Cuatro de los mejores carros de quesos para disfrutar en restaurantes
No se cuentan por decenas, pero son referentes los locales en los que este alimento se ofrece en los postres
Carro de queso del restaurante madrileño Saddle.
Tradición francesa, donde el queso es un alimento que les identifica, han sido varios restaurantes españoles los que hace años incorporaron el carro de quesos a su oferta dándole un lugar destacado en la sala y por supuesto en la carta. Porque además son muchos los comensales que, en lugar de tomar un postre dulce al final, prefieren cerrar con una degustación de queso. A partir de aquí es importante que esa selección quesera sea variada y esté equilibrada, lo que exige la presencia de un profesional como encargado de esa selección; tanto para la composición de la oferta como para después poder atender las apetencias de sus comensales.
Pero igual que esos carros (o mesas) fueron indispensables años atrás (del siglo pasado) en los establecimientos de categoría, la tradición fue perdiendo peso para volver con más fuerza en los últimos años del XX y desde entonces convertirse en valor añadido en los restaurantes que lo tienen y cuidan como oro en paño.
El mundo de los quesos es infinito y por eso más que complejo elegir, como cliente, cuando te presentan las decenas de piezas y tipos que conforman una buena mesa de quesos. Dificilísimo decidir por dónde empezar y por esto tan necesaria la figura de un profesional experto en la materia, para recomendar y también explicar las particularidades de cada variedad. A partir de aquí, la propuesta tiene que contener una cantidad adecuada de quesos de diversos perfiles y, si así lo decide su responsable, de distintas procedencias, pues los hay que optan exclusivamente por representantes nacionales.
Una decisión basada en un conocimiento extenso sobre los tipos existentes, maneras de elaboración y maduraciones, sabores, aromas, momentos recomendables de consumo y orden en el que disfrutarlos (para que unos no resten a los otros), manera de cortarlos y con qué acompañarlos. Todo un mundo para disfrutar pero que requiere, sin duda alguna, un mínimo asesoramiento para que dicho disfrute sea pleno y la experiencia completa. Luego, la composición de la oferta depende de las características de cada restaurante y los gustos de sus clientes.
Restaurantes con carros de quesos
En la actualidad, son varios los establecimientos en las que la crítica coincide a la hora de hablar de los mejores carros de quesos del país, por variedad, por atención y servicio y por supuesto por el despliegue de conocimiento en la materia de sus responsables. Locales en los que este servicio suma un reclamo de gran interés para muchos de los que los visitan.
Desde 1911
Empezamos en Madrid con la figura de Abel Valverde, destacadisimo profesional en el mundo del queso que ahora despliega todo su saber hacer en Desde 1911 (Vivero, 3) pero que antes ejerció en el histórico Santçeloni (donde ya confeccionó y atendía la mejor tabla de quesos de España). Conocedor y gran afinador, con una mesa rodante que recorre la sala del restaurante con una amplia representación nacional y extranjera pues maneja un surtido de unas 300 referencias de las que saca en torno a 70.
Castell Peralada Restaurant
En Peralada, destacada localidad de Gerona, y en concreto en el Castell Peralada Restaurant (Carrer Sant Joan, s/n. Peralada, Girona) se encuentra el también reconocido Toni Gerez, otro referente en cuanto a conocimientos de queso se refiere, con una carta de 300 referencias en su haber y de las que muestra 80 en función de la temporada y el punto en el que se encuentre cada pieza.
Su carro de quesos es un imprescindible para cualquiera que pasa por este comedor, donde Gerez ofrece y explica en función de gustos o la curiosidad que muestren. Un gran profesional que además ejerce como maître y sumiller en este restaurante con una estrella Michelin. Con más de 40 años como profesional de la restauración, Gerez ha ido cultivando esta pasión por los quesos a lo largo de su dilatada carrera (El Bulli, Mas Pau, Castell de Peralada), y recuerda que ya en 1983, en El Bulli, con dos estrellas Michelin, ya tenían dos carros de postre y un tercero con unas 40 variedades de quesos, en aquel momento casi todos franceses.
Magoga
Otra dirección de visita obligada para quien se considera quesero está en la murciana Cartagena y se llama Magoga (Pza. Doctor Vicente García Marcos, 5), también con estrella Michelin y templo donde oficia el joven Adrián de Marcos, cocinero hasta que decidió dejar los fogones y salir a la sala, cambio de rumbo que tuvo lugar hace unos ocho años. Y ahora tiene a su cargo casi 250 quesos (casi todos de leche cruda, la mitad nacionales y especial atención a los pequeños productores), que madura y afina, además de disponer de elaboraciones propias.
Por supuesto, una representación que va variando según la temporada aunque más de la mitad los mantiene. En la sala muestra en torno a 70 elaboraciones de diversas procedencias, y pasión por el queso que De Marcos compagina por su también gran afición por los vinos, con lo que un buen tándem queda asegurado.
Saddle
De los últimos en incorporarse a esta nueva hornada de destacables fromeliers (es decir, expertos en quesos) es el joven Álvaro Ocaña Fernández, quien trabaja en el lujoso restaurante madrileño Saddle (Amador de los Ríos, 6), con una estrella Michelin, desde hace un año.
En su caso, acaba de ser seleccionada entre los seis finalistas que competirán en la trigésimo quinta edición de los World Cheese Awards el próximo viernes 27 de octubre, en la ciudad noruega de Trondheim, en el concurso para elegir al Young Cheesemonger of the Year, un galardón dirigido a expertos menores de 30 años que reconocerá al Joven Quesero del Año 2023. Ocaña, desde su incorporación al restaurante capitalino, se encarga de la supervisión y maduración de los quesos, unos 350 a lo largo del año. Tiene piezas procedentes de muy diversos países además de trabajar con algunas elaboraciones propias del restaurante, pero para la sala selecciona unos cuarenta en función de la temporalidad.
