Chuleta y chuletón, cuatro claves para disfrutar al máximo de estos cortes de carne

Una entrega pensando en un buen homenaje carnívoro y superados aquellos días de polémica derivada de la alarma en torno al elevado consumo de carne. De momento, parece que ha vuelto la calma y lo que es indiscutible es que en nuestro país se come bastante producto cárnico en detrimento de otros alimentos.

Pero no es aquí donde vayamos a cuestionar una cosa u otra, tan solo apuntamos un hecho y, a continuación, constatamos que son muchos los que se reconocen carnívoros. Y en este numeroso colectivo se cuentan quienes salivan con una buena pieza de carne, más cuanto menos hecha está… Es en este punto donde entraríamos en el tema de las maduraciones, pero ése es otro cantar, con detractores pero con fervientes defensores. Una interesante cuestión por lo que suponen y conllevan las largas maduraciones, en la que tenemos pendiente bucear…

Por el momento, nos centramos en dos de las piezas estelares para ese carnívoro de pro, chuletón y chuleta. Dos cortes top (y de los más populares junto al solomillo y el entrecot) que muestran su mejor cara cuando caen en manos de un experto parrillero, pues es aquí, en la parrilla, donde ambas carnes dan lo mejor de sí. Pero ¿qué son, qué las diferencia, cómo hacerlas…? Planteamos algunas cuestiones para aclararlo. 

¿Qué es y qué diferencia un chuletón de una chuleta? 

A priori, lo principal es el tamaño de la pieza, de ahí el nombre. Un tamaño directamente relacionado con el lomo (conocido como «chuletero» y donde se localiza el costillar). El lomo de vacuno varía en función del tamaño del animal, de la raza, de la edad… pero en todos hay la misma cantidad de costillas, 13, que dividen ese lomo en alto y bajo. El alto es más grande por lo que tiene más costillas (ocho) que el bajo, y en la parte alta hay más grasa intramuscular con lo que las chuletas procedentes de esa zona resultan más potentes de sabor, jugosas y sabrosas. 

Entonces, esas chuletas de la parte alta, más grande, son los chuletones, mientras que las chuletas son las que proceden del lomo bajo (zona lumbar o riñonada), por lo general con menos grasa y por lo que su carne suele ser más magra y menos jugosa, pero no de menos calidad. También el chuletón, de buey o de vaca (ternera incluida), incluye tanto la parte superior de la costilla como la carne que rodea al hueso en ambos lados de la costilla, con lo que la pieza es más grande que el corte que conocemos como chuleta.

Por tanto, aparte de estas diferencias, manda el gusto del consumidor. En la práctica, mientras un chuletón (insistimos, las chuletas de lomo alto) parte de un kilo de peso y hasta dos, el de la chuleta está en unos 800 gramos. De este modo, el primero es una pieza que se pide para compartir mientras la chuleta es de consumo individual.

¿Se puede considerar una mejor que otra?

La verdad es que no, porque depende tanto de la calidad de la carne escogida y, por supuesto, del gusto de cada cual. Lo innegable es que el chuletón tiene unas características más sabrosas gracias a su mayor infiltración de grasa. Por tanto, es un corte muy apreciado por los amantes del vacuno. A partir de aquí, la elección de la pieza es cuestión de las preferencias del consumidor: raza, procedencia, crianza, tipo de alimentación, edad, momento de sacrificio, maduración… Todo esto hace que sean distintas unas de otras, al igual que el resultado cuando se cocinan. 

A la hora de comerlas, ¿cómo se disfrutan más?

En el punto de partida, es fundamental elegir una buena carne, ya sea ternera, vaca o buey (¡si bien no hay tanto buey como se oferta!). Luego, la mejor aliada, sin duda, la parrilla y a la brasa, y si es con leña de roble, quienes más saben aseguran que aporta la mejor brasa. Luego, imprescindible atemperarla al menos media hora antes de hacerla una vez salga del frigorífico.

Además, quienes más saben indican que la pieza debe tener cierto grosor, unos 4-5 centímetros, con una grasa de intenso color dorado y madurada durante al menos dos semanas. Y no hay que utilizar aceite alguno, pues la carne ya cuenta con grasa de sobra. Luego, en función del punto buscado varían los minutos en que el chuletón estará al fuego… Nunca menos de tres (muy poco hecha) y tampoco más de 12 (para que quede muy hecha), marcan los expertos. 

Respecto a la técnica, primero se sella la carne por ambas caras y después se hace, también cara a cara. Y sobre salarla, un buen puñado de sal gruesa cuando está en la parrilla y después de la primera vuelta y la segunda respectivamente, por la parte sellada, unos minutos por cada cara y se retira la sal. A partir de aquí, son bastantes las direcciones en las que disfrutar estos cortes de carne sin que uno tenga que mancharse los dedos.

Algunos de los templos imprescindibles…

Ya se sabe que el País Vasco es lugar de referencia, pero también hay recomendables que no le van a la zaga en La Rioja y tierras castellanas, aparte de los restaurantes que se han convertido en imprescindibles en Madrid para degustar estos cortes carnívoros.

Entre esos referentes capitalinos es ineludible Julián de Tolosa (Cava Baja, 18 y Calle Ibiza, 39), especializado en carnes a la parrilla cuya casa madre nació en los años cincuenta en Tolosa (Guipúzcoa), donde permanece. Luego, con menos historia pero recomendados por la crítica están Roostiq (Augusto Figueroa, 47), en el barrio de Chueca, con chuletas en torno al kilo de peso que ellos mismos despiezan y después someten a varias maduraciones.

Se suma Askuabarra (Arlabán, 7), de los hermanos Gadea, procedentes de Valencia, donde se sitúa el restaurante familiar Askua, y ya referentes por sus piezas de vacuno mayor. Y por último Rocacho (Padre Damián, 38), que puede presumir de trabajar las mismas carnes que el afamado El Capricho, el asador leonés del municipio Jiménez de Jamuz, propiedad de José Gordón, referente por las maduraciones extremas que propone en su restaurante.

Y por ahí continuamos porque es el templo castellano leonés para los más carnívoros, El Capricho (Jiménez de Jamuz, León), auténtico lugar de peregrinación con el buey como protagonista. Luego, un imprescindible en La Rioja es Alameda (Plaza Félix Azpilicueta, 1. Fuenmayor), donde sirven uno de los mejores chuletones del país. Y por supuesto de obligada visita Etxebarri en el País Vasco (San Juan Plaza, 1 Axpe. Vizcaya), el primer asador español en ganar una estrella Michelin, que mantiene, en un maravilloso caserío vizcaíno.