¿Por qué la tortilla de patata sí puede llevar huevo en España y la mayonesa no?

El brote de salmonelosis en Casa Dani, que cuenta con una treintena de afectados y ha llevado al cierre del establecimiento, ha vuelto a centrar la atención en el uso de huevo crudo en la restauración. Con más de tres décadas de antigüedad, Casa Dani es uno de los más famosos de la capital. Además, ha conseguido multitud de reconocimientos por sus tortillas de patata.

Esta receta es característica por su jugosidad y el uso de huevos frescos en su elaboración. Vendían centenares de esta comida al día, en diversas versiones, pero siempre poco cuajadas. El debate sobre la tortilla muy o poco hecha depende de cada persona: hay quienes defienden el extremo de que esté prácticamente líquida y quienes prefieren que el huevo esté completamente cuajado.

En este último caso, es posible aportar la jugosidad con otros ingredientes como la cebolla o incluso salsas como la mayonesa (aunque aquí también hay que tener cuidado con la salmonela). No obstante, sí que es posible hacer una tortilla jugosa con huevos frescos sin que suponga un riesgo para la salud.

La restauración en España está sometida a una ley muy estricta con respecto a este alimento. Sin embargo, es difícil comprobar su aplicación a través de inspecciones. Hasta ahora, el uso del huevo crudo estaba sujeto a un decreto del año 1991. Según este, los alimentos de consumo inmediato que tuvieran este ingrediente debían sustituirlo «por ovoproductos pasteurizados y elaborados por empresas autorizadas para esta actividad». La excepción a esto es «cuando estos alimentos sigan un posterior tratamiento térmico no inferior a 75°C en el centro de los mismos».

Ahora, sin embargo, un nuevo Real Decreto del pasado mes de diciembre incluye modificaciones en esa norma. Concretamente, es el artículo 9 del Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre. Este regula determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor.

La nueva ley y el huevo crudo

«Se establecen disposiciones para la elaboración de alimentos en los que se utilice el huevo como ingrediente, teniendo en cuenta los últimos dictámenes científicos», especifica el nuevo Real Decreto. En su artículo 9, además, desarrolla los requisitos específicos para los alimentos que lleven huevo.

De esta forma, los «establecimientos de comercio al por menor podrán usar huevo crudo para elaborar alimentos que»:

• Se sometan a un tratamiento térmico donde el alimento alcance una temperatura igual o superior a 70 °C durante dos segundos en el centro del producto. También sirve cualquier otra combinación de condiciones de tiempo y temperatura con la que se obtenga un efecto equivalente.
• Se sometan a un tratamiento térmico donde alcance una temperatura de 63 °C durante veinte segundos en el centro del producto y se sirvan para su consumo inmediato, como huevos fritos, tortillas u otros platos.

Otras opciones y normas

Son muchos los establecimientos en España que utilizan ovoderivados, como la huevina industrial, para evitar riesgos en sus recetas. En el mismo apartado del Real Decreto aparece especificado que «para elaborar productos que se van a consumir sin sufrir un tratamiento térmico que cumpla las condiciones del apartado 1, se deberá sustituir el huevo crudo por ovoproductos procedentes de establecimientos autorizados».

Esta es, también, la opción empleada en aquellos platos en los que el huevo hay que añadirlo crudo y no hay ningún proceso de cocción. Por ejemplo, es lo que ocurre con las mayonesas y, por extensión, con la ensaladilla rusa.

Por otra parte, también señala que los alimentos que hayan pasado por un tratamiento térmico igual o superior a los 70ºC «que no sean estables a temperatura ambiente se conservarán a una temperatura igual o inferior a 8 °C y se consumirán en un máximo de veinticuatro horas». Lo mismo ocurre con aquellos que, como las tortillas, tengan que superar los 63ºC en el interior de la elaboración durante 20 segundos. Además, la norma añade que «se deberá registrar la fecha y hora de elaboración».

La hostelería tiene en cuenta todas estas normas, pero comprobar si las siguen o no en cualquier cocina es muy complicado debido a los ritmos necesarios para sacar cientos de tortillas de forma diaria. Cumplir con las indicaciones supondría comprobar con un termómetro cada una de las tortillas que salen de los fogones. Todas ellas deberían haber superado, durante 20 segundos, esos 63ºC.