La alta cocina baja a la calle: largas colas para probar la tortilla que «vuela» en Madrid
Detrás de las brasas está el causante de esta «revolución», el chef Patxi Zumárraga, que creó casi por azar esta receta
Un grupo de personas hacen cola frente al restaurante Haramboure en Madrid. | María Alonso Martos (EFE)
Poco después de las diez de la mañana, decenas de personas hacen cola frente a un restaurante del barrio de Salamanca. El motivo, probar el exclusivo mollete de tortilla de patata ahumada que «vuela» desde que se comenzó a vender hace apenas tres semanas.
Aunque solo se pueden comprar de 11 a 12 horas, frente a la puerta del restaurante vascofrancés Haramboure la gente hace cola desde mucho antes para evitar que los molletes se acaben y tengan que irse con las manos -y el estómago- vacías.
«Llevo desde las diez y cuarto haciendo cola, pero merece la pena», cuenta a EFE Carla, una joven que lleva varios días comprando este mollete que cuesta cinco euros. Dice que hoy ha acudido más temprano porque el viernes se agotaron en veinte minutos. Preguntada por el sabor de la tortilla, comenta que es muy característico. «Está poco cuajada pero en su punto y tiene un gusto como dulce y salado que la hace súper rica y diferente», asegura Carla mientras espera frente al local situado en la calle Maldonado número 4.
En la cola hay gente de todas las edades y, aunque la mayoría son madrileños, hay quien viene de más lejos. Unos quince metros detrás de Carla está Jaume, un turista que se hospeda cerca de Haramboure.»Hemos venido directamente desde Barcelona. Queríamos probarlo antes de que se acaben y por eso no hemos soltado ni las maletas», declara a EFE este catalán que conoció la propuesta gastronómica en Instagram después de que se viralizara en redes sociales.
Patxi Zumárraga, el creador de la «revolución»
Detrás de las brasas está el causante de esta «revolución» de los molletes de tortilla: el chef Patxi Zumárraga, un cocinero vasco que creó casi por azar esta receta. Cuando la cola se ha disipado -en apenas 30 minutos- Zumárraga atiende a EFE en una mesa del interior del restaurante, un semisótano acogedor con paredes de piedra y unas 35 mesas de madera sin manteles sobre las que en cada una de ellas hay una vela en el centro.
Allí explica que todo surgió en agosto, cuando estaba haciendo pruebas con diferentes tipos de leña para abrir el restaurante en septiembre. «Un sábado por la noche quedé con unos amigos para ver un partido de fútbol y llevé una tortilla con una botella de vino. Cuando hice el pochado de las patatas con la cebolla, como tenía la lumbre encendida, lo pasé por un colador para escurrir y ahumé un poco esa patata. Hice la tortilla y resultó que me salió una cosa súper rica, que nunca había hecho, un umami, un ahumado elegante y dije, ‘joder, qué tortilla más rica'», explica el chef. Detalla que no pensó que pegara en la carta del restaurante, pero se le ocurrió que podía ser «una cosa bastante punki y divertida» vender en el barrio de Salamanca bocadillos de tortilla de patata.
El mollete «punki»
Patxi Zumárraga, que ha trabajado en restaurantes como El Bulli o Fismuler y ha sido jefe de cocina de un restaurante estrella Michelin, asegura que esta idea «punki» se ha convertido en «una locura». «Mi compañeros me decían que estaba loco, que no iba a venir nadie. Llegó el 1 de octubre, el primer día, y vendí 30 de 30 que hice. El día siguiente vino un ‘tiktoker’ y debió tener en dos horas unas 100.000 visualizaciones. Y esto se ha convertido en una locura. Ahora hacemos 120 o 150 tortillas y aún así se va mucha gente sin poder comerla», afirma.
Preguntado sobre cómo es este bocadillo que ha causado esta «sensación» en la capital, cuenta que el pan es un mollete de aceite «blandito» y «blanquito» y que se lo hace el panadero John Torres. La tortilla es poco hecha, con cebolla y tiene un toque ahumado con leña de roble. «El hecho de pasar el pochado por la llama genera un toque ahumado muy elegante, sutil y un umami, ese sabor que no se sabe si es cierto o no que te genera el querer más», asegura.
El debate entre la alta cocina y los molletes de tortilla
Según cuenta Zumárraga, la fama que está obteniendo -dice que le reconocen por la calle- le plantea un conflicto consigo mismo, ya que, en cierto modo, que le asocien con la idea de los molletes de tortilla podría opacar su imagen y la de su restaurante.
«En Haramboure planteamos una propuesta que tiene un sentido y rigor gastronómico. Es un restaurante dinámico, con una carta arraigada al producto que traigo del País Vasco, de temporalidad máxima. Ser conocido por ser el que hace las tortillas patata me genera cierta discusión conmigo mismo. No quisiera que me conocieran por eso», reconoce a EFE el chef.
Para evitar que mucha de la gente que hace la cola se quede sin probarlos, Zumárraga ha limitado la venta a un bocadillo por persona. Según el chef vasco, le han llegado a insultar en redes sociales. Ya son cerca de las doce y continúa llegando gente. «¡No me digas eso!», grita una joven visiblemente enfadada que venía con su amiga desde Getafe y, al llegar, han visto que no quedaban molletes. «Tía, ya probaremos mañana», le responde la otra chica, resignada, antes de darse juntas media vuelta.
Justo después llega una jubilada de 75 años. Es el segundo día que se acerca a este local y dice que hoy esperaba tener «más suerte» porque aún no ha podido probarlos; «no pasa nada, mañana vuelvo y así me doy otro paseo», dice a EFE.
