Cómo se preparan las latas de conserva de anchoas del Cantábrico
Cada paso, desde la pesca hasta el envasado, se realiza con una atención meticulosa al detalle
Anchoas del Cantábrico. | AnchoasDeluxe Unsplash
El proceso de elaboración de las anchoas del Cantábrico implica un proceso artesanal meticuloso que garantiza su calidad y sabor original. La anchoa del Cantábrico uno de los productos más apreciados de nuestra gastronomía, es fruto de un proceso de elaboración que respeta la tradición y valora la calidad. Desde la pesca en las puras aguas del Cantábrico hasta el envasado manual y la maduración, cada etapa del proceso contribuye a crear un producto excepcional.
1. La pesca
El primer paso en la preparación de las anchoas es su pesca. Las anchoas del Cantábrico se capturan en el mar Cantábrico, conocido por la pureza y riqueza de sus aguas. La temporada de pesca se extiende principalmente durante la primavera, entre los meses de abril y junio. Durante este periodo, las anchoas, también conocidas como boquerones, alcanzan su mejor estado de madurez, lo que las hace ideales para la conserva. Sin embargo, en los meses de verano está prohibida.
2. Selección y limpieza
Una vez capturadas, las anchoas se seleccionan cuidadosamente. Las mejores se destinan a la conserva, descartando aquellas que no cumplen con los estándares de tamaño y frescura. El tamaño máximo para que una anchoa sea considerada como auténtica anchoa del Cantábrico es de 14 centímetros. Después de la selección, se procede a la limpieza. Este paso es crucial, ya que se deben retirar las vísceras y la cabeza de cada pez. Tradicionalmente, esta labor se realiza a mano para asegurar una limpieza meticulosa y evitar daños en la carne de la anchoa.
3. Salazón
El siguiente paso es la salazón, una técnica milenaria que permite conservar las anchoas durante largos periodos. Las anchoas limpias se colocan en barriles, alternando capas de pescado con capas de sal marina gruesa. La cantidad de sal utilizada es fundamental para garantizar la conservación y el sabor del producto final. Los barriles se almacenan en cámaras frías durante un periodo que puede variar entre seis meses y un año. Durante este tiempo, la sal penetra en el pescado, deshidratándolo y concentrando su sabor.
4. Lavado
Después del proceso de salazón, las anchoas se lavan cuidadosamente para eliminar el exceso de sal. Luego, se procede a la eliminación de las espinas, una tarea que se realiza a mano con gran precisión. Este paso es especialmente delicado, ya que se debe asegurar que la carne de la anchoa no se desgarre ni se deteriore. El resultado es un filete de anchoa limpio y listo para su envasado. El sobao es el nombre que recibe este proceso.
5. Envasado
El envasado es el último paso en la elaboración de las anchoas del Cantábrico. Los filetes se colocan manualmente en latas o frascos, de manera que queden bien distribuidos y presentados. Es importante que los filetes se acomoden de manera uniforme para facilitar su conservación y presentación. Una vez envasadas, las anchoas se cubren con aceite de oliva, que actúa como conservante natural y realza su sabor.
6. Maduración en envase
Finalmente, las latas o frascos se almacenan en cámaras de maduración durante un periodo adicional. Este tiempo de reposo permite que las anchoas absorban el aceite y desarrollen su sabor característico. Tras este periodo, las anchoas del Cantábrico están listas para su distribución y consumo.
Calidad y tradición
La elaboración de las anchoas del Cantábrico es un proceso que combina tradición y técnica artesanal. Cada paso, desde la pesca hasta el envasado, se realiza con una atención meticulosa al detalle, asegurando un producto de la más alta calidad. La tradición de la salazón y la manipulación manual de los filetes garantizan un sabor auténtico y una textura inigualable.
El valor nutricional
Las anchoas no solo son apreciadas por su sabor, sino también por su valor nutricional. Son ricas en ácidos grasos omega-3, proteínas de alta calidad y vitaminas A y D. Además, su contenido de sal puede ser moderado durante el proceso de lavado, haciendo de las anchoas una opción saludable dentro de una dieta equilibrada.
