Con estos trucos podrás mejorar tu receta de patatas bravas
Este plato es uno de los más típicos de toda España y, aunque su elaboración es sencilla, también es fácil arruinarlo
Un plato de patatas bravas | Pixabay
Las patatas bravas son uno de los platos de tapas y raciones más típicos y repetidos por toda España. Aunque haya diferentes variantes más o menos regionales, incluso sus versiones de alta cocina, es algo repetido por todo el territorio nacional. Sin embargo, pedirlas en un sitio nuevo puede ser todo un riesgo. Es un plato tan fácil de hacer como de arruinar. Por ello, hacerlas en casa suele ser más seguro.
La receta de este plato es bastante sencilla: patatas fritas cortadas en piezas bastas irregulares servidas con su salsa brava. Esta debe picar un poco y, sobre todo, es importante recordar que no lleva tomate. Pero sobre todo, nunca hay que añadir salsas como kétchup, mayonesa o salsa rosa.
Estos son los trucos para hacer mejor las patatas bravas
Dejando a un lado la salsa (aunque es muy importante) las patatas son el ingrediente clave. Lo ideal para que el plato quede perfecto es conseguir una fritura uniforme y dorada, con el exterior también muy crujiente y nada grasienta. Hay profesionales que lo que hacen es freír las patatas dos veces, pero al hacerlas en casa repetir el proceso da algo de pereza. Por ello, estos dos trucos pueden ayudar a obtener el mismo resultado pero con menos esfuerzo.
En primer lugar, hay que elegir bien la variedad de patata: tiene que ser harinoso y firme, como la russet, la red pontiac o la patata agria. Después de haberlas pelado y cortado, hay que escaldarlas parcialmente en agua con bicarbonato sódico. Esto conseguirá descomponer la pectina del exterior del tubérculo, dando lugar a la liberación de amilosa. Es este polisacárido es el que dará lugar a una corteza muy crujiente y gruesa durante la fritura.
De esta forma, como explicaba el cheff Annie Petito a Directo al Paladar, lo primero es escaldarlas. Para ello hay que poner a cocer 1800 g de patatas peladas cortadas y 25 g de sal en dos litros de agua hirviendo con media cucharadita de bicarbonato. Cuando vuelva a hervir hay que esperar un minuto y después escurrirlas con cuidado.
Aquí es donde entra en juego el segundo truco: hay que escurrir el agua sin sacar las patatas de la olla, dejando que se termine de evaporar la humedad durante otro minuto. Hay también que sazonarlas bien con una cucharadita y media de sal y moverlas. Tras esto, hay que extenderlas sobre una bandeja mientras se calienta el aceite.
Será esa mezcla de sal con la patata caliente lo que creará unos pequeños huecos en la superficie por los que se escapa el vapor. Durante la fritura, esto hará que atrapen mejor el aceite para conseguir ese exterior tan crujiente y bien dorado. El último paso de la elaboración es freírlas en abundante aceite de oliva, que esté en una temperatura alta sin humear y sin cargar demasiado la sartén o la freidora.
Algunas formas de cocinar patatas más saludables que la fritura
- Cocidas al vapor: esta opción, además de sana, es fácil. Solo hace falta pelar y cortar las patatas en cubos, colocarlas en una cesta de vapor y cocinar durante de 20 a 25 minutos hasta que estén tiernas.
- En puré: para hacer un puré de patatas solo hay que cocinar en agua sal las patatas peladas hasta que estén tiernas. Después, queda la parte de hacer puré con un poco de la leche elegida o o incluso yogurt griego en vez de crema o mantequilla.
- Asadas al horno: esta opción es más saludable que las fritas porque, además, necesitan una cantidad de aceite menor. Para hacerlas solo hay que cortar los tubérculos en cubos o rodajas, añadir un poco de aceite de oliva, sal y pimienta y cualquier otra espacia. Después toca meterlas al horno a unos 200ºC durante 25o 30 minutos, hasta que estén doradas.
- Salteadas en la sartén: la mejor opción es que la sartén usada sea antiadherente, donde habrá que añadir las patatas cortadas en cubos y saltearlas entre 15 y 20 minutos, hasta que queden doradas y crujientes. Para darles más sabor es posible agregar cebolla, ajo, pimientos o cualquier otro vegetal.
