La casquería popular, convertida en tendencia gastronómica

El gusto por la casquería es muy personal y tiene también algo de cultural. Muchos años atrás piezas como el hígado eran habituales en la alimentación de los niños por lo bueno que aportaba a su desarrollo, una realidad que para algunos se tradujo en producto habitual en su dieta, pero no son pocos los que llegaron a aborrecerlo por la cantidad de veces que sus madres lo incluían en las comidas. También son diversas las culturas que los desechan, mientras en otras, como en la nuestra, se mira a la casquería casi con admiración gastronómica. Porque es verdad que algunas variedades son consideradas delicias.

Sesos, callos, carrilleras, criadillas, riñones, morro, lengua, sangre, oreja, hígado, crestas, mollejas, tripas, cabeza, tuétano, corazón… Escrita la relación sobre el papel, a priori provoca cierta congoja porque es imposible no pensar de qué se trata y que uno se lo va a comer. Eso sí, entre los aficionados, ese pensamiento no les roba ni un segundo. Tiene mucho más peso el sabroso recetario existente hasta la fecha con esta materia prima en el papel protagonista.

Guisos como las manitas de cerdo, rabo de toro, callos a la madrileña, riñones al jerez, hígado encebollado, lengua guisada o en fiambre… Y qué decir de las siempre exitosas carrilleras en salsa. No obstante, una retahíla culinaria que por el momento es más popular entre la gente de cierta edad que entre los consumidores más jóvenes, más allá de excepciones, como pueden ser esas carrilleras. Y los embutidos, que no podemos olvidar con qué se elaboran, van envueltos en tripas, y para la morcilla, además, se emplea la sangre… Ah, ¿y de dónde procede el prestigioso (y demandado) foie…? Recordemos, es fruto de un hígado de ave hipertrofiado.

Lo que conocemos como casquería es una combinación de vísceras, cartílagos, órganos, extremidades, glándulas y tripas. Y aparte de defensores y detractores tienen un gran valor desde el punto de vista nutricional por la cantidad y calidad de las proteínas que tiene aparte de vitaminas y minerales; bien es verdad que el alto contenido en colesterol obliga a controlar el consumo. En cualquier caso, en una limpieza escrupulosa reside buena parte de su éxito tanto para evitar cualquier indisposición como para que el sabor se marque en su justa medida.

No obstante, la cocina de casquería es ahora una tendencia gastronómica que va a más, al menos en ciudades como Madrid donde son varias los restaurantes de referencia para saborearla en elaboraciones de lo más tradicionales a otras cargadas de imaginación y creatividad. Aunque como apuntábamos al comenzar, el bajo precio que tenía en otros tiempos (¡cosa que no sucede ahora!) convirtió a estos alimentos en habituales durante la primera mitad del siglo XX, pues las familias aprovechaban todo lo que podían lo que compraban con mayor o menor éxito en el plato resultante.

En cualquier caso, cumplían con la función encomendada que era la de alimentar antes que resultar placentero. De entonces datan las recomendaciones del filete de hígado como manera de aumentar los niveles de hierro. Y quién no comió alguna vez de pequeño sesitos rebozados… Apuntar en cualquier caso que aunque clásicos del recetario popular, eran muchos los aristócratas que salivaban con la casquería. Por ejemplo, se dice que la reina Isabel II adoraba los callos que hacían en el madrileño Lhardy.

Restaurantes especializados en casquería

¿Dónde podemos encontrar restaurantes de casquería? Madrid ha estado siempre relacionado con la cocina visceral. Son más que populares los bocadillos de entresijos y gallinejas (tripas principalmente). Seña de identidad, los callos, la oreja a la plancha o, cuando llega San Isidro con su feria taurina, el rabo de toro.

La Tasquería y El Lince, de Javi Estévez

Unos y otros con restaurantes y tabernas clásicas en los que estos platos son baluarte. Pero ha sido el joven cocinero Javier Estévez quien dio el salto definitivo cuando abría las puertas de La Tasquería (Duque de Sesto, 48) en la capital, una dirección dedicada en exclusiva a la casquería. Piezas de toda índole, elaboraciones que sorprenden y propuesta definida por una mezcla de tradición y vanguardia en sugerentes presentaciones. Un local pequeño, con lista de espera, y estrella Michelin incluida desde hace cuatro años.

Con un aval tan potente, hace menos de un año que Estévez ponía en marcha un segundo local, El Lince (Príncipe de Vergara, 289), en este caso un lugar más ‘para todo el mundo’(carnes, pescados, mariscos…), de andar por casa, pero donde no falta un apartado para la casquería en su versión más popular. Es más, tiene un libro dedicado a esta cultura culinaria que se llama Casquería (editorial Montagud).

Otros restaurantes de casquería

Siendo La Tasquería única en su especie –por eso de dedicación exclusiva–, son también recomendables clásicos en Madrid como La Ancha (Zorrilla, 7, y Príncipe de Vergara, 204), con buen repertorio para elegir. Y fuera de la capital está El mesón de Doña Filo (Colmenar del Arroyo), de Julio Reoyo y donde aprendió Estévez, y que es otra referencia para los amantes de las vísceras. Fuera de la capital pero muy reseñable es el dos estrellas Michelin riojano El Portal de Echaurren (en Ezcaray), por la relevancia que tienen las entrañas en el menú degustación que confecciona el afamado Francis Paniego.