‘Bocatas, arte entre dos panes’: «El bocadillo en España ha salvado más vidas que la Cruz Roja»
Toni Garcia Ramon y Óscar Broc Boluda, periodistas y escritores, lanzan al mercado un recetario de nuestros 50 bocatas patrios más queridos, apelando a la memoria sentimental del bocadillo y a su indiscutible practicidad
Óscar Bruc y Toni Garcia | Foto cortesía de Debate
Así empieza el libro dedicado a este descubrimiento culinario patrio: «No existe otro formato comestible que conjugue tantas cualidades positivas: es un invento barato, elegante, transversal, funcional y extraordinariamente práctico. Además, el bocadillo es democrático a más no poder. Cualquiera puede hacerse uno». Partiendo de esta premisa, los periodistas y escritores Toni García Ramon y Óscar Broc Boluda se pusieron manos a la obra para reunir en Bocatas, arte entre dos panes (Debate, 2022) 50 recetas de bocadillos que sirven para dar la vuelta a España a través de sus viandas de excepción.
Carnívoros como el de lacón o el de albóndigas en salsa (el favorito de Óscar, por cierto), del mar como el de sepia a la plancha con alioli o el de bonito (el que más le mueve el corazoncito y las fauces a Toni), clasicazos como el de lomo con queso o el serranito, nuevos clásicos como el de mejillones con chips (sí, parece que es posible) y un bonus track con elaboraciones propias del chef contratado para la ocasión, Mariano García, entre las que se cuentan el bocata de Mariano (con pan de croissant, pastrami, pepino, cilantro y mostaza). Todo ello cabe en el libro que pretende llegar a todos los estómagos de todos los españoles, sea cual sea el tamaño de su bolsillo.
Por eso precisamente empiezo a preguntarle a sus autores. Por cuál es el bocadillo más caro de cuantos reseñan en el libro. Ellos me contestan algo evidente, y es que «todo depende de la calidad con que lo hagas», como subraya Óscar. Y Toni lo suscribe: «Si coges un cogote de bonito de la hostia, y una piparra cara, y una anchoa de esas gordas te saldrá más caro…». Pero ambos dejan claro que todos los bocadillos del libro «son bastante accesibles» y la gran mayoría pueden hacerse con ingredientes que todos podemos encontrar en el supermercado.
«Ha habido una especie de epidemia durante muchos años de esferificaciones, espumas… la alta cocina llevada al paroxismo, y yo creo que mucha gente está tratando de volver a los clásicos»
Toni García Ramon, co-autor de ‘Bocatas’
En su prólogo desarrollan que el bocata ha estado denostado durante un tiempo, en el que no ha pasado de ser considerado como un bocado para salir del paso. Sin embargo, a día de hoy goza de un resurgir que le ha aupado incluso a las cartas de muchos restaurantes de postín. ¿Por qué creen estos bocadillistas que ha tenido lugar tal fenómeno? «Yo creo que ha pasado también con el café, con el pan, con el cacao… Estamos retomando productos que dábamos por hecho, que considerábamos extremadamente populares, algo por lo que quizá nos habíamos acostumbrado a consumirlos con una calidad baja. El bocadillo responde a la necesidad de la gente de comerse un bocado popular pero al más alto nivel de calidad: no comerte un bocadillo de mierda sino comerte un bocadillo de jamón, de un buen jamón, con un pan muy decente, con aceite de oliva virgen extra…», empieza diciendo Óscar. «Además, ha habido una especie de epidemia durante muchos años de esferificaciones, espumas… la alta cocina llevada al paroxismo, y yo creo que mucha gente está tratando de volver a los clásicos. El bocadillo es uno de ellos, pero también están los estofados o la cantidad de gente que ahora hace cosas a la brasa, todo este tipo de cocina no básica sino casera», añade Toni.
En este punto de la conversación, Óscar introduce una nueva idea: el bocadillo, además de ser un bocado de calidad y sencillo, remite a un concepto de moda: el street food. «El bocadillo era street food antes de que supiéramos lo que era el término. También hay que tener en consideración eso: es un formato genial pero también muy pionero, visionario».
Si es así, tan plagado de bondades, ¿por qué fuera de nuestras fronteras no ha conquistado tantos paladares? Toni responde con su guasa habitual: «Porque son tontos, la verdad es que no tengo otra explicación… En Italia comen el panino, la focaccia, hacen otras cosas… Pero los franceses, para qué vamos a hablar. Y la decadencia de los británicos es obvia: gente que come bocadillos de paella…», dice, y a mí se me salen un poquito los ojos de las cuencas. ¿Comen bocadillos de paella?, le pregunto, tratando de procesar la información. Ambos asienten. Es un hecho.
«En España tenemos regiones con embutidos y quesos muy específicos, con ingredientes que son muy bocadilleables»
Óscar Broc Boluda, co-autor de ‘Bocatas’
Superado el estupor, Óscar aporta una razón nueva: «En España tenemos regiones con embutidos y quesos muy específicos, con ingredientes que son muy bocadilleables. Yo creo que también hay mucho de eso, de coger esos productos y poder llevártelos adonde sea con un trozo de pan, y eso otros países no lo tienen, ese chorizo de Salamanca, ese queso gallego…».
La épica del bocata
El bocata, además, tiene su épica. Sí, porque a estos sencillos manjares les rodean muchas veces leyendas que, aunque no siempre son rastreables, engrandecen su fama. Una que sí es cierta y comprobada es la que explica el bautismo del sándwich mixto en su versión catalana, donde se le conoce como ‘bikini’. «Resulta que en los años 50 había un discoteca en Barcelona que se llamaba Bikini y que empezó a servir este bocadillo a la gente que estaba ahí de fiesta», empieza contándome Óscar, «y esa gente descubrió que era brutal y les entraba tan bien que le puso el nombre de la discoteca. Yo creo que es el primer bocadillo, y único, que se llama así por una discoteca. Imagínate llamar a un bocadillo La posada de las ánimas».
Otra cualidad del bocadillo: su inmediatez. «Yo creo que el bocadillo ha salvado más vidas en España que la Cruz Roja. Tú llegas a tu casa en cualquier momento, o de fiesta, o cansado, apurado, no tienes ganas de cocinar, te compras una buena barra de pan y ya estás apañado. Hasta para hacer un huevo frito ya tienes que preparar que si el aceite, la sartén… El bocadillo es tan transversal que es imposible de superar», sentencia Toni mientras da cuenta de uno bueno de jamón.
La memoria emocional del bocata
Y, por si todo lo anterior fuera poco, los autores indagan en la memoria emocional del bocata. ¿Que qué es esto? Pues esa facilidad que este bocado tiene para transportarnos a un recuerdo. Le pregunto primero a Óscar por su memoria bocadillera: «Los viernes por la noche, cuando era pequeño, me dejaban con mi abuela, y veía el Un, dos, tres con ella. Y el bocadillo de atún con pimiento rojo que me hacía mi abuela mientras veíamos el programa se me ha quedado grabado para siempre en la memoria, y de hecho es uno de mis bocadillos fetiche y lo como muchísimo a día de hoy, yo creo que por eso».
Toni también tiene claro el suyo: «Yo, la hamburguesa de mi madre, que no podré comerme nunca más porque ya falleció. Mi madre compraba ternera y cerdo y lo hacía todo ella y era una hamburguesa increíble». Óscar le pregunta si ha intentado recrearla, y Toni nos confirma que sí, pero sin éxito: «Ese día mi madre se manifestó en casa, creo que se apagaron las luces de la cocina, las bombillas temblaban, se encendían los calefactores, las puertas se abrían y cerraban, el perro ladraba y se podía escuchar ‘No profanes mi memoriaaaaa’». Cuando dejamos de reírnos, se pone más solemne y suelta: «Para mí el bocata tiene mucho de sentimental y de recordar cosas. No hay nada más ratatouille que un bocata», aludiendo al plato estrella de la película de Pixar, una receta de origen campesino sencilla y sin florituras, pero que, como un buen bocata, puede robarnos el corazón en su paso hacia las tripas.
