Grandes cocineras con estrella ajenas al foco mediático
No son muchas las chefs que copan el interés de los medios como sí sucede con sus colegas masculinos. La alta cocina también tiene cara de mujer
La chef gallega Lucía Freitas.
La relación de las mujeres con la cocina ha variado, afortunadamente, con el paso del tiempo. Esta, ahora, ha dejado de ser una parcela reservada para ellas. Lo paradójico es que cuando la cocina comenzó a atraer el interés mediático, los fogones se convertían en ámbito de claro dominio masculino. En concreto hablamos en lo que a la alta restauración se refiere. La realidad está ahí y nada descubrimos, si bien es cierto que han sido muchas las cocineras que, desde el silencio, han hecho grandes destacadísimas direcciones gastro en nuestro país.
Historia de las mujeres en la Guía Michelin
Fue en 1974 cuando el restaurante Arzak recibía la primera estrella Michelin, momento en el que el gran Juan Mari dirigía la cocina ya en colaboración con su hija Elena. La segunda fue tres años después y la tercera –que mantienen desde entonces– se la otorgaron en 1989. Podemos decir que Elena Arzak, junto a su padre, fue la primera cocinera española en recibir tan preciado reconocimiento en su grado máximo.
Después llegó Carme Ruscalleda, que consiguió la primera en 1991 con su restaurante Sant Pau (ahora ya historia, pues cerró hace cinco años), pero pasaron décadas hasta que le llegó la tercera, en 2006. En este momento, es Elena Arzak la única que permanece en lo más alto del palmarés de la Guía Michelin en cuanto a cocineras.
Entre las dos estrellas y los establecimientos con una, hay más mujeres, pero lo cierto es que su presencia es muy limitada entre las decenas de restaurantes que cuentan con la placa roja (de Michelin). No obstante, algunas desde el trabajo, enorme talento y mucho empeño vienen logrando atraer el foco mediático pues también es verdad que el respeto por parte de sus colegas es incuestionable.
¿Cuántas cocineras conoces?
Hagamos el ejercicio práctico, ¿cuántos nombres de cocineras seríamos capaces de decir de memoria? Pues las hay y las ha habido antes, destacadas tanto por su maña con los pucheros más clásicos, como por su capacidad creativa e innovadora. Y aunque la alta cocina sigue pareciendo un mundo reservado para esos afamados nombres de hombres que cualquiera recuerda hay sobre todo una nueva hornada de chefs mujeres que han ganado su espacio y reconocimiento. Algunas de ellas, de hecho, siendo además de jefas de cocina propietarias de restaurante, como lo son las protagonistas de este artículo.
Profesionales con un estilo propio en la culinaria más tradicional y en la nueva cocina, pero que por el momento siguen siendo una minoría entre los chefs galardonados con estrellas.
Chefs mujeres con Estrella Michelin
Fina Puigdevall
En el pueblo de Olot (Gerona) se encuentra Les Cols. Allí, Fina Puigdevall, con dos estrellas Michelin –la única–, abre las puertas de la masía donde nació para ofrecer una cocina de producto. Pegada a la tierra y cuyos platos son pura esencia, prescinde de elementos innecesarios para centrarse en lo importante, esa materia prima bien elaborada y muy respetada.
Lucía Freitas
Son algunas más, aunque todavía pocas, las empresarias cocineras cuyo trabajo está reconocido con una Estrella Michelin. Ahí está la joven gallega Lucía Freitas y su restaurante A Tafona en Santiago de Compostela. Otra propuesta pegada a la tierra y a su costa, con lo mejor de la huerta, pescados y mariscos. La materia prima la tiene cerquita, su casa abre las puertas a pocos pasos del Mercado de Abastos y de sus vendedores de confianza.
Freitas comenzó con un menú del día por 12 euros con el que llenaba a diario, pero como las cuentas no salían dio el paso hacia la alta gastronomía. Desde entonces, compagina carta y menú degustación. A día de hoy, es una cocinera de referencia y con una trayectoria imparable que no deja de recibir reconocimientos.
Elena Lucas
De tierras sorianas es Elena Lucas, al frente de La Lobita, una dirección reconocida entre los restaurantes micológicos de nuestro país y que se encuentra en el pueblo de Navaleno. Elena Lucas es su máxima responsable desde que se incorporara al negocio familiar hace quince años.
La historia de La Lobita se remonta a mediados del pasado siglo, cuando la abrieron sus abuelos como casa de comidas. Pasó después a sus padres pero con la tercera generación ha llegado el gran cambio. La tradición castellana convive con una cocina más actual y creativa a partir del producto autóctono. Su propuesta es un menú degustación que va variando conforme al mercado y las estaciones.
Maca de Castro
No puede faltar Maca de Castro, en el Port d’Alcúdia (Mallorca) y de la mano de quien recibe el nombre, la cocinera Macarena De Castro. Un restaurante que inaugura la temporada (el 4 de mayo) y para lo que se podrán empezar a realizar reservas desde el 1 de abril.
Cuenta que sus inicios laborales fueron haciendo hamburguesas, de donde pasó al restaurante familiar y desde allí a formarse junto a grandes chefs del país. Tiempo después abría su propia casa, que en principio se llamó El Jardín aunque luego asumió su propio nombre, Maca de Castro. Una dirección donde la cocina mediterránea y el producto de cercanía comparten protagonismo.
Begoña Rodrigo
La mediática Begoña Rodrigo es otra mujer cuya trayectoria profesional ha ido cogiendo velocidad tras convertirse en ganadora de la primera edición del concurso Top Chef (Antena 3). En su Valencia natal tiene La Salita. Con el producto de la tierra (huerta, mar, producto de secano), con el que trabaja y sobre el que investiga. Se asienta en una antigua casa del siglo XVIII en el corazón del barrio de Ruzafa y la materia prima valenciana centra todo su discurso culinario cargado de innovación con un pulcro dominio de la técnica.
Susi Díaz
También muy presente en la televisión de los últimos años ha estado Susi Díaz, en su caso como jurado de ese mismo concurso Top Chef. Una profesional muy reconocida cuyo restaurante La Finca (Elche) se cuenta entre los ‘estrellados’ –y astro que mantiene desde hace 16 años–. En su cocina mezcla tradición, modernidad y grandes dosis de creatividad desde hace 36 años. Su caso es el de una profesional autodidacta pero que con esfuerzo y tesón ha llegado a lo más alto.
María Gómez
En Cartagena está Magoga, el proyecto personal de María Gómez y Adrián de Marcos, ella al mando de la cocina y él dirigiendo la sala. Dos jóvenes apasionados de la gastronomía que llevan a la mesa sus recuerdos de infancia y la cocina de su casa. Siendo esas las bases sobre las que María desarrolla su propuesta. Es fácil de reconocer la tierra de la que proceden pero a partir de aquí hay esmeradísimas dosis de originalidad, interpretación, renovación.
