Todo sobre la trufa blanca: el más lujoso manjar es italiano y no está de temporada
Es el hongo comestible más caro del mundo, una joya gastronómica de aroma penetrante, difícil de encontrar, escasa, silvestre y exclusiva del norte de Italia
Tartufo de las colinas de San Miniato.
En estos meses invernales todavía nuestra también cotizada y exquisita trufa negra vive su momento de gloria, que terminará en marzo. Le tomó el relevo a la trufa blanca, el diamante culinario italiano, exclusivo, cuya temporada se limita a los últimos meses del año y por eso, si en algún lugar nos la ofrecen, lo primero que debemos tener claro es que no se trata de esa auténtica trufa blanca. Hablamos de un hongo silvestre que surge de forma espontánea exclusivamente en las regiones de Italia del Piamonte y la Toscana. Y, por lo comentado, no es posible cultivarla para que crezca en cualquier otro lugar. Es escasa, única, exclusiva, y por tanto un lujosísimo manjar cuyo precio alcanza sumas astronómicas.
La trufa blanca, tartufo bianco -en italiano- o tuber magnatum pico, su nombre científico que debe a su descubridor, Vittorio Pico, que la identificó a finales del siglo XVIII. Estamos ante un hongo subterráneo con forma de tubérculo, carnoso y envuelto por una fina corteza. Nace en torno a los bosques de nogales, encinas, castaños o robles, en dichas zonas de Italia, y se caracteriza por un intenso olor y sabor. Se recoge entre octubre y diciembre, más o menos, y es el pueblo de Alba, en la región del Piamonte, el más conocido y afamado por su trufa blanca, pero no el único (están también Emilia Romagna, Toscana, Marche, Umbria, Abruzzi o Lazio) pues dado su tamaño es imposible que pueda atender la demanda mundial.
En todo caso, celebra cada año la Feria Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, subasta incluida. Y en su pasada edición, el preciado hongo subastado pesaba 700 gramos y alcanzó los 184.000 euros, pagados por un chino… Esta feria data de 1928 y es la de mayor proyección internacional. Aunque otro evento relevante, y también anual, es el Mercado de la Trufa de San Miniato, en la provincia de la Toscana, que tiene lugar entre finales de noviembre y primeros de diciembre y acoge la mayor venta de trufa del país. Se trata de una inmensa exposición de trufa blanca que atrae a visitantes de innumerables rincones del mundo.
Dónde y cómo
Como apuntamos, la cuna de la trufa blanca se sitúa en el norte de Italia, pero en países limítrofes como Eslovenia, Albania, Grecia o Croacia, colindantes con el Adriático, también hay, si bien menos y de menor calidad. A diferencia de la trufa negra, aún no se ha descubierto método alguno de cultivo de trufa blanca en otras zonas del mundo. Esto la hace única y revaloriza en el mercado. Eso sí, al igual que la negra se necesitan animales adiestrados, generalmente perros (aunque también algún cerdo), que las localizan y marcan para que su propietario las recoja. Y es que crecen escondidas en el suelo, bajo algunos árboles pues se desarrollan al amparo de sus raíces.
Por tanto, un entorno natural que no se puede reproducir ni planificar. Requiere un espacio sombrío, un terreno húmedo e impermeable, sin necesidad de mucha profundidad (30-40 centímetros de tierra son suficientes), que la lluvia abunde.
En lo que respecta a su aspecto, su color oscila entre los tonos crudos, que parecen ser las más caras, hasta los que se acercan a marrones claros, lo cual indica el nivel de maduración de la trufa. Luego, por dentro la pulpa la recorren una especie de nervios blancos. Apuntar también que debe tener consistencia y ningún rasguño o golpe que le reste cualidades. E importante, los expertos aseguran que los ejemplares grandes no son tan buenos como los medianos o pequeños.
Tratar y conservar la trufa blanca
Para quien tenga la fortuna de hacerse con una, debe tratarla cual joya valiosa… No hay que lavarla hasta el momento de consumirla, y siempre bajo el chorro de agua del grifo. Si queda tierra se puede utilizar suavemente un cepillo de dientes para quitarle los restos. A continuación, se envuelve en un paño de algodón o en papel absorbente y se guarda en un recipiente de vidrio hermético en la nevera para que no se dañen. No obstante, lo ideal es comerla lo más rápido posible pues no dura muchos días, alrededor de una semana, y tampoco es muy recomendable congelarla…
La trufa blanca en la cocina
Como dato importante, no hay que cocinarla sino tomarla siempre en crudo para que no pierda ni una de las cualidades que la hacen tan valiosa. Porque su aroma y sabor intensos y penetrantes son una aderezo estupendo y muy versátil. La trufa blanca acompaña infinitos y se pone sobre los platos ya terminados, cortada en final láminas con un rallador especial. A partir de aquí, puede ir con huevos fritos, pastas, arroces, cremas frías, en sopas… Su temperatura va a atemperar el hongo y potenciarlo aún más. Pero también hay que ser generoso con la cantidad para que se note como es debido. ¡Eso sí, luego se cobrará!
Ojo con los parecidos
Dada su limitadísima temporada, por mucho que nos la puedan intentar ofrecer a lo largo del año, sí existen trufas más pequeñas. Eso sí, son similares pero para nada iguales. Ahí está la que se conoce como la trufa blanca «bianchetto» o trufa de Borch (Tuber borchii), con calidad y a la vista más pequeña, algo más oscura y menos perfumada. Se recolecta de invierno a primavera (entre enero y abril, más o menos) y su precio en el mercado ronda los 400 euros el kilo… más barata y por eso muy habitual en los restaurantes. Además, es un tipo de trufa blanca que crece en gran parte de Europa.
La que nada tiene que ver es la criadilla de tierra llamada Tirmania nívea y procedente del norte de África, Irán e Irak, principalmente. Se comienza a recoger en enero, cuando la blanca italiana está a punto de desaparecer, y es el momento en el que es fácil que intenten darnos gato por liebre. Pero es que apenas huele ni sabe, y su textura difiere mucho de la original. En todo caso, tienen su mercado en el Medio Oriente o los Emiratos Árabes, entre otros de la zona. Y por último, atención a esos productos aromatizados, dicen, con aceite de trufa blanca, ni son muy reales ni tampoco muy saludables, según voces autorizadas.
