Además de en croissants, el experimento se ha replicado en otros alimentos como bombones o cremas de chocolate, con resultados muy prometedores. El desarrollo de estos oleogeles se consigue con la utilización de agentes espesantes de uso alimentario, como la goma xantana o los derivados de celulosa, mediante un método de elaboración sencillo y respetuoso con el medio ambiente.
Los resultados obtenidos son relevantes en el campo del diseño de nuevos alimentos e ingredientes, y poseen un gran potencial en el sector alimentario, ya que representan una estrategia interesante para obtener productos de bollería y confitería más saludables que, a la vez, mantengan las propiedades tecnofuncionales y sensoriales de sus homólogos tradicionales. Se podrían aplicar en alimentos hojaldrados, sucedáneos de chocolate, galletas y, en definitiva, en todos aquellos alimentos en los que se requiere una grasa sólida a temperatura ambiente en su proceso de elaboración.
Beneficios
La principal ventaja de los oleogeles del presente proyecto es que el aceite está estructurado con espesantes de larga tradición en su utilización en alimentos, a diferencia de otros oleogeles en los que los aditivos utilizados como agentes estructurantes no ofrecen esa garantía. Por otra parte, el proceso de elaboración de estos oleogeles es sencillo y no requiere elevadas temperaturas, lo que lo convierte en fácilmente transferible a la industria de alimentos.
Asimismo, los oleogeles del presente proyecto se han aplicado como sustitutos de grasa en la elaboración de hojaldres, en concreto croissants, que es una de las aplicaciones más difíciles, tal y como confirma la investigadora: «La sustitución de este tipo de componentes en alimentos como el croissant es muy complicada, porque su elaboración requiere de grasas muy sólidas, con una alta saturación, y que sean capaces de formar láminas sin fundirse». Estas láminas finas de grasa se derretirán posteriormente en el horno, dando lugar a la estructura característica y tan apreciada de los hojaldres. «Nuestro objetivo es que estos productos más saludables estén disponibles para todos los consumidores», declara Sanz, y además añade que «el precio de los mismos se mantendrá dentro de la media de los alimentos tradicionales de este tipo».
El peligro de las grasas saturadas
La grasa saturada es un tipo de grasa alimenticia que, junto con las grasas trans, es una de las más dañinas para la salud. Este tipo de grasa normalmente es sólida a temperatura ambiente. Alimentos como la mantequilla, el aceite de palma y de coco, el queso o la carne roja tienen grandes cantidades de grasas saturadas.
El organismo necesita grasas saludables para obtener energía y realizar otras funciones, pero las grasas saturadas constituyen una profusa fuente de colesterol, el cual se acumula en las arterias y aumenta considerablemente el riesgo de enfermedad cardíaca y de accidente cardiovascular. Además, la ingestión desproporcionada de este tipo de grasa suma una buena cantidad de calorías adicionales a la dieta, dando lugar a aumentos de peso. Todas las grasas contienen nueve calorías por gramo, más del doble de la cantidad que se encuentra en los hidratos de carbono y en las proteínas.
Los expertos recomiendan limitar el consumo de grasas saturadas a menos del diez por ciento de las calorías diarias, algo que, sin duda, resultará mucho más factible, e incluso sabroso, cuando los resultados de esta investigación se consoliden en la comercialización de este tipo de alimentos a gran escala.
